LAPORAN
PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia
Buah dan Sayuran
Disusun
Oleh:
Kelompok
1
Ashilah
Salim 2014349119
Dewi
Arfika Yuliyati 2014349118
Dwi
Febriyani 2013340019
Inten
Deppy Salera 2013340009
Luneta
Aurelia Fatma 2013340014
Muhammad Rofit Amrizal 2013340096
Nisrina
Khairani 2013340048
Triana
Ayu Wulandari 2013340052
Jurusan
Teknologi Pangan
Fakultas
Teknologi Industri Pertanian
Universitas
Sahid Jakarta
2015
1.
Landasan
Teori
Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan
ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan
menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya
kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004). Oleh karena itu dilakukan pengukuran
serta analisa berdasarkan parameter sifat fisik maupun kimiawi.
Setiap buah dan sayuran
memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga
menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik buah dan sayur sangat
penting dalam sortasi dan pengkelasan/grading.
Sortasi dan pengkelasan sering sekali dilakukan untuk dilakukan pada
parameter mutu buah dan sayur biasanya di tetapkan
secara objektif dan kuantitatif.
Sifat fisik buah dan sayur
yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati
secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan
timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam,
padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.
Pada pematangan buah-buahan dan sayuran
terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:
1. Turgor sel yang berperan pada pengempukan
buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.
2. Karbohidrat, yang tingkat perubahannya
dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan
kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan
kandungan pati rendah.
3. Gula sederhana yang meliputi glukosa,
fruktosa, dan sukrosa.
4. Protein, yang pada pematangan berkaitan
dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat
prosesklimakterik.
5. Pigmen, terutama pada pigmen klorofil,
antosianin dan karotenoid.
6. Senyawa lainnya: turunan fenol, seperti
tanin yang memberi rasa sepat pada buah
Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran, yaitu respirasi atau
pernafasan yang merupakan suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses
metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak)
menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Dikenal adanya proses klimakterik yang
berkaitan dengan pematangan buah, sehingga dibedakan buah-buahan klimakterik
dan buah-buahan nonklimakterik.
Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan
ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Yang mempengaruhi
pematangan buah-buahan dan sayuran adalah kelayuan. Kelayuan merupakan proses
normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk
pertumbuhan biji atau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau
mempercepat proses kelayuan.
Di samping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan
hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan cahaya. Selain pada
pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran,
perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon
auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005)
2.
Tujuan
Pengamatan
·
Untuk mengetahui sifat fisik dari
parameter warna, rasa, aroma, bentuk pada buah dan sayuran.
·
Untuk mengetahui pH dan Padatan terlarut
yang terdapat pada buah dan sayuran
·
Untuk mengetahui jumlah bagian dari
buah-buahan dan sayur-sayuran yang dapat dikonsumsi.
3.
Alat
dan Bahan
Alat:
·
Timbangan
·
Pisau
·
Jangka Sorong
·
Blender
·
Kertas saring
·
Kertas lndikator
·
Corong
·
Gelas beker
Bahan:
·
Kangkung 100 gr
·
Jambu bji 100 gr
·
Air destilata 100 ml
·
Pisang
4.
Alur
Kerja
A.
Kangkung
B.
Jambu
C.
Pisang
5.
Data
Pengamatan
A. Sifat fisik sayur dan buah
|
Parameter
|
Kangkung
|
Jambu Biji
|
|
Berat utuh (gram)
|
153
|
191,3
|
|
Berat bersih dipakai (gram)
|
88
|
170,3
|
|
Bentuk
|
Batang lurus memanjang; daun ruas menjari
|
Bulat
|
|
Warna
|
Daun: hijau tua
|
Bagian luar : kuning kehijauan
|
|
Batang: hijau muda
|
Bagian dalam : merah muda
|
|
|
Aroma
|
Khas kangkung
|
Khas jambu biji
|
|
Rasa
|
-
|
Manis
|
|
Ukuran (cm)
|
P batang : 18 cm
|
Lebar : 6,88
|
|
L batang : 0,5 cm
|
||
|
P daun : 10 cm
|
Tinggi : 6,23
|
|
|
L daun : 2,5 cm
|
||
|
pH
|
6
|
4
|
|
Padatan terlarut
|
2o brix
|
3,6o brix
|
|
Struktur jaringan
|
 |
|
B.
