LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN : Pengamatan Susu dan Pembuatan Es Krim

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

Pengamatan Susu dan Pembuatan Es Krim

Disusun Oleh:

Kelompok 1

Dewi Arfika Yuliyati                     2014349118

Dwi Febriyani                                 2013340019

Luneta Aurelia Fatma                     2013340014

Muhammad Rofit Amrizal            2013340096

Nisrina Khairani                             2013340048

Triana Ayu Wulandari                    2013340052

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta

2015

1.      Latar Belakang

Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan teknologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah. Susu salah satu bahan baku yang digunakan untuk membuat es krim.

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral.

Banyak sekali produk olahan yang berasal dari susu, diantaranya adalah ice cream. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Proses pembuatan es krim terdiri dari: pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan,  hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.

1.      Tujuan

·         untuk mengetahui tahap-tahapan proses pembuatan ice cream

·         mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya

·         mengetahui bagaimana menentukan kualitas susu melalui beberapa metode

3.         Landasan Teori

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 2010).

Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara (Muse dan Hartel, 2004).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim.  Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, microbial gums misalnya xanthan, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu jenis penstabil, tetapi ada juga yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil. Biasanya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum, atau beberapa bahan penstabil lainnya. Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk dapat mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida seperti karagenan, alginat, turunan selulosa, dan bahan penstabil lain pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang lembut.

Garam dapur yang biasa digunakan untuk memasak juga dapat menjadi salah satu penunjang bagi es krim jika akan dibawa kemana-mana. Jika es krim hanya disimpan dalam wadah biasa, dalam waktu beberapa menit saja es krim akan kembali ke bentuk aslinya sebelum dimasukkan ke dalam freezer. Untuk itu, diperlukan garam untuk membuat suhu di sekitar es krim tetap dibawah 0°C.

4.      Formulasi

            

Perlakuan 1	Perlakuan 2
Susu full cream : 200 ml	Susu full cream : 200 ml
Susu kambing  : 100 ml	Susu kambing   : 100 ml
Kuning telur     : 2 butir	Kuning telur      : 2 butir
CMC                : 2 gram	CMC                 : 2 gram
Gula pasir        : 100 gram	Gula pasir          : 100 gram
Vanilla bubuk   : 2 gram	Vanilla bubuk   : 2 gram

                                                     

5.                  Perlakuan

            Tidak ada perlakuan khusus, kami mengganti susu sapi dengan susu kambing lalu untuk lemak susu kami menggunakan susu full cream karena harganya yang lebih murah dibanding whipped cream. Formula eskrim yang digunakan untuk dua perlakuan sama yang membedakan proses pembekuan eskrim. Perlakuan 1 dengan mesin eskrim dan perlakuan 2 dengan cara tradisional (es batu dan garam).

6.                  Metode pengamatan susu

1. Pengamatan warna susu

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan dan jumlah lemak / padatan dalam susu. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid pospat. Dalam jumlah besar, susu tampak keruah(opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan

Bahan : 

·         Susu full cream

Prosedur

Pengamatan warna susu dilakukan secara organoleptic, yaitu melalui pengamatan visual langsung

2. Pengamatan aroma dan rasa susu

Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyak jika susu di diamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi yang menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

Bahan   :  susu full cream

prosedur :

rasa dan aroma susu diamati secara organoleptic yaitu dengan pencicipan dan pembauan. Pengamatan di tunjukan untuk mengenal rasa dan aroma susu serta untuk mengetahui apakah aroma menyimpang atau tidak

3. Uji Alkohol pada Susu

susu yang mengandung lebih dari 0.21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alcohol. Kenyataan in menjadi dasar uji alcohol untuk menetukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alcohol juga disebabkan oleh factor lain, misalnya adanya penyakit pada kambing, kolustrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba.

Bahan dan alat:

·         susu full cream

·         alcohol 75%

·         tabung reaksi tertutup

pembuatan larutan

alcohol 75% di buat dengan cara 79 bagian alcohol 95% dicampur dengan 21 bagian akuades

prosedur

dalam jumlah yang sama contoh susu dicampur dengan alcohol 75% dalam jumlah tabung reaksi tertutup. Tabung dibalikkan beberapa kali. Jika terjadi koagulasi maka akan terlihat partikel halus “curd” pada permukaan tabung.

