LAPORAN PRAKTIKUM
SANITASI DAN KEAMANAN
PANGAN
Sanitasi Meja dan Lantai
Ana
Cholifatul Chusna ( 2013340001
)
Dimas
Cipto Ragil (
2016349082 )
Husnun
Hanifah (
2013340018 )
Luneta
Aurelia Fatma ( 2013340014 )
Niken
Larasati (
2013340033 )
Veronika Rengganis
C.R ( 2013340013)
JURUSAN TEKNOLOGI
PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI
INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2016
UJI
SANITASI MEJA DAN LANTAI
A.
Pendahuluan
Sanitasi
merupakan persyaratan yang mutlak bagi
industri pangan sebab sanitasiberpengaruh langsung dan tidak
langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produkserta nama baik atau citra
perusahaan (Betty dan Een, 2011). Selain itu, tindakan sanitasiini ditetapkan
untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Denganmenerapkan
sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksiakan
dijamin aman untuk dikonsumsi.
Tujuan
dilakukannya sanitasi adalah agar setiap lingkungan dapat menjadi lingkungan
yang kondusif dan terwujudnya keadaan sehat, bebas dari polusi udara,
terbentuknya pemukiman yang bersih dan sehat, serta tersedianya air bersih. UU
No. 25/2000 tentang program pembangunan nasional mengarahkan pentingnya
pelayanan sanitasi sebagai bagian dari pembangunan bidang kesehatan baik diperkotaan
maupun pedesaan.
Udara di dalam suatu ruangan dapat
merupakan sumber kontaminasi udara.
Udaratidak mengandung mikroflora secara alami,
akan tetapi kontaminasi dari
lingkungansekitar mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme,
misalnya debu, air, proses aerasi dari penderita yang mengalami infeksi saluran
pencernaan dan dari ruangan yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme
yang terdapat dalam udarabiasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau
terdapat dalam droplet air (Volkdan Whleer, 1984). Selain itu, setiapaktivitas
manusia juga dapat menimbulkan mikroba di udara. Jumlah dan macammikroorganisme
dalam suatu volume udara akan bervariasi sesuai dengan lokasi,kondisi cuaca,
dan jumlah orang yang ada di tempat tersebut.
Daerah yang berdebu hampir selalu
mempunyai populasi mikroorganisme atmosfer yang tinggi. Mikroorganisme udara di
dalam suatu ruangan dapat diujisecara kuantitatif menggunakan agar cawan yang
dibiarkan terbuka selamabeberapa waktu tertentu di dalam ruangan tersebut atau
dikenal dengan Metode Cawan Terbuka (Riani et al, 2010).
Pada ruangan, hal yang penting untuk
diperhatikan adalah lantai, dinding, dan langit-langit. Lantai yang licin dan
dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkanlantai yang kasar dan
dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkenalimbah cairan
misalnya dari alat pemasakan dan tidak
ditiriskan dengan baik dapatmenjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan
serangga. Dinding dan langit-langityang kasar dapat membawa bakteri seperti
Staphylococcus aureus. Lantai, dinding, dan langit-langit yang konstruksinya
buruk, jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya. Akantetapi, struktur yang
licin pun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkanbila
tidakdibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.
Mengacu pada Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 1405/Menkes/SK/XI/2002tentang Persyaratan Lingkungan Kerja Perkantoran
dan Industri dimana angka kuman adalah kurang dari 700 koloni/m3 udara
dan bebas dari kuman pathogen dengan suhu18 – 280C dan kelembaban 40
– 60.
Pada kegiatan praktikum kali ini
digunakan beberapa jenis media biakan, yaitu media NA (Nutrient Agar ),
dan PDA (Potato Dextrose Agar). Masing-masing media tersebut memiliki komposisi
penyusun yang berbeda-beda. NA (Nutrient Agar ), media ini merupakan jenis
media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme
secara umum. Media ini tersusun atas bacto peptone, bacto agar, dan bacto beef
extract. Media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kaya akan protein
sehingga cenderung untuk ditumbuhi oleh bakteri. PDA (Potato Dextrose Agar),
media ini merupakan jenis media umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih
dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto
dextrose, bacto agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa
nutrisi yang kayaakan karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung untuk
ditumbuhi oleh kapang dan khamir.