Pengamatan pisang
|
Parameter
|
Tertutup
|
Terbuka
|
||||
|
Matang1
|
Matang2
|
Mentah1
|
Mentah2
|
Matang
|
Mentah
|
|
|
Panjang
(cm)
|
20,1
|
19,6
|
19,4
|
22,2
|
21,5
|
22,3
|
|
Diameter
(cm)
|
3,8
|
4,9
|
3,2
|
3,6
|
4,6
|
4,5
|
|
pH
|
5,5
|
6
|
5
|
6
|
5
|
5
|
|
Padatan
terlarut
|
|
|
|
|
|
|
6.
Hasil
dan Pembahasan
Pada praktikum Rekayasa
dan Proses Pangan kali ini, kami melakukan pengamatan pada buah dan sayuran.
Pengamatan pada buah jambu biji dan pengamatan pada sayur kangkung yang
masing-masing masih dalam keadaan yang segar dan belum layu. Serta dilakukan
pengamatan buah pisang dengan diberikan empat perlakuan yang berbeda yaitu Pisang
Matang Tertutup (Duplo), Pisang Mentah Tertutup (Duplo), Pisang Mentah Terbuka
di Vakum, dan Pisang Mentah Terbuka Tidak di Vakum. Pengamatan ini bertujuan
untuk mengetahui sifat fisik dan kimia yang di miliki buah jambu biji, sayur
kangkung dan buah pisang.
Ø Pengamatan Buah Jambu Biji
Kajian
sifat fisik dan kimia
Jambu biji
sebelum diberi perlakuan di timbang bobotnya dengan menggunakan neraca digital
dalam satuan gram. Diperoleh berat bersih dari tiga buah jambu biji yang kami
amati sebesar 191.1 gram. Setelah itu, jambu biji di kupas dari kulitnya dan di
timbang menggunakan neraca digital untuk mengetahui berat bersih jambu biji
yang dapat di konsumsi. Diperoleh berat bersih dari tiga buah jambu biji yang
sudah di kupas dari kulitnya sebesar 170.3 gram. Perbedaan berat bersih jambu
biji utuh dan berat bersih jambu biji yang dapat di konsumsi (setelah di kupas
kulitnya) sebesar 20.6 gram. Hal ini menunjukkan bahwa hanya sekitar 10% bagian
buah jambu biji yang tidak dapat di pakai untuk di konsumsi.
Warna jambu biji
yang kami amati sebelum di kupas kulitnya berwarna kuning kehijauan yang
menunjukkan bahwa buah jambu biji tersebut masih segar dan dapat di konsumsi.
Sedangkan, warna bagian dalam buah jambu biji berwarna merah muda. Aroma yang
di hasilkan oleh jambu biji yang kami amati mengeluarkan aroma khas jambu biji.
Hal ini menunjukkan buah jambu biji tersebut belum busuk dan sudah matang.
Tekstur buah jambu biji tersebut lunak dan berair, dan bentuknya bulat tidak
beraturan. Ukuran jambu biji yang kami amati memiliki rata-rata diameter lebar
6.88 cm dan 6.236 cm.
Rasa dari jambu
biji yang kami amati adalah manis. Rasa manis pada buah menunjukkan jambu biji
tersebut memiliki kadar sukrosa yang tinggi. Kami juga melakukan pengamatan pH
dengan menghaluskan buah jambu biji dan mengukur pH dengan pH idikator. Dari pH
indikator tersebut kami memperoleh pH jambu biji tersebut adalah 4. Nilai pH
(tingkat keasaman ) menunjukkan derajat keasaman buah jambu biji. Nilai pH yang
tinggi (>7) menunjukkan bahwa bahan tersebut mengalami perubahan kandungan
ion hidrogen sehingga bahan bersifat asam, begitu juga sebaliknya. Namun, dari
hasil pengamatan kami memperoleh pH 4, sehingga jambu biji yang kami amati
bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya kadar gula dalam buah. Seiringnya
dengan bertambahnya umur buah, maka kadar gula atau tingkat kemanisan akan
meningkat sehingga menyebabkan kadar asam berkurang.
Buah jambu biji
yang kami haluskan kemudian kami saring dengan kertas penyaring untuk dapat di
uji dengan Hand Refraktometer untuk mengetahui Total Padatan Terlarut buah
jambu biji tersebut. Setelah di uji kami memperoleh hasil TPT 3.60
brix. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa kandungan gula pada
buah jambu biji rendah. Total padatan terlarut pada buah dapat dipakai sebagai
ukuran untuk menentukan tingkat kematangan buah karena kandungan gula dalam
buah meliputi 80-85% total padatan terlarut dan ini akan menentukan kualitas
buah tersebut (Anonim, 2003)
Ø Pengamatan Sayur Kangkung
Kajian
sifat fisik dan kimia
Sayur Kangkung
di timbang bobotnya dengan menggunakan neraca digital dalam satuan gram.
Diperoleh berat bersih sebesar 153 gram. Setelah itu, sayur kangkung di pisahkan
dengan akarnya dan di timbang menggunakan neraca digital untuk mengetahui berat
bersih sayur kangkung yang dapat di konsumsi. Diperoleh berat bersih setelah di
pisahkan dengan akarnya sebesar 88 gram. Perbedaan berat bersih sayur kangkung
utuh dan berat bersih sayur kangkung yang dapat di konsumsi (setelah di pisah
dengan akarnya) sebesar 65 gram. Hal ini menunjukkan bahwa hanya sekitar 42%
bagian sayur kangkung yang tidak dapat di pakai untuk di konsumsi. Bagian yang
dapat di konsumsi merupakan bagian daun dan batang dari sayur kangkung. Batang
muda dan pucuknya bagian yang paling penting untuk dikonsumsi dikarenakan
kangkung berkhasiat sebagai antiracun serta bisa mengobati berbagai gangguan
kesehatan. Kangkung juga dapat berfungsi sebagai penenang dan mampu mebawa zat
berkhasiat ke saluran pencernaan untuk itulah sebabnya tanaman ini mempunyai
kemampuan menetralkan racun didalam tubuh.
Warna sayur
kangkung yang kami amati berwarna hijau daun. Hal ini menunjukkan bahwa sayur
kangkung tersebut masih dalam kedaan segar dan tidak layu. Warna hijau ini juga
menunjukkan bahwa sayur kangkung mengandung klorofil. Sayuran hijau kaya akan betakaroten,
alfakaroten, dan lutein yang terbungkus dalam kantong pigmen hijau daun
(klorofil). Aroma yang di hasilkan oleh sayur kangkung yang kami
amati mengeluarkan aroma khas sayur kangkung. Bentuknya memanjang, dengan
tekstur daun yang masih baik yang menunjukkan sayur kangkung tersebut masih
layak untuk di konsumsi. Ukuran sayur kangkung yang kami amati memiliki panjang
18 cm dan lebar 0.5 cm untuk batang dan panjang 10 cm dan lebar 0.25 cm untuk
daun.
Kami tidak dapat
menguji rasa sayur kangkung karena sayur kangkung yang kami amati masih dalam
keadaan mentah. Kangkung mempunyai rasa manis, tawar, dan sejuk ketika dikonsumsi.
Setelah itu kami melakukan pengamatan pH dengan menghaluskan sayur kangkung dan
mengukur pH dengan pH indikator. Dari pH indikator tersebut kami memperoleh pH
sayur kangkung tersebut adalah 6. Nilai pH (tingkat keasaman ) menunjukkan
derajat keasaman sayur kangkung. Nilai pH yang tinggi (>7) menunjukkan bahwa
bahan tersebut mengalami perubahan kandungan ion hidrogen sehingga bahan
bersifat asam, begitu juga sebaliknya. Namun, dari hasil pengamatan kami
memperoleh pH 6. Artinya sayur kangkung yang kami amati bersifat basa namun
hampir menuju pH netral atau melebihi pH netral.