4. Kadar laktosa susu

Kadar laktosa dalam susu rata – rata 4,8%. Laktosa atau gula susu adalah disakarida yang tersusun dari satu molekul glukosa. Rumus molekul laktosa sama dengan sukrosa yaitu C₁₂H₂₂O₁₁ , tetapi terdapat perbedaan dalam konfigurasi molekuler, kemanisan relatif, sifat kimia dan kelarutan. Laktosan dalam susu mempunyai peranan yang penting dalam pembuatan produk – produk susu fermentasi. laktosa didekomposisi oleh bakteri menjadi asam laktat

Bahan dan alat

·         Susu full cream

·         HCL

·         Kertas saring

·         Erlenmeyer

·         Hot plate

·         Cawan porselen

·         Pipet 25ml

Prosedur:

Sebanyak 25 ml contoh dimasukan ke dalam Erlenmeyer. Asam klorida (HCL) ditambahkan kedalam contoh sampai pH – nya menjadi sekitar 4-5. Contoh disaring dan filtratnya dipanaskan sampai timbul gumpalan – gumpalan, kemudian disaring kembali. Filtratnya ditempatkan dalam cawan porselen dan keringkan pada suhu sekitar 4⁰C. Kristal – Kristal laktosa akan menempel di dinding dan dasar cawan. Kadar laktosa dapat dihitung berdasarkan rumus

%laktosa(b/v) = W2 – W1 / ml contoh

5. Uji kelengketan

Susu mempunyai sifat lengket ( ardhesive). Sifat ini menunjukan adaka kasein. Kasein mempunyai sifat lengket (dapat merekatkan kertas ). Kasein banyak digunakan untuk membuat perekat.

Bahan dan alat

·         Susu full cream

·         Kertas HVS

·         Pipet tetes

Prosedur:

Sejumlah susu di teteskan pada secarik kertas. Selanjutkan kertas tersebut ditempelkan pada permukaan kayu, gelas, atau logam. Kertas akan lengket seperti jika kertas tersebut diberi perekat.

6. Penentuan asiditas susu

Pengasaman susu disebabkan karena aktifitas bakteri yang memcahkan laktosa membentuk asam laktat. Prsentase asam dalam susu dapat digunakan dalam indicator umur dan penanganan susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas

Bahan dan alat :

·         Susu full cream

·         Erlenmeyer

·         Buret

·         Magnetic stirrer

       Pembuatan larutan:

·         Fenolftalein 1% dalam alcohol

·         NaOH 0,1 N

Prosedur

7. Titrasi

Buret diisin dengan NaOH 0,1N perlahan – lahan sehingga tidak ada gelembung udara didalam nya. Contoh susu ditimbang dalam erlemeyer sebanyak 18g. pada contoh ditambahkan 0,5 ml (10 tetes) fenolftalein 1% sebagai indicator. Contoh titrasi  dengan NaOH 0,1 N sambil di stirrer sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.

%Asam laktat =( ml NaOH x N NaOH / gram contoh ) x 100%

8. pH – meter

suhu contoh diukur dan pengaturan suhu pH – meter di set pada suhu terukur. Elektroda di bilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda di celupkan pada contoh dan pH – meter di set pada pengukur pH. Elektroda dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Jarum pH – meter menunjukan pH contoh.

9. Uji katalase pada susu

Enzim yang terdapat pada susu antara lain katalase, fosfatase, perkosidase dan enzim lain. Enzim katalase dapat mendekomposisi hydrogen perosida (H₂O₂) menjadi molekul dan oksigen.

Bahan dan alat :

·         Susu full cream

·         Larutan H₂O₂ 2%

·         Pipet tetes

·         Spot test plate

Prosedur :

Sebanyak 2 tetes contoh susu di teteskan pada spot test plate.

7.         Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim

Alat:

- Kompor

- Panci                                                            

- freezer

- Saringan/ayakan                                           

- Mesin pengaduk eskrim

- Timbangan

- Sendok kayu

Bahan:

- Susu full cream 250 ml                                 - CMC 2 gr

- susu kambing 250 ml                                    - Telur 7 butir

- vanilla bubuk                                                - gula pasir 200 gr

- es batu

- whip cream

- garam kasar

8.         Prosedur Pembuatan Es Krim

Pembuatan Eskrim dengan Mesin

Hitung masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formula

Timbang masing-masing bahan pada tempat yang berbeda

Larutkan CMC dengan sedikit air, kemudian masukkan campuran susu kambing, susu full cream, gula pasir, vanilla ke dalamnya

Lakukan pasteurisasi terhadap adonan eksrim pada suhu 71,7°C selama 20 menit

Sementara itu kocok kuning telur dengan mixer kecepatan sedang setelah itu dimasukkan perlahan-lahan ke dalam adonan eskrim sambil diaduk-aduk

Lakukan homogenisasi pada suhu 70°C

Dinginkan dengan cepat sampai suhunya sekitar 4°C sambil diaduk

Masukkan ke dalam freezer hingga mengeras

 

Setelah itu mixer kembali, lakukan langkah ke-8 dan 9 sebanyak 3 kali

Masukkan adonan yang telah di mixer 3 kali ke dalam freezer hingga beku

Hitung masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formula

Timbang masing-masing bahan pada tempat yang berbeda

Pembuatan Eskrim Tradisional ( es batu dan garam)

Larutkan CMC dengan sedikit air, kemudian masukkan campuran susu kambing, susu full cream, gula pasir, vanilla ke dalamnya

Lakukan pasteurisasi terhadap adonan eksrim pada suhu 71,7°C selama 20 menit

Sementara itu kocok kuning telur dengan mixer kecepatan sedang setelah itu dimasukkan perlahan-lahan ke dalam adonan eskrim sambil diaduk-aduk

Lakukan homogenisasi pada suhu 70°C

Setelah itu masukan campuran tadi kedalam plastic atau wadah dan tutup rapat rapat

Kemudian masukan ke toples atau termos yang telah berisi es batu dan garam

Putar termos sampai adonan menjadi ice cream

Simpan ice cream di dalam freezer sampai beku sempurna

9.         Data Pengamatan Sifat Fisik Susu Full Cream

Uji	Hasil
1. pengamatan warna susu	Warna : putih tulang
2. pengamatan aroma dan rasa susu	Aroma : aroma khas susu sapi Rasa : Tawar (tidak manis)
3. uji alkohol pada susu	Tidak terjadi koagulasi
4. kadar laktosa susu	W1 (berat cawan kosong) : 26,10 gr W2 (berat cawan + Kristal laktosa) : 26,77gr
5. uji kelengketan	Menempel pada gelas kaca
6. penentuan asiditas susu	a. titrasi (duplo) V1 : 4.,3 ml V2 : 3,4 ml
7. uji katalase pada susu	Tidak terdapat gelembung

10.       Data Organoleptik Eskrim

	Proses Pengolahan dengan Mesin	Proses Pengolahan  dengan Es Batu dan Garam
Tekstur	Lembut	Lembut
Warna	Kuning	Kuning
Rasa	Pahit	Agak Manis ( after taste terasa pahit)
Aroma	Aroma Kuat Vanilli	Vanilli

                                                                                                                     

11.              Hasil dan Pembahasan

·         Pembahasan Hasil Pengamatan Susu

·         Warna

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

Warna susu kelompok kami yaitu susu full cream yang berwarna putih tulang. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikal koloidal dari kasein dan kalsium pospat. Warna kuning adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukan warna kebiruan.

·         Aroma dan Rasa Susu

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas susu. Susu full cream terasa tidak manis, yang disebabkan oleh kadar laktosa yang rendah sedangkan rasa asin berasal dari khlorida, sitrat,dan garam-garam mineral lainnya. Aroma susu full cream memiliki aroma khas susu sapi. Hal ini menandakan kesegaran susu terjaga. Bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang didalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari :

·         Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk kedalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. Lalu alasan kenapa enzim yang mengasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu. Sedangkan, Sebab-sebab kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

·         Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis ,yang disebabkan oleh sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap.

·         Sebab-sebab mekanis , bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun, dan dari larutan khlor.

·         Uji Alkohol Pada Susu

Pada hasil data pengamatan kami, susu yang kami tambahkan dengan 5ml alcohol 70% tidak terjadi koagulasi hal ini menyatakan bahwa susu yang dihasilkan oleh hewan tersebut tidak adanya penyakit.

·         Kadar Laktosa Susu

Sebanyak 25 ml susu dimasukan kedalam Erlenmeyer. Asam khlorida atau HCL ditambahkan kedalam contoh sampai pH menjadi 4-5. Lalu disaring dan filtratnya dipanaskan sampai timbul gumpalan-gumpalan, kemudian disaring kembali. Filtratnya ditempatkan pada cawan porselen dan keringkan pada suhu sekitar 4 ºC. Kristal-kristal laktosa akan menempel didinding dan dasar cawan. Kadar laktosa dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut.

% Laktosa = (b/v) =     w2-w1           

                                    ml contoh

Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan didalam susu. Laktosa adalah jenis karbohidrat yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dan kemudian membentuk asam laktat melalui proses fermentasi. Menurut teori rata-rata kadar laktosa dalam susu adalah 4,8 % Hasil pengamatan uji laktosa ini bisa dilihat pada laktosa-laktosa yang menempel pada dinding cawan. Berat cawan kosong  26,10 gr, sedangkan setelah terisi kristal-kristal berat menjadi 26,77 gr. Sehingga perhitungan yang kami dapat sebagai berikut :

% Laktosa = (b/v) =     w2-w1            =     26,77-26,10 x 100 %  =  2,68 %

                                    ml contoh                  25 ml

hal ini menandakan laktosa dalam susu kurang, karena didalam teori kadar laktosa susu rata-rata adalah 4,8%.

·         Uji Kelengketan (ADHESIVENESS)

Susu diteteskan pada secarik kertas. Selanjutnya kertas tersebut ditempelkan pada permukaan kayu, gelas, atau logam. Kertas akan lengket seperti jika kertas tersebut diberi perekat.

·         Jumlah Susu          : 3 tetes

·         Kertas                    : 5cm x 2,5cm

·         Hasil                      : Melekat pada gelas lengket

Jadi, hal tersebut membuktikan bahwa susu mengandung banyak kasein, dalam teori apabila kertas yang ditetesi oleh susu menempel pada sebatang kayu maka susu tersebut mengandung kasein, dan tinggi kasein tersebut dapat dilihat dari kerekatan kertas yang ditetesi susu, dengan sebatang kayu tersebut.

·         Penentuan Asiditas Susu

a.      Titrasi

Pada titrasi ini susu ditimbang masing-masing sebanyak 18gr dengan menggunakan erlenmeyer, setelah itu dicampurkan dengan fenolftaelin masing-masing sebanyak 3 tetes. Lalu titrasi ke-1 dengan menggunakan buret yang sudah berisi dengan NaOH 0,1 N secara perlahan-lahan hingga sampai terbentuk warna merah muda dan catat pengurangan NaOH yang terpakai. Titrasi yang ke-2 sama dititrasi dengan menggunakan buret secara perlahan-lahan hingga terbentuk warna merah muda. Lalu dicatat hasil NaOH yang berkurang dari hasil titrasi yang pertama.

Penentuan Kualitas Susu :

·         Susu full cream           : 18 gram

·         Titrasi I                        : 4,3 ml

·         Titrasi II                      : 3,4 ml

·         ( I ) % Asam Laktat =  x 100%

   =     x 100%

   = 0,389 %

·         ( II ) % Asam Laktat =  x 100%

                                         =  x 100%

                                         = 1,89 %

Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 – 0,26% sebagai asam laktat, uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Berdasarkan hasil uji persen nilai asam laktat pada susu full cream lebih tinggi dari susu segar. Kemungkinan karena susu full cream telah diolah sedemikian rupa dan kandungan lemak susunya lebih tinggi dari susu segar. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang  bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu.

·         Uji Katalase Pada Susu

Sebanyak 2 tetes susu full cream yang diteteskan pada spot test plate. Pada susu ditambahkan 1 tetes larutan H₂O₂ 3%. Aktifitas katalase dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara (O₂).

·         Susu Full Cream       : 2 tetes

·         H2O2 3%                 : 1 tetes

·         Hasil             : Tidak ada gelembung udara (O₂)

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri menggunakan indikator hidrogen peroksida. Di dalam susu terdapat enzim katalase yang dihasilkan oleh sel terutama sel leukosit atau kuman. Enzim katalase akan membebaskan O₂ dari H₂O. Nilai katalase yang baik tidak lebih dari 3 ml. H₂O₂ atau hidrogen peroksida adalah bahan kimia anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Reaksi dengan enzim katalase yang diproduksi mikroba akan menghasilkan oksigen, selain itu reaksi dekomposisi hidrogen peroksida juga menghasilkan air (H₂O) dan enthalp. Dari hasil yang kelompok kami amati susu yang telah kita uji katalase tidak mengeluarkan gelembung dan dapat kita ambil kesimpulan bahwa susu tersebut aman untuk dikonsumsi.

·         Pembahasan Eskrim

Praktikum mengenai pembuatan es krim yang telah dilakukan oleh praktikan bertujuan memahami proses pembuatan es krim dan  mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan es krim. Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang yang sama pada pembuatan es krim pada umumnya.

Pada praktikum ini praktikan memakai dua perlakuan yang berbeda yaitu perlakuan pembuatan es krim dengan mesin dan tradisional. Sehingga dari perlakuan yang berbeda dapat di bandingkan hasil kualitas dari es krim.

 Dalam pembuatan es krim, praktikan memakai CMC (carboxyl mthyl celulose) sebagai penstabil. Langkah pertama pengerjaan adalah menimbang bahan yang akan di gunakan sesuai dengan formula, praktikan memakai susu full cream 200 ml dan susu kambing 100 ml kemudian di campurkan sambil di aduk. Tujuan penggunaan susu full cream adalah karena cream dapat sebagai pelembut dan pengambang adonan es krim nantinya sehingga di hasilkan es krim yang lembut dan padat serta tidak menghasilkan pori-pori. Sementara pemakaian susu kambing bertujuan untuk bahan baku es krim yang berasal dari susu segar karena mengandung lemak. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.  Setelah susu di campur merata kemudian larutkan CMC dengan sedikit air hingga merata agar CMC dan susu dapat menyatu. CMC adalah bahan penstabil yang umum di gunakan dalam pembuatan es krim. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan terutama pada saat sebelum di bekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Masukkan gula pasir dan perisa vanilla untuk memberikan cita rasa pada es krim dan menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Aduk bahan yang sudah di campurkan secara merata kemudian lakukan pasteurisasi terhadap adonan es krim pada suhu 71.7⁰C selama 20 menit dengan api kecil sambil terus di aduk agar adonan tidak gosong. Sementara itu, kocok 2 butir kuning telur hingga merata. Kuning telur (lesitin) adalah bahan pengemulsi yang sering di gunakan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kemudian lakukan homogenisasi pada suhu 70⁰C. Dinginkan adonan dengan cepat sekitar 4⁰C sambil di aduk. Adonan lalu di mixer agar merata dan mengembang. Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm.

Pada perlakuan pembuatan es krim menggunakan mesin adonan di masukkan pada mesin es krim. Pembekuan dengan mesin es krim  meliputi campuran es krim yang sudah di masukkan ke dalam sebuah silinder yang memiliki dasher dengan mata pisau pengikir. Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher. Viskositas campuran es krim akan meningkat karena air membeku membentuk padatan es. Namun, karena adonan pada pembuatan es krim praktikum kali ini sangat sedikit sehingga adonan tidak membentuk es krim walaupun sudah lama di taruh di mesin es krim.  Kemudian adonan es krim, di taruh di plastik dan dibekukan dalam freezer. Pembekuan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi.

Pada pembuatan es krim secara tradisional. Langkah-langkah pembuatannya tidak jauh berbeda dengan perlakuan yang menggunakan mesin.