B.
Bahan
dan Metode
1.
Bahan
dan Alat
a.
Bahan
Bahan-bahan
yang digunakanpadapraktikuminiadalahsebagaiberikut :
1) Media
NA dan PDA
2) Larutan
NaCl
3) Alkohol
4) Kapas
Steril
b.
Alat
Alat-alat yang
digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1) Cawan
Petri Steril
2) Tabung
reaksi Steril
3) Erlenmeyer
4) Finn
pipette
5) Inkubator
2.
Metode
Sanitasi Mejan dan Lantai
a. Disiapkan
kapas steril
b. Swab
permukaan meja atau lantai dengan luas permukaan 10 x 10 cm
c. Dimasukkan
kapas tersebut ke dalam plastik steril
d. Peras
air dari kapas yang telah di swab
e. Diambil
1 mL larutan, masukkan ke dalam 9 mL larutan pengencer NaCl, homogenkan :
·
masukkan 1 mL larutan
dari pengenceran ke 1 ke dalam cawan petri steril, lalu tuang media NA dan PDA
pada masing-masing cawan petri
·
masukkan 1 mL larutan
ke dalam 9 mL larutan pengencer NaCl (larutan pengencer 2), homogenkan.
Masukkan 1 mL larutan dari pengenceran ke 2 ke dalam cawan petri steril, tuang
media NA dan PDA pada masing-masing cawan petri
f. Inkubasi
semua cawan pada suhu 30oC selama 48 jam
C. Hasil
Hasil
pengujian sanitasi lantai dengan media NA 10-1 = TBUD
Hasil
pengujian sanitasi lantai dengan media NA 10-2 = TBUD
Hasil
pengujian sanitasi lantai dengan media PDA 10-1 = 75koloni
Hasil
pengujian sanitasi lantai dengan media PDA 10-2 = TBUD
D. Pembahasan
Media
yang digunakan untuk menguji kebersihan alat adalah Nutrient Agar (NA) dan
Potato Dextrose Agar (PDA) . Adapun hasil yang telah didapat adalah bahwa
tumbuh koloni mikroba pada permukaan cawan, berbentuk bulat-bulat kecil atau
bisa juga dikatakan berbentuk titik-titik. Koloni tersebut berwarna putih
kekuningan. Jumlah koloni yang tumbuh tidak dapat dihitung karena jumlahnya
terlalu banyak untuk dihitung, sedangkan jenis mikroba yang tumbuh kami tidak
ketahui karena tidak ada pengamatan yang dilakukan. Walaupun
sudah melakukan prosedur pengerjaan dengan sesuai, tetapi alat yang
digunakan bisa saja masih terkontaminasi oleh bakteri sehingga menyebabkan
pertumbuhan koloni.
Sebagaimana
kita ketahui, media NA merupakan media pertumbuhan yang baik untuk berbagai
macam mikroba, sedangkan media PDA merupakan media pertumbuhan yang baik untuk
fungi atau jamur. Kontaminasi ini terjadi melalui udara atau karena sentuhan
tangan manusia. Medium NA mengandung nutrisi-nutrisi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri, sedangkan medium PDA mengandung nutrisi-nutrisi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur. Menurut Pelczar (2008: 138), menyatakan
bahwa sifat-sifat media yang digunakan untuk faktor pertumbuhan yaitu harus
mudah tumbuh, media harus dibuat, pertumbuhan bakteri harus khas dan mempunyai
sifat-sifat yang diinginkan. Jika sifat ini dipenuhi, maka pertumbuhan bakteri
akan bagus.
Pada
proses pembuatan media, baik medium NA maupun media PDA menggunakan magnetik
stirrer untuk menghomogenkan agar dengan aquades selama pemasakan agar. Menurut
Hadiotomo (1993: 53), magnetik stirrer berfungsi sebagai alat penghomogenan
atau pemercepat pelarutan, dan juga mengaduk medium selama sedang dipanaskan
agar tidak terjadi penggumpalan pada saat dipanaskan. Selain itu, hot plate digunakan
untuk memanaskan medium hingga masak dan mempercepat reaksi yang terjadi pada
medium hingga mendidih. Autoklaf berfungsi untuk mensterilkan bahan-bahan dan
alat-alat yang tahan terhadap panas dan tekanan yang tinggi. Pada waktu
tertentu, jarum ose digunakan untuk memindahkan biakan dari satu medium ke
medium yang lainnya.
Dalam
pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari nutrien media yang dibuat.
Kebanyakan mikroorganisme membutuhkan air. Menurut Anonimb (2011: 1),
bahan-bahan yang terlarut di dalam air yang digunakan mikroorganisme untuk
membentuk badan sel dan memperoleh energi yang berasal dari bahan makanan.
Perbedaan antara medium NA dan medium PDA yaitu terdapat pada nutrien
penyusunnya. Pada medium NA, nutrien utama penyusunnya yakni adalah sepotong
kaldu sedangkan medium PDA nutrien utama penyusunnya terdapat pada kentang.
Karena itu nutrient ini dinamakan Potato
Dextrose Agar.
Pada
medium yang telah disterilkan, tidak terdapat mikroba dan tidak terjadi
perubahan fisik seperti perubahan warna, tidak berbau, tidak terlihat permukaan
medium yang tidak ditumbuhi oleh koloni mikroba. Hal ini menunjukkan bahwa
medium yang telah disterilisasi tidak terjadi kontaminasi mikroba, sedangkan
pada medium yang tidak disterilisasi terlebih dahulu ditumbuhi oleh
mikroorganisme dan terjadi perubahan fisik pada medium tersebut. Terjadinya
perubahan fisik menunjukkan bahwa medium terkontaminan atau terdapat
mikroorganisme. Menurut Dwidjoseputro (1998: 59), terjadinya perubahan fisik
pada medium ini disebabkan oleh mikroba yang terdapat pada medium. Hal ini
menunjukkan bahwa medium telah terkontaminasi.
Keragaman yang luas dalam hal tipe nutrisi dianatar
mikroorganisme diimbangi oleh tersedianya berbagai media yang banyak macamnya
untuk kultivasinya. Menurut Anonimb (2011: 1), macam media yang tersedia
dapat dikelompokkan dengan berbagai cara. Selain menyediakan nutrien yang
sesuai untuk kultivasi mikroorganisme, juga perlu disediakan kondisi fisik yang
memungkinkan pertumbuhan optimum. Mikroorganisme tidak hanya amat bervariasi
dalam persyaratan nutrisinya, tetapi juga menunjukkan respons yang berbeda-beda
terhadap kondisi fisik di dalam lingkungannya. Untuk keberjasilan kultivasi
berbagai tipe bakteri, dibutuhkan satu kombinasi nutrien serta lingkungan fisik
yang sesuai.
Bakteri
tidak dapat hidup tanpa adanya media yang mengandung nutrisi-nutrisi untuk
pertumbuhannya. Menurut Pelczar (2008: 139), media pertumbuhan mikroorganisme
adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat makanan (nutrisi) yang
diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme memanfaatkan
nutrisi media berupa molekulmolekul kecil yang dirakit untuk menyusun komponen
sel. Dengan media pertumbuhan dapat dilakukan isolat mikroorganisme menjadi
kultur murni dan juga memanipulasi komposisi media pertumbuhannya.
Pada dasarnya media pertumbuhan dapat dikelompokan
menjadi 5 kelompok besar yaitu medium cair, medium kental, medium yang
diperkaya, medium kering dan media sinergik. Medium cair yang sering digunakan
diantaranya peptone. Peptone ialah protein yang terdapat pada daging, air susu,
kedelai, putih telur. Medium kental biasa terdapat unsur agar-agar yang
berfungsi untuk memperkental tidak untuk merbuah kandungan nutrisi media
tersebut. Menurut Waluyo (2010: 134), berdasarkan bentuk fisiknya, media
pertumbuhan dapat dikelompokkan menjadi media padat, setengah padat dan cair.
Media padat adalah media yang mengandung 15% agar sehingga mudah mengeras.
Media setengah padat yaitu media yang mengandung agar 0,3-0,4% sehingga menjadi
sedikit kenyal, tidak padat, tidak begitu cair. Media semi solid dibuat dengan
tujuan supaya pertumbuhan mikroba dapat menyebar ke seluruh media tetapi tidak
mengalami percampuran sempurna jika tergoyang. Medium cair yaitu media yang
tidak mengandung agar, contohnya adalah NB (Nutrient Broth), LB (Lactose
Broth).
berdasarkan tujuan pembuatannya, media dapat
dikelompokkan menjadi 6 kelompok. Menurut Pelczar (2008: 139), media pertama
adalah media yang digunakan untuk isolasi. Media ini mengandung semua senyawa
esensial untuk pertumbuhan mikroba, misalnya Nutrient Broth, Blood Agar.
Media selektif/penghambat merupakan media yang selain mengandung nutrisi juga
ditambah suatu zat tertentu sehingga media tersebut dapat menekan pertumbuhan
mikroba lain dan merangsang pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Media yang
diperkaya, media untuk peremajaan kultur, media untuk mementukan kebutan
nutrien tertemtu, media untuk karakteristikasi bakteri dan media diferensial
adalah beberapa bentuk media berdasarkan fungsi tujuannya.
Pemilihan
media yang baik akan menunjang pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba.
Kesesuaian suhu, pH, kecukupan nutrien pada media merupakan beberapa syarat
untuk mikroba tersebut dapat tumbuh dan berkembang dengan baik.
Menurut Stanier (2011: 221), pada pembuatan media untuk berbagai
macam organisme harus menggunakan bahan yang mengandung banyak protein dangan
berbagai konsentrasinya sehingga dapat menumbuhkan bakteri. Salah satu bahan
yang sering dipergunakan adalah tauge. Tauge berfungsi sebagai sumber protein,
sukrosa berfungsi sebagai sumber karbohidrat sehinga cocok dijadikan untuk
media pertumbuhan mikroba.
E.
Kesimpulan
Hasil pengujian sanitasi lantai jumlah
bakteri yang tumbuh pada media NA 10-1 dan 10-2 adalah TBUD sedangkan jumlah kapang dan khamir pada pengujian sanitasi lantai yang
ditumbuhkan dengan media PDA 10-1 adalah 75 koloni sedangkan pada
pengenceran 10-2 adalah TBUD. Semakin besar pengenceran seharusnya
jumlah mikroba yang tubuh semakin kecil tetapi pada hasil praktikum pada
pengenceran yang lebih besar jumlah mikroba yang tumbuh lebih banyak hal ini
disebabkan adanya kontaminasi dari luar saat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Betty dan
Een. 2011. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Industri
Pangan,Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.
Volk,
Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, MikrobiologiDasar, Erlangga, Jakarta.
Dwidjoseputro. 1994. Mikrobiologi.
Erlangga. Jakarta. xx + 315 hlm.
Hadioetomo. 1991. MikrobiologiDasar.
RinekaCipta. Bandung. ix + 224 hlm.
Pelczar, M & Chan. 2008. Dasar-dasarMikrobiologi. Universitas
Indonesia. Jakarta. viii + 433 hlm.
Soni, Ahmad. 2010.
NutrisiMikroorganismedalam Media. http://AhmadSoni.web.id.
Diaksespadatanggal 3 Oktober 2011.
Stanier, Y. R. Dkk. 2001. The
Microbial World.Prenticel Hall.Inc. EigleWood. New Jersey.
Waluyo,
Lud. 2007. MikrobiologiUmum. Erlangga. Jakarta. xx + 349 hlm.
UJI
SANITASI PENJAMAH MAKANAN
A.
Pendahuluan
Ehlers dan
Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam
rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi adalah
penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki,
mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk
mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam
lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap
kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman,
gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan
membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan
merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan
kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai
makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia
dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman,
pengasinan, dan lain-lain.
Dalam industri
pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik
serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan denganproduk
makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua
tahaptahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama,
serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.
Menurut
FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang yang secara
langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan
makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Sedangkan
pengertian sanitasi menurut UU No. 7 tahun 1996 merupakanupaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan
patogen dalam makanan,minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara
untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatan penanganan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi dilakukan dengan tujuan
melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan cemaran
dalam bahan makanan (Hariadi dan Dewanti, 2009).
Sanitasi dan higiene pekerja perlu
diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial
dalam perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene pekerja adalah hal
yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh
pekerja sampai kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja
(Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasi pekerja juga ditetapkan oleh UU no 7,
Tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang perseorangan yang menangani secara
langsung dan atau secara langsung berada dilingkungan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi.
Syarat utama pekerja dalam
pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan
pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada
dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan
tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah
makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada
pengolahan pangan harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti
tifus, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan
kesehatan.Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan
dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan,
pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan
kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita.
Rongga hidung manusia khususnya yang
menderita sinusitis mengandung banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan
bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997). Untuk
itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan
pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet,
untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam
makanan.
Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan
diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering
disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada
makanan.
Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan
makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Berikut
hal yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:
1. Pakaian kerja yang bersih akan
menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu
atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat
menyebabkan pencemaran makanan.
2. Pakaian yang bersih akan lebih
menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam
pengolahan makanan.
3. Jika pekerja mengenakan pakaian yang
bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi tiap hari.
Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja
harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan
aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus
bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang
memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik.
Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan
menggunakan topi atau jala rambut (hairnet).
Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan
kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih
(Purnawijayanti, 2001).
Sanitasi dan higiene pekerja juga
perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber
potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene pekerja
adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan
tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh
pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009).
Higiene pekerja yang menangani
makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam
bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan
yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan
bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran
bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan
persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie, 1989).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan
dengan uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan
akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan
air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan dicuci
dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan
dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari
sebelumnnya (Anonim, 2008).
Mikroorganisme yang sering terdapat
pada kulit misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada
rambut sering terdapat kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat
mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan
jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43
sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan
merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya
(Fardiaz, 1989).
Sabun biasanya tidak banyak
khasiatnya sebagai obat untuk membunuh bakteri tetapi kalau dicampur dengan
heksa kloroform daya bunuhnya menjadi besar sekali. Obat pencuci yang
mengandung deterjen banyak digunakan sebagai pengganti sabun. Deterjen bukan
saja merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga merupakan suatu bakterisida,
dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka sekali terhadap zat
tersebut (Dwidjoseputro, 1988).
B.
Bahan dan Metode
1. Bahan dan Alat
|
Bahan :
|
Alat :
|
|
-
Media NA (Nutrient
Agar)
|
-
Kapas Steril
|
|
-
Media PDA (Potato
Dextrose Agar)
|
-
Cawan Petri
|
|
-
Larutan pengencer
|
-
Pipet
|
|
|
-
Finntip
|
2. Metode
a. Pengenceran 1 x 101
1) Tangan pekerja cuci tangan
menggunakan sabun anti septic
2) Swab tangan pekerja menggunakan
kapas steril
3) Masukkan kedalam plastic steril
4) Peras air hasil swab
5) Ambil 1 ml kemudian tambahkan
larutan pengencer lalu homogenkan
6) ambil 1 ml sampel untuk
masing-masing media ( NA & PDA )
7) Inkubasi dalam suhu 300C
selama 48 jam
b. Pengenceran 1 x 102
1) Tangan pekerja cuci tangan
menggunakan sabun anti septic
2) Swab tangan pekerja menggunakan
kapas steril
3) Masukkan kedalam plastic steril
4) Peras air hasil swab
5) Ambil 1 ml kemudian tambahkan
larutan pengencer lalu homogenkan
6) Ambil 1 ml kemudian ditambahkan ke
pengennceran 1x102 lalu homogenkan
7) ambil 1 ml sampel untuk
masing-masing media ( NA & PDA )
8) Inkubasi dalam suhu 300C
selama 48 jam
C.
Hasil Pengamatan
1.
Data Pengamatan
Berikut
hasil praktikum sanitasi penjamah makanan yang dilakukan pada penjamah makanan
sesudah mencuci tangan dengan sabun antiseptic:
a. Nama pekerja : Niken Larasati
b. Jenis Pekerjaan : Analis
c. Jenis Kelamin : Perempuan
d. Tanggal Uji :15 Oktober 2016
e. Jam Uji : 14.10
f. Keterangan : Tangan dicuci menggunakan sabun antiseptik
|
Sanitasi
|
Media
|
Hasil
|
|
|
Pengenceran
|
|||
|
10-1
|
10-2
|
||
|
Sanitasi
tangan
|
NA
|
60
|
16
|
|
PDA
|
76
|
15
|
|
2.
Perhitungan
Rumus perhitungan unit koloni/ cm2 :
Unit koloni =
Jumlah koloni x 10n
x 1
per cm2 per
cawan Luas cawan ( cm2 )
a. Media NA
Unit koloni = 60 x 10-1
x 1 = 0.272 à 27.2 x 10-2 koloni / cm2
per cm2 22.07
Unit koloni = 16 x 10-2
x 1 = 0.00725 à 0.73 x 10-2 koloni / cm2
per cm2 22.07
b. Media PDA
Unit koloni = 76 x 10-1
x 1 = 0.344 à 34.4 x 10-2 koloni / cm2
per cm2 22.07
Unit koloni = 15 x 10-2
x 1 = 0.0068 à 0.68 x 10-2 koloni / cm2
per cm2 22.07
D.
Pembahasan
Makanan merupakan kebutuhan dasar
manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam
arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang,
lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung
bahan pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu fakto tersebut terganggu
makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan ( Djarismawati dkk, 2004 )
Masalah sanitasi makanan sangat
penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan
untuk orang banyak serta perusahaan yang mengolah makanan dan minuman. Untuk mendapatkan
makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu
adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman yaitu upaya pengendalian
faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan memengaruhi
pertumbuhan mikroba pada makanan dan minuman yang berasal dari proses
pengolahan maupun dari penjamah makanan agar tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Perilaku penjamah makanan berperan dalam
menentukan kualitas produk pangan yang dihasilkan. Perilaku yang beresiko dapat
mengganggu kesehatan karena berdampak pada hygienitas makanan yang dihasilkan
atau disajikan. Sebaliknya, perilaku yang sehat dapat menghindarkan makanan
dari kotaminasi atau pencemaran dan keracunan.
Dalam praktikum ini, pengujian
sanitasi pada tangan penjamah makanan dengan perlakuan tangan dicuci
menggunakan sabun antiseptic terlebih dahulu kemudian sample ditumbuhkan pada 2
media yang berbeda yaitu media Potato Dextrose Agar (
PDA ) yang digunakan untuk
mengembangbiakkan dan menumbuhkan kapang
dan khamir dan media Nutrient Agar ( NA ) adalah media yang dapat
digunakan untuk mengkultivasi berbagai jenis bakteri. Metode yang digunakan
adalah Metode
pour plate (cawan tuang) yaitu suatu teknik untuk menumbuhkan mikroorganisme di
dalam media agar dengan cara mencampurkan media agar yang masih cair dengan
stok kultur bakteri (agar) sehingga sel-sel tersebut tersebar merata dan diam
baik di permukaan agar atau di dalam agar (Harley and Presscot,2002)
Dari
hasil pengamatan pada Uji Sanitasi Pekerja yang ditumbuhkan pada medium NA
pengenceran 10-1
jumlah unit koloni per cm2 diperoleh hasil sebesar 27.2 x 10-2 koloni / cm2
sedangkan pada pengenceran 10-2 diperoleh hasil sebesar 0.73 x
10-2 koloni / cm2. Sedangkan hasil yang diperoleh untuk
jumlah kapang dan khamir yang ditumbuhkan pada medium PDA pengenceran
10-1
jumlah unit koloni per cm2 diperoleh hasil sebesar 34.4 x 10-2 koloni / cm2
sedangkan pada pengenceran 10-2 diperoleh hasil sebesar 0.68 x
10-2 koloni / cm2. Secara teori, semakin besar
pengenceran maka hasil semakin kecil sehingga jumlah mikroba yang tumbuh
semakin mudah untuk dihitung hal ini terbukti dari hasil praktikum yang
didapatkan. Dari hasil tersebut dapat kita ketahui banyaknya bakteri, kapang
dan khamir yang tumbuh pada penjamah makanan yang sudah mencuci tangan
menggunakan sabun antiseptic sehingga kita punya gambaran apabila penjamah
makanan tidak menerapkan hygiene dan sanitasi dengan baik maka jumlah mikroba yang
tumbuh akan semakin banyak pada penjamah makanan yang tidak menerapkan hygiene
dan sanitasi.
Hygiene
pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan
penyakit kedalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah :
(1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan
mikroba patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran
mikroba oleh pekerja, (3) Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi;
merupakanpersyaratan agar program sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie,
1989).
Bakteri
yang biasa terdapat pada tangan salah satunya adalah bakteri Staphylococcus. Bakteri Staphylococcus
kebanyakan adalah mikroflora yang normal hidup pada manusia. Kebanyakan bakteri
ini tidak berbahaya dan tinggal di atas kulit dan selaput lendir manusia dan
organisme lainnya. Namun, sebagian bakteri merupakan bakteri patogen pada
manusia yang menyebabkan bermacam-macam penyakit atau gangguan dalam tubuh
seperti radang bernanah, sampai sepsis yang bisa berakibat fatal. Salah satunya
bakteri ini menyebabkan hemolisis yaitu pemecahan sel-sel darah, menggumpalkan
plasma, dan menghasilkan berbagai macam enzim-enzim yang dapat merusak sistem
imun manusia dan kandungan toksin pada bakteri tersebut yang bersifat
destruktif terhadap jaringan tubuh. Bakteri Staphylococcus memiliki 31 spesies
dan dapat ditemui di seluruh dunia (Irianto, 2006).
Bakteri Streptococcus pyogenes juag merupakan
salah satu jenis dari bakteri Streptococci sebagai penyebab banyak penyakit
penting pada manusia yang berkisar dari infeksi kulit permukaan yang ringan
hingga penyakit sistemik yang mengancam hidup. Infeksi khasnya bermula di tenggorokan
atau kulit. Infeksi ringan Streptococcus pyogenes termasuk faringitis atau
radang kerongkongan dan infeksi kulit seperti impetigo, erisipelas dan
selulitis berupa perbiakan dan penyebaran dari kuman tersebut di lapisan dalam
kulit. Serangan dan perbiakan tersebut dapat menimbulkan fasitis nekrosis,
keadaan yang besar kemungkinan mengancam hidup yang memerlukan penanganan
bedah. Infeksi lainnya bisa dikaitkan dengan pelepasan toksin bakteri (Pelczar,
1986).
Bakteri Shigella
merupakan bakteri pencemar pada air minum dan makanan oleh tinja yang
mengandung bakteri Shigella dapat menyebabkan endemik dari disentri atau
shigellosis yang merupakan radang akut pada saluran pencernaan. Tinja manusia
merupakan sumber utama dalam penularan penyakit ini karena bakteri ini dapat
menginfeksi saluran pencernaan yang menyebabkan gejala mulai dari diare, nyeri
perut, muntah dan mual, sampai dengan komplikasi yang lebih serius.
E.
Kesimpulan
Jumlah
unit koloni per cm2 pada Uji Sanitasi Penjamah Makanan yang
ditumbuhkan pada medium NA pengenceran 10-1
jumlah unit koloni per cm2 diperoleh hasil sebesar 27.2 x 10-2 koloni / cm2
sedangkan pada pengenceran 10-2 diperoleh hasil sebesar 0.73 x
10-2 koloni / cm2. Sedangkan hasil yang diperoleh untuk
jumlah kapang dan khamir yang ditumbuhkan pada medium PDA pengenceran
10-1
jumlah unit koloni per cm2 diperoleh hasil sebesar 34.4 x 10-2 koloni / cm2
sedangkan pada pengenceran 10-2 diperoleh hasil sebesar 0.68 x
10-2 koloni / cm2. Dari hasil tersebut dapat kita ketahui
bahwa penjamah makanan yang sudah menerapkan hygiene dan sanitasi, masih ada
mikroba yang tumbuh sehingga pengetahuan dan penerapan Hygiene dan Sanitasi
pada penjamah makanan perlu diperhatikan dengan serius sehingga tidak menjadi mata
rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
F.
Daftar Pustaka
Anonim, 2008. Petunjuk Praktikum
Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan Pangan. Jurusan THP FTP
UNEJ. Jember
Dwidjoseputro, 1989. Dsar-Dasar
Mikrobiologi. Djambatan. UNBRA. Malang.
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji
Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak
Dunia Mikrobiologi Jilid I . CV Yrama Widya. Bandung.
Giyatmi dan Allen D. 2012. Modul Praktikum Sanitasi dan Keamanan Pangan.
Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid : Jakarta
Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam
Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi
Pangan Yang Aman. PT. Dian Rakyat. Jakarta
0 komentar:
Posting Komentar