Sayur kangkung
yang kami haluskan kemudian kami saring dengan kertas penyaring untuk dapat di
uji dengan Hand Refraktometer untuk
mengetahui Total Padatan Terlarut sayur kangkung tersebut. Setelah di uji kami
memperoleh hasil TPT 2 0 brix. Total padatan terlarut yang rendah
menunjukkan bahwa kandungan gula pada kangkung rendah.
Ø Pengamatan Buah Pisang
Kajian
sifat fisik dan kimia
Kami mengukur enam
pisang yang akan di beri perlakuan. Pisang mentah yang memiliki panjang 19,4 cm
dan diameter 3.2 cm, pisang mentah duplo yang memiliki panjang 22.2 cm dan
diameter 3.6 cm, pisang matang yang memiliki panjang 20.1 cm dan diameter 3.8
cm, pisang matang duplo yang memiliki panjang 19.6 cm dan diameter 4.9 cm, dan
dua pisang mentah yang panjang dan diameternya masing-masing 22.3 cm dan 21.5
cm, dan 4.5 cm dan 4.6 cm. Perbedaan ukuran pisang yang sebenarnya relatif sama
ini menunjukkan ukuran pisang normal memiliki panjang berkisar 19-22 cm dan
diameter 3-5 cm.
Kami melakukan
percobaan pada pisang mentah dan pisang mentah duplo dengan memasukkan kedua
pisang di dalam toples kemudian toples di tutup rapat. Aroma yang di hasilkan
aroma khas pisang menunjukkan pisang tersebut masih segar dan belum busuk,
warna yang terlihat berwarna kuning kehijauan menunjukkan pisang tersebut masih
mentah dan belum matang, teksturnya keras, dan masing-masing memiliki pH 5 yang
menunjukkan pisang mentah tersebut masih dalam kondisi basa. Setelah di diamkan
selama satu minggu di peroleh toples yang berisi kedua pisang tersebut berair.
Aroma kedua pisang agak busuk, warna cokelat kehitaman, tekstur lembek, dan pH
kedua pisang 6. Hal ini menunjukkan bahwa kedua pisang tersebut sudah tidak
dapat di olah maupun di konsumsi. Hasil pisang mentah tertutup dan pisang
mentah tertutup duplo memberikan hasil yang sama. Kebutuhan oksigen yang kurang
membuat pisang cepat membusuk dalam keadaan tertutup.
Selanjutnya, kami melakukan
percobaan pada pisang matang dan pisang matang duplo dengan memasukkan kedua
pisang di dalam toples kemudian toples di tutup rapat. Aroma yang di hasilkan
aroma khas pisang menunjukkan pisang tersebut masih segar dan belum busuk,
warna yang terlihat berwarna kuning menunjukkan pisang tersebut layak di
konsumsi, teksturnya agak keras, dan
masing-masing memiliki pH 5 yang menunjukkan pisang mentah tersebut masih dalam
kondisi basa. Setelah di diamkan selama satu minggu di peroleh toples yang
berisi kedua pisang tersebut berair. Aroma kedua pisang busuk, warna hitam,
tekstur sangat lembek, dan pH pisang matang 5.5 dan pisang matang duplo 5. Hal
ini menunjukkan bahwa kedua pisang tersebut sudah tidak dapat di olah maupun di
konsumsi. Hasil pisang matang tertutup dan pisang matang tertutup duplo
memberikan hasil yang tidak jauh berbeda. Kebutuhan oksigen yang kurang membuat
pisang cepat membusuk dalam keadaan tertutup.
Kemudian, kami
melakukan percobaan pada dua pisang mentah dengan membiarkan kedua pisang
tersebut di ruangan terbuka, namun salah satu pisang di vakum terlebih dahulu
dan satu pisang tidak di vakum. Aroma yang di hasilkan aroma khas pisang
menunjukkan pisang tersebut masih segar dan belum busuk, warna yang terlihat
berwarna kuning kehijauan menunjukkan pisang tersebut masih mentah dan belum
matang, teksturnya keras, dan masing-masing memiliki pH 5 yang menunjukkan
pisang mentah tersebut masih dalam kondisi basa. Setelah didiamkan selama satu
minggu di peroleh aroma kedua pisang agak busuk, warna cokelat kehitaman
dikarenakan adanya enzim yang dapat mempercepat proses browning, tekstur lembek, dan pH pisang mentah terbuka di vakum 5,
dan pH pisang mentah terbuka tidak di vakum 6. Hal ini menunjukkan bahwa kedua
pisang tersebut sudah tidak dapat di olah maupun di konsumsi. Hasil pisang
mentah terbuka di vakum dan pisang mentah terbuka tidak di vakum memberikan
hasil yang tidak jauh berbedahanya berbeda di pH.
Dari percobaan ke enam
pisang tersebut kami mengetahui bahwa buah pisang adalah buah yang tergolong
buah klimaterik berdasarkan pola respirasinya yang artinya hanya memberikan
reaksi respiratik bila etilen diberikan pada praklimaterik. Memproduksi etilen
selama penyimpanan dan jika di permam akan lebih cepat matang. Kadar pektat dan
pektinat yang larut meningkat tetapi jumlah total menurun karena terjadi
depolimerisasi dan deesterifikasi. Perubahan warna selama proses pematangan
karena proses perombakan dan/atau sintesis pigmen, pada pisang perubahan warna
terjadi karena perombakan klorofil tanpa atau hanya sedikit sintesis
karotenoid. Perubahan tekstur menjadi lunak atau lembek karena perombakan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Perubahan zat kimia
pada pisang terjadi kenaikan asam isobutirat dan isovalerat bebas. Aroma khas
pisang dihasilkan oleh pisang berasal dari senyawa isoamil asetat (Sabariman,
2013).
7.
Kesimpulan
Berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
A. Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa
hari , ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya,
warnanya , dan baunya.
B. Pada
buah terdapat sifat fisik yaitu tekstur, bentuk, berat, ukuran, aroma dan warna
buah yang sudah masak berbeda dengan buah yang masih mentah.
C. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang sangat
kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami
perubahan. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan, lambat-laun berubah
kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan akhirnya busuk. Buah yang
masih muda berwarna hijau karena mengandung klorofil. Pada waktu buah menjadi
tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang berwarna kuning, merah, atau
lainnya sesuai dengan jenis buah.
D. Buah
yang sudah masak aromanya sudah menunjukan aroma khas buah tersebut.
E. Setiap
buah dan sayuran memiliki kadar pH dan Padatan terlarut yang berbeda-beda
tergantung dari jenisnya.
F. Total
padatan terlarut pada buah dapat dipakai sebagai ukuran untuk menentukan
tingkat kematangan buah karena kandungan gula dalam buah meliputi 80-85% total
padatan terlarut dan ini akan menentukan kualitas buah tersebut
G. Pada
proses browning dapat mempengaruhi mutu pangan produk yaitu menurunnya kualitas
pangan seperti perubahan warna, aroma, tekstur serta perubahan total padatan
terlarutnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Manfaat Sayuran Hijau. http://www.citacinta.com/cerdas/seks.kesehatan/7.manfaat.sayuran.hijau/001/002/613
[Di akses 1 April 2015]
Anonim. 2015. Analisis Pangan Buah. https://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/
[Di akses 1 April 2015]
Anonim. 2007.
Gizi buah dan sayur. http:// www.info-sehat.com/ content.php?id=461 [diakses
jum’at, 3 April 2015]
Anonim. 2002. Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran.http://mhmdfsl.blogspot.com
[diakses 3 April 2015]
Satuhu S,
Supriyadi A. 2004. Pisang Budidaya,
Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sabariman. 2013.
Pengetahuan Bahan Pangan – Hortikultura.
|
Ashilah
Salim
|
Data
Pengamatan
|
|
Dewi
arfika
|
Alur
kerja, tujuan, kesimpulan,editing
|
|
Dwi
febriyani
|
Alat
dan Bahan
|
|
Inten
deppy salera
|
(tidak
ikut praktikum)
|
|
Luneta
Aurelia fatma
|
Pembahasan
|
|
Muhammad
rofit amrizal
|
Alur
kerja
|
|
Nisrina
khairani
|
Landasan
teori
|
|
Triana
Ayu Wulandari
|
Tujuan
pengamatan
|
0 komentar:
Posting Komentar