Pada proses pembuatan es krim secara tradisional. Adonan es krim di bungkus di dalam plastik kemudian di taruh di wadah berisi batu es dan garam. Adanya penambahan garam bertujuan untuk mengganggu kestabilan ikatan partikel-partikel air yang sedang berada dalam fase padat (es). Partikel-partikel garam menerobos masuk ke sela-sela partikel es sehingga memutuskan ikatan-ikatan tersebut. Akibatnya, partikel-partikel es yang berada di permukaan memisahkan diri dari perangkap gaya tarik partikel-partikel es. Partikel es yang berhasil memisahkan diri itu beralih ke fase cair. Es memiliki suhu rata-rata di bawah 0⁰C. Dalam penambahan garam ini, es mengalami peleburan tanpa adanya penambahan panas, sehingga air yang terbentuk dari peleburan itu  juga bersuhu di bawah 0⁰C. Penambahan garam dapat menerunkan titik lebur air karena es dapat melebur di bawah titik lebur normalnya (0⁰C).  Jadi, partikel garam memicu leburnya es. Di sisi lain, peleburan es memerlukan energi (menyerap kalor). Karena kalor tidak di suplai dari luar, maka es menyerap kalor dari dirinya sendiri, sehingga suhu es turun lebih jauh. Es yang suhunya telah menjadi sangat dingin ini kemudian akan menyerap banyak kalor dari adonan es krim sehingga adonan es krim dapat membeku.

Hasil es krim yang menggunakan mesin adonan eskrim memiliki tekstur yang lembut, warna kuning , aroma kuat vanili, dan pahit yang kemungkinan disebabkan oleh vanilli essence bubuk yang berlebihan. vanili bubuk merupakan produk sintetis.

Hasil es krim yang menggunakan cara tradisional (es batu dan garam) memiliki tekstur yang lembut, warna kuning, aroma vanili, dan rasa agak manis namun aftertaste yang mungkin di sebabkan oleh vanili bubuk yang berlebihan.

Dari kedua perlakuan diperoleh rasa es krim yang pahit (aftertaste). Rasa ini bisa di sebabkan karena penambahan jumlah vanili bubuk. Karakter vanilli bubuk sama dengan vanili esens, karena hanya dapat memberikan aroma, dan akan terasa pahit jika digunakan terlalu banyak. Dari segi warna, warna kuning pada hasil kedua eskrim disebabkan oleh warna kuning telur karena pada kuning telur mengadung beta karoten yang memberikan warna kuning. Dari segi tekstur, antara kedua eskrim memiliki tekstur kelembutan yang sama. Hasil tekstur yang lembut karena adanya lemak susu yang didapatkan dari susu full cream. Namun, selebihnya hasil data pengamatan es krim mendekati serupa. Hanya pembuatan es krim secara tradisional membutuhkan waktu dan tenaga lebih banyak di bandingkan dengan menggunakan mesin sehingga kurang efisien dan efektif

12.              Kesimpulan

Susu cair full cream merupakan susu UHT (Ultra High Temperature), yang dipanaskan dengan suhu 135-145°C dalam waktu 2-5 detik saja, lalu didinginkan kembali dengan suhu ruangan. Susu yang biasanya dikemas dalam karton ini membunuh semua bakteri dan mikroorganisme, dan bisa bertahan hingga 1 tahun. Sehingga pada susu full cream yang kami amati memiliki kualitas yang baik berdasarkan hasil pengujian dan pengamatan susu yang telah dilakukan.

 Hasil dari dua perlakuan yang berbeda terhadap eskrim dapat disimpulkan bahwa  tidak ada perbedaan yang signifikan antara hasil eskrim dengan mesin dengan eskrim menggunakan cara tradisional (es batu dan garam) baik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma.  Hanya perbedaan dari lamanya proses pembekuan adonan eskrim. Pembekuan dengan menggunakan es batu dan garam memerlukan  waktu yang lebih lama.

Faktor yang mempengaruhi kualitas eskrim antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).

Daftar Pustaka

Buckle, K. A., R. A. Edward, W. R. Day, G. H. Fleet dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono)

David, Elizabeth. 1994. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices. London: Penguin

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim.    

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050 diakses 25 mei 2015

Maria Ufa, 2103. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.

Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1S-10.

Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, 2014.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar   Swadaya.

Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim