PRAKTIKUM SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN : Observasi Sanitasi Penjual Makanan

LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Observasi Sanitasi Penjual Makanan

Kelompok 1

Ana Cholifatul Chusna              ( 2013340001 )

Husnun Hanifah                                    ( 2013340018 )

Luneta Aurelia Fatma                ( 2013340014 )

Niken Larasati                           ( 2013340033 )

Ulfa Ina Wardhani                     ( 2013340034 )

Veronika Rengganis C.R           ( 2013340013)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2016Hasil observasi sanitasi penjual makanan

Observasi terhadap sanitasi penjual makanan dilakukan pada hari Sabtu, 17 Desember 2016 di beberapa tempat penjual makanan disekitar kampus Universitas Sahid Jakarta dengan hasil sebagai berikut :

1.            Warung kopi (Warkop)

Jenis makanan                : Roti, bubur kacang hijau, bubur ketan hitam, snack, minuman dan indomie

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut	Tikus (karena dekat dengan selokan	Terdapat wastafel yang digunakan untuk mencuci peralatan dengan air mengalir	-   Kuku jari tangan yang panjang -   Tidak menutup wadah bubur, gula dan bawang goring -   Berpotensi adanya tetesan keringat dari penjual	-   Lantai yang kotor -   Meja yang lengket (kurang bersih)

Cara penanggulangan     :

a.       Memasang tirai pada jendela dan pintu

b.      Menutup tempat makanan yang sedang dijajakan

c.       Memperhatikan hygiene pekerja

d.      Membersihkan seluruh fasilitas secara berkala

2.            Warteg

Jenis makanan                : Telur balado, tumis toge, tumis kacang panjang, makanan rumah

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, nyamuk	Tikus (karena dekat dengan selokan	Pencucian menggunakan air mengalir (kran) dan kemungkinan berdebu	Pekerja kusam, kemungkinan belum mandi	-   Tempat berdebu -   Banyak tembok yang terkelupas -   Tempat tidak rapi

Cara penanggulangan     : Menggunakan tirai pada etalase makanan

3.            Pedagang kaki lima depan kampus Universitas Sahid Jakarta

Jenis makanan                : Ketoprak

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Peralatan makanan dicuci dengan air dalam tampungan -   Cobek yang digunakan tidak dicuci dengan air, hanya direndam -   Wadah air yang digunakan untuk membuat bumbu berasal dari botol bekas yang tidak ditutup	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Bahan yang digunakan kontak langsung dengan tangan -   Adanya potensi tetesan keringat dari pekerja	-   Polusi debu -   Polusi daun-daun dari tempat penjual makanan -   Adanya genangan air -   Tercemar oleh sampah sisa pengolahan

Cara penanggulangan     : Menutup setiap wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan agar tidak kontak dengan udara

4.            Warung sederhana

Jenis makanan                : Mie ayam, bakso, kerupuk, minuman dingin dalam botol

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Semut, laba-laba	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Tempat sambal kotor -   Teko berdebu -   Panci agak kotor	-   Pekerja cukup higienis -   Pekerja tidak kontak langsung dengan bahan makanan	Meja makan, lantai, jendela dan atap berdebu serta terdapat jarring laba-laba

Cara penanggulangan     :

a.       Menyediakan tutup untuk wadah yang terbuka

b.      Menyediakan tempat sampah

5.            Makanan dan minuman belakang kampus Universitas Sahid Jakarta

Jenis makanan                : Sabana fried chicken, pop ice

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa, nyamuk	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Tempat kotor -   Tempat pengolahan kurang bersih -   Terdapat banyak samlpah yang berserakan	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Kurangnya sanitasi dan hygiene	-   Tempat kotor -   Banyak sampah yang berserakan

Cara penanggulangan     : Meningkatkan sanitasi alat dan hygiene pekerja

6.            Seafood Bu Haji 99

Jenis makanan                : Seafood, nasi goreng, mie goreng

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa	-	-   Wadah penyimpanan sendok tidak bersih -   Wajan yang digunakan tidak dicuci bersih	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Bahan yang digunakan kontak langsung dengan tangan -   Adanya potensi tetesan keringat dari pekerja	-   Meja pengolahan kotor -   Meja makan kotor -   Polusi dari udara sekitar

Cara penanggulangan     : Menutup setiap wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan agar tidak kontak dengan udara, mencuci setiap alat pengolahan dengan bersih, meningkatkan sanitasi dan hygiene pekerja

7.            Kantin kampus Universitas Sahid Jakarta

Jenis makanan                : Bakso, mie ayam, seblak, ayam bakar, ayam goring, siomay, soto, takoyaki, nasi padang, chicken teriyaki

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Pencucian menggunakan air mengalir	-   Pekerja tidak mencuci tangan dan kuku pekerja yang panjang	-   Tempat kurang bersih

Cara penanggulangan     : Meningkatkan sanitasi dan hygiene pekerja

8.            Warung Alizha

Jenis makanan                : Capcay, nasi, aneka jus dan makanan lainnya

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Laba-laba	-	-   Peralatan makanan dicuci dengan air mengalir -   Peralatan makan dilapisi dengan tissue	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Pekerja merokok diarea tempat makan	-   Meja makan bersih -   Tidak terdapat sampah yang berserakan

Cara penanggulangan     : Menyediakan wastafel

Pembahasan

Pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap manusia, tidak terkecuali pangan yang dihasilkan oleh rumah makan maupun restoran. masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan.

Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.

Fasilitas sanitasi merupakan sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan.

Hasil observasi ke beberapa penjual makanan/ warung makan di sekitar kampus Universitas Sahid Jakarta sebagian besar dari penjual makanan tersebut belum memenuhi standar hygiene dan sanitasi sesuai dengan Kepmenkes No. 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang “PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN”.

Syarat hygiene dan sanitasi menurut Kepmenkes No. 1098/MENKES/SK/VII/2003
adalah sebagai berikut :

1.      Lokasi dan Bangunan

a.       Lokasi

-           Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

-          Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

b.      Bangunan

-          Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.

-          Kokoh/kuat/permanen.

-          Rapat serangga

-          Rapat tikus

c.       Pembagian ruang

-          Terdiri dari dapur dan ruang makanan.

-          Ada toilet/jamban

-          Ada gudang bahan makanan

-          Ada ruang karyawan

-          Ada ruang administrasi

-          Ada gudang peralatan

d.      Lantai : Bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus

e.       Dinding : Kedap air, rata, bersih

f.       Ventilasi : tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman

g.      Pencahayaan/ penerangan :

-          Tersebar merata di setiap ruangan

-          Intensitas cahaya 10 fc

-          Tidak menyilaukan

h.      Atap : Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai

i.        Langit-langit

-          Tinggi minimal 2,4 meter

-          Rata dan bersih

-          Tidak terdapat lubang-lubang

j.        Pintu

-          Rapat serangga dan tikus

-          Menutup dengan baik dan membuka arah luar

-          Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

2.      Fasilitas Sanitasi

a.       Air bersih

-          Jumlah mencukupi

-          Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

-          Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.

-          Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

b.      Pembuangan air limbah

-          Air limbah mengalir dengan lancar.

-          Terdapat grease trap.

-          Saluran kedap air

-          Saluran tertutup

c.       Toilet

-          Bersih

-          Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

-          Tersedia air bersih yang cukup

-          Tersedia sabun dan alat pengering

-          Toilet untuk pria terpisah dengan wanita

d.      Tempat sampah

-          Sampah diangkut tiap 24 jam

-          Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah.

-          Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

-          Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

e.       Tempat cuci tangan

-          Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

-          Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap

-          Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan

f.       Tempat mencuci peralatan

-          Tersedia air dingin yang cukup memadai

-          Tersedia air panas yang cukup memadai

-          Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus.

-          Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci

g.      Tempat pencuci bahan makanan

-          Tersedia air pencuci yang cukup

-          Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus

-          Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

h.      Loker karyawan

-          Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat

-          Jumlahnya cukup.

-          Letak locker dalam ruang tersendiri.

-          Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita

i.        Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

-          Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga.

-          Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus.

-          Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.

-          Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

3.      Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

a.       Dapur

-          Bersih

-          Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer).

-          Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater)

-          Ukuran dapur cukup memadai

-          Ada cungkup dan cerobong asap

-          Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan

b.      Ruang makan

-          Perlengkapan ruang makan selalu bersih.

-          Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu.

-          Pintu masuk buka tutup otomatis.

-          Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.

-          Tempat peragaan makanan jadi tertutup

c.       Gudang bahan makanan

-          Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan.

-          Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

-          Kapasitas gudang cukup memadai

-          Rapat serangga dan tikus

4.      Bahan makanan dan makanan jadi

a.       Bahan makanan

-          Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.

-          Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

-          Bahan makanan berasal dari sumber resmi.

-          Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

b.      Makanan jadi

-          Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

-          Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

-          Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI

5.      Pengolahan makanan

Proses pengolahan

-          Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih.

-          Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus.

-          Menggunakan peralatan dengan benar

6.      Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

a.       Penyimpanan bahan makanan

-          Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

-          Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

-          Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

-          Tempatnya bersih dan terpelihara.

-          Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.

b.      Penyimpanan makanan jadi

-          Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi

-          Cara penyimpanan tertutup

7.      Penyajian makanan

Cara penyajian

-          Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60^oC

-          Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih.

-          Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup.

-          Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.

8.      Peralatan

Ketentuan peralatan

-          Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

-          Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.

-          Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
nilai ambang batas yang ditentukan.

-          Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus.

-          Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

9.      Tenaga kerja

a.       Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

-          Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya.

-          Supervisor pernah mengikuti kursus.

-          Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus.

-          Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus

b.      Pakaian kerja

-          Bersih

-          Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih.

-          Penggunaan khusus waktu kerja saja.

-          Lengkap dan rapi.

-          Tidak tersedia pakaian kerja seragam

c.       Pemeriksaan kesehatan

-          Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan.

-          Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid.

-          Check up penyakit khusus.

-          Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter.

-          Memiliki buku kesehatan karyawan

d.      Personal Hygiene

-          Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi.

-          Setiap mau kerja cuci tangan.

-          Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin.

-          Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan