MIKROBIOLOGI PANGAN
KAPANG
Dosen : Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si
Disusun oleh :
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2014
JAKARTA
KATA
PENGANTAR
Puji syukur psaya panjatkan ke hadirat Allah SWT
karena berkat rahmat-Nya saya bisa menyelesaikan makalah yang berjudul
“Kapang”. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah “Mikrobiologi
Pangan”.
Saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada
waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat saya harapkan demi sempurnanya makalah
ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi
masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu
pengetahuan bagi kita semua.
Jakarta,
Oktober 2014
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR..................................................................................ii
DAFTAR
ISI...............................................................................................iii
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................2
1.3 Tujuan.............................................................................2
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kapang..........................................................3-4
2.2 Jenis-Jenis
Kapang..........................................................4-9
2.3
Kerusakan Yang Disebabkan Oleh Kapang....................9-10
2.4 Reproduksi
Kapang.........................................................10-12
2.5 Kapang Dalam
Industri Makanan....................................12-13
BAB III
KESIMPULAN...........................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................15
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Fungi (jamur) merupakan organisme eukariot yang memiliki dinding sel yang
tersusun dari kitin dan memiliki nukleat yang banyak. Fungi bersifat
kemoorganotrof, karena mendapatkan nutrisi dengan cara mensekresikan enzim ekstraselular
yang dapat mencerna senyawa organik kompleks seperti polisakarida dan protein
menjadi penyusun monomer, dan kemudian diserap ke dalam sel fungi (Madigan,
2009).
Fungi berbeda dengan tanaman, diantara perbedaannya adalah: (1) Tidak
berklorofil; (2) Komposisi dinding sel berbeda, (3) Reproduksi dengan spora,
(4) Tidak ada batang, cabang, akar atau daun; (5) Tidak mempunyai system
vaskular seperti tanaman; (6) Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian
fungsi seperti tanaman (Pelczar, 2005).
Fungi berperan di ekosistem sebagai decomposer, hidup dengan mencerna
materi organic dari sisa-sisa makhluk hidup seperti sampah daun, kayu tumbang
serta jasad organisme yang sudah mati.Fungi
juga bisa berperan sebagai parasit, hidup dengan menyerap nutrient dari sel
hidup dari organism inang yang mereka serang (Madigan, 2009).
Fungi memiliki habitat yang beragam. Beberapa fungi akuatik, sebagian
besar hidup di perairan tawar, ada juga yang hidup di perairan laut.Sebagian
besar dari fungi bersifat terrestrial.Mereka hidup di tanah atau tumbuhan yang
sudah mati dan memainkan peran yang sangat penting dalam mengurai materi
organik.Sebagian besar fungi ada juga yang menjadi parasit bagi tumbuhan,
sebagian kecil menjadi agen penyakit bagi hewan. Fungi bukan hanya menjadi
parasit bagi tanaman, ada juga yang bersimbiosis dengan akar tanaman,
membantunya dalam proses penyerapan mineral dari tanah (Madigan, 2009).
Fungi berkembangbiak secara vegetatif dan generatif dengan berbagai macam
spora. Macam spora yang terjadi secara vegetatif ialah: (1) Spora biasa yang
terjadi karena protoplasma dalam suatu sel tertentu berkelompok kecil-kecil,
masing-masing mempunyai membran inti sendiri; (2) Konidiospora, yaitu spora
yang terjadi karena ujung suatu hifa berbelah-belah seperti tasbih; (3) Pada
beberapa spesies, bagian-bagian miselium dapat membesar serta berdinding tebal;
bagian itu merupakan alat pembiak yang disebut klamidiospora; (4) Jika bagian
miselium-miselium itu tidak menjadi lebih besar daripada aslinya, maka bagian-bagian
itu disebut artrospora (Natsir, 2003).
Secara umum
fungi dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan atas tipe selnya
yaitu,fungi bersifat uniselluler yang biasa disebut khamir dan fungi bersifat
multiselluler yang biasa disebut kapang (Pelczar, 2005).
1.2 Rumusan Masalah
1.
Apa
itu Kapang?
2.
Apa
saja jenis-jenis Kapang?
3.
Apa kerusakan yang di sebabkan oleh Kapang?
4.
Bagaimana reproduksi Kapang?
5.
Bagaimana penggunaan Kapang pada Industri
Makanan?
1.3
Tujuan
1. Untuk
mengetahui pengertian dari kapang.
2. Untuk
mengetahui apa saja jenis-jenis kapang.
3. Untuk
mengetahui sifat-sifat beberapa jenis kapang.
4. Untuk
mengetahui apa saja kerusakan yang di sebabkan oleh kapang.
5. Untuk
mengetahui bagaimana reproduksi yang terjadi pada kapang.
6. Untuk
mengetahui penggunaan kapang pada industri makanan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kapang
Kapang (Inggris: Mold) merupakan anggota regnum Fungi
("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan
yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan
anggota dari kelas Ascomycetes.
Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota
Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi
yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota,
Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong
ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.
2.1.1 Sifat Morfologi kapang
Kapang adalah fungi multiseluler
yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena
penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan
berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak =
thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal =
hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal =
mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar,2005).
Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari
2 bagian yaitu miselium dan spora (sel resisten, istirahat atau
dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa.
Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya
berdiameter 1 μm.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri,
2004).
Kapang
dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa
tidak bersekat dan hifa bersekat yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana
setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih. Dinding penyekat pada kapang
disebut dengan septum yang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat
bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya.
2.1.2 Sifat Fisiologi Kapang
Kapang
dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tidak menguntungkan bila dibandingkan
dengan mickroba lainnya. Adapun sifat-sifat fisiologi kapang antara lain :
1. Kebutuhan Air
Kebanyakan
kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir
dan bakteri.
2. Suhu Pertumbuhan dan PH
Semua
kapang bersifat aerobik, artinya membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yaitu 2,0-8.5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah.
3. Nutrisi
Kapang
dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai yang
kompleks, kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang mampu
tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid.
4. Komponen Penghambat
Beberapa
kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lain. Komponen ini
disebut antibiotik.
2.2 Jenis-Jenis
Kapang
2.2.1
Jenis Kapang yang sering di gunakan
dalam Pengolahan Pangan
Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan
pangan adalah sebagai berikut :
- Rhizopus
Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada
sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu
rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian
Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional seperti,
Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam pembuatan berbagai
macam tempedan oncom hitam.
Ciri-ciri Rhizopus adalah:
a. Hifa nonseptat,
b. mempunyai stolon dan
rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,
c. Sporangiopora tumbuh
pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,
d. sporangia biasanya besar
dan berwarna hitam,
e. kolumela agak bulat
dan apofisisberbentuk seerti cangkir,
f. tidak mempunyai
sporangiola,
g. pertumbuhannya cepat,
membentuk miselium seperti kapas,
h. Pertumbuhannya seksual
dengan membentuk Zigospora,
i. kapang bersifat
heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.
- Aspergillus
Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan
konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam
fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia
kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Koloni berkelompok
b. Konidiofora septet atau
nonseptat
c. Konidiopora
membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,
d. Sterigmata atau fialida
biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna,
e. Beberapa spesies
tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,
f. Konidia membentuk
rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.
- Penicillum
Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan
sayuran,buah-buahan, dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan
memproduksi antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan
Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju
camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Hifa septet, miselium
bercabang biasanya berwarna,
b. Konidiopore septet dan
muncul bercabang atu tidak bercabang,
c. Kepla yang membawa
spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam
kelompok,
d. Konodia membentuk rantai
karena muncul satu persatu dari sterigmata
e. Konidia waktu masih
muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau kecokltan.
2.2.2 Jenis Kapang yang lain
Beberapa jenis kapang yang di ketahui selain
yang sering di gunakan pada pengolahan pangan, antara lain :
1. Mucor
Mucor sering menyebabkan kerusakan
makanan, tetapi sebaliknya beberapa spesies juga digunakan dalam fermentasi
makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan pembuatan beberapa makanan
Oriental. Spesies yang umum ditemukan adalah M rouxil dan M recemosus. M rouxii
sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati. Mucor juga
disebut fungi dimorfik karena bapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk
seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya
anaerobic dan dengan adanya CO2.
2. Thamnidium
Kapang jenis Thamnidium, misalnya T.
elegans, sering tumbuh pada daging yang disimpan pada ruangan pendingin.
Aspergillus tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering menyebabkan
kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam fermentasi
makanan. Jenis ini dibedakan atas18 grup aspergilla yang ter- diri dari lebih
dari 100 spesies. Salah satu grup yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A,
repens sering menyebabkan kerusakan makanan. Kapang ini tumbuh baik pada
substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Oleh karena itu dapat tumbuh
pada makanan dengan kadar air, rendah. Grup ini mempunyai konidia berwarna
hijau, dan membentuk askospora yang terdapat di dalam aski di dalam perithesia
berwarna kuning sampai merah. Kapang ini sering digolongkan dalam ascomycetes
karena membentuk spora seksual yaitu askospora dan diberi nama Eurotium untuk
tahap seksualnya.
3. Trichothecium
Salah satu spesies Trichothecium ,
yaitu T. roseum , berwarna merah muda dan sering tumbuh pada kayu, kertas,
buah-buahan seperti apel, peach dan kanta- lop, serta pada sayur-sayuran
misalnya pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali karena kumpulan kondianya yang
terdiri dari dua sel yang terdapat pada ujung koni- diofora yang pendek. Pada
tempat perlekatan dengan konidiofora, konidia berben- tuk seperti putting susu.
4. Geotrichum
Jenis Geotrichum kadang-kadang
dimasukan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh beberapa penulis. Spesies
yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning, oranye atau
merah. Salah satu spesies, yaitu G, candidum sering disebut kapang susu (dairy
mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni berwarna
putih kekuningan. Hifanya septat dan biasanya bercabang. Spora seksualnya
adalah arthrospora (oidia), mungkin berbentuk silinder jika berasal dari hifa
dibawah permukaan, atau berbentuk oval jika berasal dari hifa aerial (di atas
permukaan).
5. Neurospora
(Monillia)
Jenis ini mempunyai beberapa nama
karena klasifikasinya masih membingungkan. Tetapi kebanyakan ahli percaya bahwa
kapang ini harus digolongkan ke dalam kapang sempurna (perfect mold) yang
memproduksi spora seksual dan di beri N. crassa merupakan spesies yang umum
dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah
karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna
merah-oranye, N. sitophila juga digu- nakan dalam pembuatan oncom merah.
Pembentukan askospora yang t erdapat di dalam perithesia jarang terlihaat pada
kapang ini.
6. Sporothrichum
Salah satu jenis Sporothrichum,
yaitu S, carnis, sering di temukan tumbuh pada daging yang didinginkan dan
menimbulkan bintik-bintik putih.
7. Botrytis
Dari jenis Botrytis hanya satu
spesies yang penting dalam makanan yaitu B, cinerea. Kapang ini menyebabkan
penyakit pada buah anggur dan sering tumbuh pada makanan.
8. Cephalosporium
Salah satu spesies Cepholosporium
yang umum dijumpai adalah C. acremonium.
9. Trichoderma
Spesies yang umum dari Trichoderma
adalah T. viride. Kapang yang tua berwar- na hijau terang terbentuknya
bola-bola konidia yang lekat satu sama lain. T. viride banyak terdapat di tanah
dan aktif dalam proses amonifikasi dan dekomposisi selulosa, T, viride juga
memproduksi antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan organism lainnya.
Spesies lainnya, yaitu T. resei juga diketahui memproduksi enzim selulase sehingga
dapaat memecah selulosa. Scopulariopsis
Jenis ini hamper menyerupai
Penicillium karena mempunyai penisili seperti sikat dan spora yang berbentuk
rantai muncul dari sterigmata). Tetapi konidia Scopulariopsis berwarna cokelat
kekuningan dan tidak pernah berwarna hijau. Konidiofora mungkin bercabang atau
tidak bercabang, sederhana atau kompleks, dan percabangannya biasanya tidak
teratur. Kepala yang membawa spora bervariasi dari sangat kompleks dan
bercabang, sampai sterimata tunggal yang muncul dari hifa aerial yang pendek.
Sporanya mudah dikenali karena ber- dinding tebal dan berduri, berbentuk lemon.
Salah satu ujungnya runcing dan ujung yang lainnya bulat. Kapang ini membentuk
koloni yang berwarna cokelat dan berserabut.
10. Pullularia
Jenis Pullularia mempunyai konidia
berbentuk oval yang tumbuh secara lateral pada seluruh bagian miselium (Gambar
11.23). Koloni berwarna pucat dan berlendir serta menyerupai khamir ketika
masih muda, kemudian menjadi gelap dan membentuk miselium setelah tua. Salah
satu spesies yang umum P. pullulans.
11. Cladosporium
Cladosporium sering menimbulkan
bintik bintik hitam Alternaria dan Stemphylium Kapang dari jenis Alternaria
sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya A, citri yang menyebabkan
kerusakan buah sitrus, dan A, tenuis serta A. brassicae. Massa miselium
biasanya berwarna abu-abu hijau kotor, tetapi hifa secara mikroskopik hamper
tidak berwarna. Konidia terdiri dari banyak sel, berwar- na cokelat dan
membentuk rantai pada konidiofora.
12. Fusarium
Kapang dari jenis Fusarium sering
tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk diidentifikasi karena penampakan
pertumbuhannya bervariasi. Ciri-ciri spesifik kapang ini adalah terbentuknya
makrokonidia yang berbentuk seperti pedang dan terdiri dari beberapa sel serta
mungkin berwarna. Kadang-kadang juga terbentuk mikrokonidia yang terdiri dari
satu sel berbentuk oval dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai. Salah
satu spesies Monascus yaitu M. purpurcus, membentkuk koloni yang menyebar dan
berwarna merah atau ungu. Spesies ini sering ditemukan pada produk- produk
susu, dan digunakan dalam produksi ang-khak, yaitu zat pewarna yang dibuat oleh
orang-orang Cina dari beras yang ditumbuhi oleh M. purpureus.
2.3 Kerusakan
yang disebabkan oleh Kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu
1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang
terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas
sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan
(under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang
memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin
terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan
makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys
fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain
telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan
produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu
bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora
kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam
kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai
konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk
spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk
mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang
yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit
pada manusia.
2.4 Reproduksi Kapang
1. Spora
Aseksual
Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran
kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah
beterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal
enam macam spora aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing
spora tersebut.
|
No
|
Jenis Spora
|
Ciri-Ciri
|
Contoh
|
|
1
|
Konidiospora
|
-
Sel tunggal atau multi sel
-
Terbentuk pada ujung konidiospora
-
Sifatnya terbuka
|
- Penicillium
- Aspergillum
- Alternaria
- Neurospora
|
|
2
|
Sporangiospora
|
-
Sel tunggal
-
Terbentuk di dalam sporangium pada ujung sporangiospora
|
- Rizhopus
- Mucor
- Thamnidium
|
|
3
|
Arthrospora
|
-
Sel tunggal
-
Terbentuk dari pemisahan potongan sel hifa
|
- Coccidioides
|
|
4
|
Khlamindospora
|
-
Sel tunggal
-
Berdinding tebal
-
Tahan terhadap keadaan ekstrim
|
- Candida
|
|
5
|
Zoospora
|
-
Sel tunggal
-
Motil dengan flagela
|
- Saprolegnia
|
2. Spora
Seksual
Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik
yang disebut fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual
seperti dalam table berikut.
|
No
|
Spora Seksual
|
Ciri-Ciri
|
Contoh
|
|
1
|
Oospora
|
Terbentuk di dalam oogonium
|
Saprolegnia
|
|
2
|
Zigospora
|
Spora besar dikelilingi oleh
dinding besar
|
Rhizopus
|
|
3
|
Askospora
|
Sel-sel tunggal di dalam askus
|
Neurospora
|
|
4
|
Basidiospora
|
Sel-sel tunggal timbul pada
basidium
|
Agaricus
|
a. Kapang Nonsepta
·
Oomycetes
Anggota
dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa diantaranya, yaitu yang
tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari yang sederhana sampai
yang lebih komplek.
·
Zigomycetes
Zigomycetes
melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora seksual yang disebut
zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang
mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.
b.
Kapang Septa
·
Ascomycetes
Kebanyakan
fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora seksual yang diproduksi
oleh Ascomycetes disebut askospora.
2.5 Kapang pada Industri Makanan
Kapang
banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industry kimia.
Kelemahan makanan yang difermentasi menggunakan kapang dibandingkan dengan yang
difermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah karena pertumbuhan mislium
kapang pada permukaan makanan yang mempengaruhi penampakan makanan. Kapang biasanya
digunakan dalam fermentasi mekanan-makanan tradisional dan dalam pematangan
keju. Dalam industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam,
enzim, dan antibiotik. Dalam fermentasi makanan oleh kapang, enzim yang
berperan terutama adalah enzim amilolitik dan proteolitik, masing-masing untuk
memecah pati dan protein yang terdapat di dalam substrat. Pemecahan pati oleh
enzim amilolistik penting terutama dalam pembuatan produk-produk yang
menggunakan ragi, tape, dan koji sebagai startenya. Pemecahan protein oleh
enzim proteolitik penting terutama dalam pembuatan kecap dan tauco. Dalam
pembuatan keju biru (Blue cheese), aktivitas kapang yang diinginkan terutama
adalah aktivitas lipolitiknya, dimana enzim lipase akan memecah lipid yang
terdapat di dalam susu membentuk asam-asam lemak yang memberikan cita- rasa
yang diinginkan pada keju Biru.
|
Produk
|
Bahan dasar
|
Kapang
|
|
Tempe
Oncom merah
Oncom hitam
Kecap
Tauoco
Koji
Ragi tape
Keju Biru
Keju camenberi
|
Kedelai
Ampas tahu(tempe
gembus Bungkil kelapa
(tempe bongkrek)
Bungkil kacang merah
Ampas tahu
Kedelai
Kedelai
Beras
Tepung beras
Susu
Susu
|
Rhizopus oligosporus atau
R, oryzae
Neorospora sitophile
R.Oligosporus
R.oryzae
Aspergillus oryzae
A.Oryzae
A.oryzae
Rhizopus
Aspargillus
Khamir
Penicillium roqueforti
P. camenberi
|
BAB III
KESIMPULAN
Adapun
kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1.
Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang
biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak
diolah.
2.
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua
jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.
3.
Reproduksi aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara ini
jarang terjadi dan yang paling umum terjadi adalah pertumbuhan dari spora
aseksual.
4.
Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng
disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi
kontaminasi setelah proses.
DAFTAR PUSTAKA
A.
Buku-Buku
Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta
Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005.Dasar-Dasar
Mikrobiologi. UI Press. Jakarta
Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi.
Erlangga. Jakarta
Gandjar, I., R.A. Samson, K.U.D.
Tweel-Vermenlen, A. Oetari, & I. Santoso. 1996. Pengenalan Kapang
Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta
Jutono, J. Soedarsono, S. Hartadi,
S. Kabirun, Suhadi & Susanto. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi
Umum. Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM, Yogyakarta
B.
Online [9 Oktober 2014]
0 komentar:
Posting Komentar