PRAKTIKUM SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN : Alat Pengolahan Pangan (Sendok dan Garpu)

LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Sanitasi Alat Pengolahan Pangan

Kelompok 1

Ana Cholifatul Chusna              ( 2013340001 )

Husnun Hanifah                                    ( 2013340018 )

Luneta Aurelia Fatma                ( 2013340014 )

Niken Larasati                           ( 2013340033 )

Ulfa Ina Wardhani                     ( 2013340034 )

Veronika Rengganis C.R           ( 2013340013)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2016

UJI SANITASI ALAT PENGOLAHAN PANGAN

A.    Pendahuluan

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

Salah satu kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan.

Peralatan dalam industri pengolahan pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan.

Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alat-alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang baik. Hal ini terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang sudah mengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan (Puspitasari, 2004).

Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut (Depkes RI, 2011):

ü Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan seperti timah (Pb), arsen (As), tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimon (Sb)

ü Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan

ü Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan

ü Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan

ü Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung E.coli

ü Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun / detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, dan air panas 800 C

ü Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah :

1.      “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2.      Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

3.      Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan

4.      Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih

5.      Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

6.      Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat

7.      “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

B.     Bahan dan Metode

1.      Bahan dan Alat

Bahan :	Alat :
-          Media NA (Nutrient Agar)	-          Kapas Steril
-          Media PDA (Potato Dextrose Agar)	-          Cawan Petri
	-          Pipet
	-          Finntip -          Sendok -          Garpu

2.      Metode

C.    Hasil

Berikut hasil praktikum sanitasi alat pengolahan pangan yang dilakukan di laboratorium Universitas Sahid Jakarta:

Alat	Gambar Hasil Pengamatan	Media	Hasil
Sendok		NA	TBUD
		PDA
Garpu		NA	32
		PDA	41

Perhitungan Hasil

1.      Sendok      : TBUD

2.      Garpu

a.       Medium NA

1)      Unit koloni            = Jumlah koloni x 10ⁿ x                      1

per cm²                                                                      Luas permukaan swab

= 32  x       1

                                (10x10) cm

= 32 x 10^-2

= 3.2 x 10^-3 koloni/ cm²

2)      Unit koloni            = Jumlah koloni x 10ⁿ x                      1

per cm²                                                                      Luas permukaan swab

= 41  x         1

                                     (10x10) cm

= 41 x 10^-2

= 4.1 x 10^-3 koloni/ cm²

D.    Pembahasan

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut.

Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi alat pengolahan pangan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Pengujian dalam praktikum ini menggunakan metode swab.

1.      Sanitasi sendok makan

Pengujian sanitasi sendok makan dengan menggunakan metode swab dilakukan pada sendok makan dalam kondisi bersih. Pengujian dilakukan dengan cara swab sendok yang berukuran 10x10 cm menggunakan kapas steril kemudian kapas tersebut dimasukkan kedalam plastic lalu peras airnya. Dari larutan sampel tersebut dipipet 1ml dimasukkan kedalam cawan petri yang berisi media NA dan PDA selanjutnya didiamkan hingga beku. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 48 jam pada suhu 30^oC kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni mikroorganisme.

Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat koloni menyebar dan tidak bisa untuk dihitung dari semua cawan baik dari media APDA maupun NA. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat mikroba dalam jumlah yang tinggi pada sendok makan. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada pengamatan sendok makan bersih seharusnya memiliki jumlah mikroba yang lebih kecil dibandingkan dengan sendok yang tidak dicuci terlebih dahulu. Hal tersebut dapat terjadi  karena setelah di cuci, air yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. Hal ini menunjukkan proses pencucian terhadap alat pengolahan belum tentu efektif untuk mengurangi adanya pertumbuhan mikroorganisme yang akan mengkontaminasi bahan makanan yang akan diolah dan dihasilkan. Hasilnya tergantung dari desinfektan atau sanitizer yang dipakai serta air yang digunakan untuk membilas setelah pencucian.

Media PDA digunakan untuk menumbuhkan dan menghitunng jumlah khamir beserta kapang dalam suatu sampel. Sedangkan media NA merupakan media yang berwarna coklat muda yang memiliki konsistensi yang padat dimana medium ini berasal dari sentetik dan memiliki kegunaan sebagai media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Peralatan dalam industri pengolahan pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.

2.      Sanitasi Sendok Garpu

Seperti halnya pada sendok makan, sendok garpu juaga dilakukan pengujian dengan metode swab pada sendok garpu dalam kondisi bersih yang diinokulasikan pada 2 media yaitu NA dan PDA. Berdasarkan data yang ada, pada sendok garpu yang sudah dicuci terdapat mikroba yang tumbuh pada media NA maupun PDA, pada media NA terdapat jumlah koloni / cm² sebanyak 3.1x10^-3 sedangkan dalam media PDA terdapat koloni per cm² sebanyak 4.1x10^-3 koloni.

Alat makan maupun alat pengolahan pangan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan maupun alat pengolahan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan maupun alat pengolahan (piring, gelas, sendok )tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan maupun alat pengolahan (piring, gelas, sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Dwidjoseputro, 1989).

E.     Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa pada sendok makan yang sudah dicuci bersih yang jumlah mikrob yang ditumbuhkan pada media NA maupun PDA terdapat mikroba yang tidak bisa dihitung ( TBUD ) dan sendok garpu yang sudah dicuci bersih terdapat mikroba yang tumbuh pada media NA sebanyak 3.1x10^-3 koloni per cm² sedangkan jumlah mikroba yang ditumbuhkan dalam media PDA sebanyak 4.1x10^-3 koloni per cm². Dari hasil pengujian diatas alat pengolahan pangan yang sudah dilakukan pencucian tidak menjamin kebersihan alat pengolahan tersebut sehingga perlu diperhatikan kualitas air dan juga desinfektan/ sanitaizer yang digunakan sehingga kontainasi pada alat pengolahan dapat diminimalisir.

F.     Daftar Pustaka

Depkes RI., 2011. Cara Pengolahan Makanan yang Baik. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Depkes RI: Jakarta.

Giyatmi dan Allen D. 2012. Modul Praktikum Sanitasi dan Keamanan Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid : Jakarta

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember: Jember

Susiwi. 2009. Good Manufacturing Practices Cara Pengolahan Pangan yang Baik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia

Dwidjoseputro, 1989.Dsar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan.UNBRA. Malang.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi.Available online at http://www. bos.fkip.uns.ac.id. (05 November 2014).