LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN : Nata De Banana

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

NATA DE BANANA

Disusun Oleh:

Kelompok 1

Ashilah Salim                                 2014349119

Dewi Arfika Yuliyati                     2014349118

Dwi Febriyani                                 2013340019

Inten Deppy Salera                         2013340009

Luneta Aurelia Fatma                     2013340014

Muhammad Rofit Amrizal            2013340096

Nisrina Khairani                             2013340048

Triana Ayu Wulandari                    2013340052

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta

2015

Pembuatan Nata de Banana

 ( 05 Mei 2015 )

A.    Latar Belakang

Pemanfaatan buah pisang umumnya terbatas pada daging buahnya saja, sedangkan kulitnya dibuang dan menjadi limbah organik atau dijadikan makanan ternak. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan.

Kulit pisang diketahui memiliki kandungan unsur gizi cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1983). Dengan demikian kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi bahan makanan yang benilai gizi yaitu nata.

Nata merupakan produk makanan yang berasal dari proses fermentasi. Syarat untuk membuat produk nata secara umum yaitu bahan dasar harus mempunyai kandungan karbohidrat (glukosa) yang cukup tinggi (Saragih, 2004:3). Tanpa adanya glukosa (karbohidrat) nata tidak dapat terbentuk. Kulit pisang ditinjau dari kandungan unsur gizi ternyata mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu 18,50 g dalam 100 g bahan (BPPI Surabaya dalam M. Lies Suprapti, 2005) sehingga kulit pisang juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam proses pembuatan produk nata.

Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah rumah tangga (air kelapa, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.

B.       Tujuan Praktikum

Adapun dari praktikum mikrobiologi pengolahan pangan yang dilakukan kali ini ialah bertujuan :

1.      Memahami proses pembuatan Nata de Banana

2.      Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan nata de banana

3.      Memahami peranan organisme Acetobakter xylinum

4.      Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya pembuatan nata de banana

C.    Teori Singkat

Kulit pisang mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 18,50 g dalam 100 g kulit pisang ( BPPI Surabaya, dalam M. Lies Suprapti, 2005:86) sehingga kulit pisang dapat menjadi bahan dasar dalam pembuatan nata karena dalam pembuatan nata syarat utamanya adalah bahan tersebut mempunyai kandungan glukosa (karbohirat). Tanpa adanya glukosa proses fermentasi pembentukan materi atau lapisan nata tidak dapat terbentuk (Munadjim,1983). Selama ini bahan dasar pembuatan nata adalah air kelapa dengan demikian kulit pisang dapat dijadikan salah satu bahan dasar alternatif yang dapat menggantikan air kelapa.

Beberapa pertimbangan mengapa kulit pisang dimanfaatkan dalam pembuatan nata adalah :

a.       Kulit pisang layak untuk dikonsumsi, karena mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan tidak ada efek samping bagi tubuh apabila mengkonsumsinya.

b.      Nata biasanya terbuat dari air kelapa sehingga harganya lebih mahal dengan memanfaatkan kulit pisang sebagi bahan dasar nata diharapkan harganya lebih murah sehingga dapat bersaing dipasaran.

c.       Kulit pisang mudah diperloleh dan jumlahnya cukup banyak (Susanti, 2006).

Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk urea (ZA) berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan nitrogen dari pupuk urea dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata. Bakteri ini termasuk genus Acetobacter yang memiliki sifat gram negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus.

Untuk membuat nata, dapat digunakan bahan-bahan yang lain seperti air kelapa atau jus buah-buahan yang mengandung gula. Dalam media cair tersebut bakteri akan tumbuh dan menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan “nata”.

Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.

Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam sari pada kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Fungsi pada pupuk urea (ZA) ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air perasan kulit pisang. Asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar 80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk bakteri stater berkembang biak dengan baik.

D.      Alat dan Bahan

Alat – alat           

1.    Baskom                                             6.    Panci

2.    Wadah besar                                     7.    Kompor

3.    Blender                                             8.    Blender

4.    Kain kassa                                         9.    Timbangan biasa

5.    Sendok                                              10.  Garpu

Bahan                 

1.    Kulit pisang 

2.    Urea 0,1 %

3.    Acetobacter xylinum           

4.    Air bersih

5.    Gula

6.    Cuka

E.       Cara Kerja

1.      Persiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan,

2.      Kemudian ambil beberapa kulit pisang lalu cuci hingga bersih

3.      Kupas kulit pisang bagian putihnya saja

4.      Setelah itu, tambahkan air 1;1 lalu diblender hingga halus

5.      Langkah berikut, saring hasil blender dengan kain kassa, hingga diperoleh filtrat dari kulit pisang

6.      Masak hingga suhu 80 ⁰ C dengan waktu 15 menit

7.      Tambahkan gula pasir, dan urea 10 %

8.      Dinginkan sampai suhu 45-50⁰ C

9.      Tambahkan cuka hingga pH 4.5-5.5

7.    Tambahkan starter Acetobacter xylinum 10%

8.    Tuangkan di wadah yang luas lalu tutup rapat dengan koran

9.    Inkubasi selama 14 hari.

F.       Data Hasil Pengamatan

Berat kulit pisang : 285  – 121= 164 gram

Berat Air = 164 ml

Berat kulit pisang + Air (Setelah di blender) = 376 – 126 = 250 gram

Berat gula = 250 x 10% = 25 gram

Berat urea = 250 x 10% = 0.25 gram

Berat Stater = 250 x 10% = 25 gram

pH sebelum penambahan cuka = 5

pH sesudah penambahan cuka = 4 (dengan penambahan cuka 30 tetes = 1.5ml)

G.      Pembahasan

Praktikum mengenai pembuatan nata dari pisang yang telah dilakukan oleh praktikan bertujuan memahami proses pembuatan nata de banana, mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan nata de banana, memahami peranan stater Actobacter Xlynium dalam peragian, memahami faktor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya fermentasi dalam pembuatan nata. Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang yang sama pada pembuatan nata pada umumnya.

Pertama, pisahkan kulit pisang dengan buah pisang tujuannya adalah untuk mengambil kulit pisangnya yang akan di pakai untuk proses pembuatan nata. Kemudian cuci kulit pisang untuk membersihkan kotoran pada kulit pisang. Lalu ambil bagian yang berwarna putih pada kulit pisang atau kulit bagian dalam pisang untuk menjaga kualitas nata yang di hasilkan agar lebih baik dan mengandung kadar glukosa yang tinggi. Di peroleh berat kulit pisang 164 gram. Selanjutnya kulit pisang diblender dengan perbandingan 1: 1 untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang. Setelah di blender, kulit pisang di peras dan di saring untuk mendapatkan filtrat dari kulit pisang. Praktikan mendapatkan filtrat dari kulit pisang 250 gram.
Kemudian air kulit pisang di panaskan sambil terus di aduk sampai suhu 80 ⁰ C dengan waktu 15 menit. Lalu tambahkan gula pasir dan urea 10% dari berat filtrat kulis pisang yaitu 0.25 gram.  Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku, yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.

Kemudian dinginkan sampai suhu 45-50⁰ C di suhu ruang. Setelah itu tambahkan cuka atau asam asetat hingga pH 4.5-5.5. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air perasan kulit pisang. Dalam praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah cuka. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk banteri stater berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga. Di peroleh pH sebelumya 4, dan setelah di tambah cuka sekitar 1.5 ml (30 tetes) menjadi pH 5.

Setelah itu tambahkan stater Acetobacter Xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam sari pada kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Kemudian Tuangkan di wadah yang luas lalu tutup rapat dengan koran lalu inkubasi selama 14 hari (2 minggu).

Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, nata yang kami peroleh mengalami kegagalan sehingga tidak dapat di organoleptik. Hal ini mungkin di sebabkan karena kesalahan pada saat praktikum atau terkontaminasi oleh bakteri lain. Sehingga nata yang di hasilkan di tumbuhi jamur dan merusak nata yang di buat.

.

H.      Kesimpulan

Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk urea (ZA) berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan nitrogen dari pupuk urea dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata. Bakteri ini termasuk genus Acetobacter yang memiliki sifat gram negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluang pasar yang baik karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang. Pembuatan produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu besar, karena bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu mahal.

DAFTAR PUSTAKA

Djide, Natsir M, dkk. 2006. Analisis Mikrobiologi Farmasi. Makassar: Laboratorium Mikrobiologi Farmasi FMIPA. Universitas Hasanuddin.

Sulistyomaty, E, 2010, Petunjuk Praktikum Food Technology

         (diakses pada Sabtu 23 Mei 2015)

http://samm171185.blogspot.com/2008/05/panduan-praktikum-pembuatan-nata-de_28.html. diakses pada Sabtu 23 Mei 2015

GLOSARIUM

Kulit pisang                 :           Memiliki kandungan unsur gizi cukup lengkap, seperti

                                                karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitaminB,

                                                vitamin C dan air.

Nata                            :           Merupakan serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan

                                                memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter Xylinum  :           Bakteri yang berperan dalam pembuatan Nata

Acetobacter Xylinum  :           dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal

                                                bila pH nya 4,3

Pupuk urea (ZA)         :           untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan

                                                bakteri selama fermentasi.

Asam cuka                  :           digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman

                                                air perasan kulit pisang

Bibit nata                    :           adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat

                                                membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air perasan kulit

                                                pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen

                                                melalui proses yang terkontrol.

Starter                         :           Merupakan peliharaan organisme yang tak berbahaya pada

                                                Medium

Renik/mikroorganisme:           Mahluk hidup yang terdiri dari satu atau beberapa kumpulan sel

                                                dengan ukuran beberapa mikron

LAMPIRAN