LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN : Pengamatan Sifat Fisik Beras

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

Pengamatan Sifat Fisik Beras

Disusun Oleh:

Kelompok 1

Ashilah Salim                                 2014349119

Dewi Arfika Yuliyati                     2014349118

Dwi Febriyani                                 2013340019

Inten Deppy Salera                         2013340009

Luneta Aurelia Fatma                     2013340014

Muhammad Rofit Amrizal            2013340096

Nisrina Khairani                             2013340048

Triana Ayu Wulandari                    2013340052

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta

2015

1.         Landasan Teori

Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang tentunya sangat kaya akan tumbuh-tumbuhan. Indonesia memiliki jenis tanah dan iklim yang sangat baik untuk membudidayakan tumbuhan (Adiratma, 2004). Tumbuhan itu sendiri mendatangkan banyak manfaat bagi Indonesia dan penduduknya. Kaya akan berbagai jenis tumbuhan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, sandang, papan, obat, dan berbagai kebutuhan lain untuk mencukupi kehidupan penduduknya.

Beras ( Oriza sativa ) merupakan hasil olahan tanaman padi yang telah mengalami pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara digiling maupun ditumbuk  Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis beras yang disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar amilosa lebih rendah dari 25% akan bersifat antara lain: warna mengkilap, agak lekat dan akan tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah masak. Berikut merupakan klasifikasi ilmiah dari beras/padi. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu amilosa dan amilopektin (Astawan, 2004). Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).

Pengamatan beras dilakukan secara fisikokimia meliputi warna, tekstur, bentuk, daya serap, rasio pengembangan, berat, dan densitas kamba.  Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein dan kandungan lemak.pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi.    

Persyaratan mutu beras yang ditentukan oleh Bulog dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif. Persyaratan kualitatif ditentukan secara subjektif yang meliputi bau, suhu, hama penyakit dan bahan kimia. Persyaratan tersebut tidak dapat ditentukan dalam satu satuan, tetapi dinyatakan dengan membandingkan terhadap contoh. Bau beras yang tidak disenangi adalah bau apek dan bau alkoholik. Bau apek terutama disebabkan oleh hasil perusakan minyak, bau asam dan alkoholik disebabkan oleh hasil fermentasi gula. Pengujian bau dilakukan dengan membandingkan terhadap contoh yang ditetapkan atau pembanding lainnya. Disyaratkan bahwa pada semua tingkatan mutu, sampel tidak boleh mengandung tanda-tanda keberadaan hama atau penyakit hidup, telur, kepompong, atau jamur baik dalam bentuk spora maupun miselia. Pengamatan dapat dilakukan secara langsung atau dengan kaca pembesar. Pada ketentuan mengenai mutu beras juga dipersyaratkan bahwa beras tidak boleh mengandung sisa-sisa obat antiserangga atau obat antijamur serta bahan kimia lainnya. Keberadaan bahan kimia ini dapat ditentukan dengan pembauan. Persyaratan kuantitatif beras yang ditetapkan oleh Bulog, sebagian besar menyangkut akibat perlakuan-perlakuan lepas panen (Haryadi, 2006).

Beras  yang digunakan untuk pengamatan yaitu beras pera dan beras pulen. Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih tinggi dibandingkan beras pulen sehingga membutuhkan air lebih banyak dibandingkan beras pulen. Karena dari itu praktikan ingin mengetahui pengamatan beras secara fisikokimia.

2.         Tujuan Pengamatan

• Mengetahui sifat fisik, warna, tekstur, bentuk beras.
• Mengetahui berat dan densitas kamba beras.
• Mengetahui daya serap air dan rasio pengembangan beras.
• Mengetahui apa saja perbedaan beras pera dengan beras pulen

3.         Alat dan bahan

            Alat:                                                                Bahan:                        

·         Lup                                                               - beras pera                 

·         Jangka sorong                                                          - beras pulen

·         Gelas ukur                                                    - 40 ml

·         Heater

·         Gelas beaker

·         Micrometer sekrup

·         Timbangan digital

·         Pisau

·         Wadah

4.         Alur Kerja

5.         Data pengamatan

1. Warna dan Bentuk

Jenis Beras	Warna
Beras pera	III
Beras pulen	II

Keterangan:

                                                                I.   Sangat putih

                                                             II.   Putih

                                                          III.   Agak putih (putih kekuningan)

                                                          IV.   Tidak putih (kuning)

            Pada beras pera dan pulen yang dilihat dengan menggunakan lup, terlihat bagian-bagian seperti endosperm (bagian bening butir beras berwatna putih), starchy endosperm (bagian titik putih di tengah butir beras), embryo (ujung butir beras) dan pericarp (bagian luar butir beras). (gambar telampir)

2. Ukuran

Jenis beras	Panjang	Tebal
Beras pera	0,695 cm	0,16 cm
Beras pulen	0,77 cm	0,17 cm

3. Berat dan Densitas Kamba

Jenis Beras	Berat (gram)	Densitas Kamba (gram/ml)
Beras pera	1	87
Beras pulen	2	84

Keterangan: berat dihitung dari 100 butir beras dan densitas kamba diukur dengan takaran 100 ml

4. Tingkat Kekerasan

Jenis beras	Tingkat kekerasan
Beras pera	II
Beras pulen	III

Keterangan:

                                                             I.      Sangat keras

                                                          II.      Keras

                                                       III.      Agak keras

                                                       IV.      Tidak keras

5. Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C

Jenis beras	Bobot Sebelum Dimasak  (gr)	Bobot Sesudah Dimasak  (gr)
Beras pera	2,005	4,470
Beras pulen	2,003	4,242

Keterangan:

                        Lama pemasakan 20 menit

                        Air untuk memasak masing-masing 20 ml

·         Daya Serap Air (Pulen)           =

                                    = 4,470 – 2,005

                                                2,005              

                                    = 1,229 gr

·         Daya Serap Air (Pera)             =

                                    = 4,242 – 2,003

                                                2,003

                                                                        = 1,117 gr

6. Rasio Pengembangan

Jenis beras	Sebelum dimasak		Sesudah dimasak
	Rata-Rata Panjang (cm)	Rata-Rata Tebal (cm)	Rata-Rata Panjang (cm)	Rata-Rata Tebal (cm)
Beras pera	0,5	0,2	0,7	0,3
Beras pulen	0,7	0,1	0,9	0,2

Keterangan: rata-rata berdasarkan dari sampel 10 butir beras

Rasio Pengembangan

·         Rata-rata panjang butir beras =

            (pulen)                         =

                                               = 1,285 cm

·         Rata-rata tebal butir beras       =  

            (pulen)                         =  0,2

                                                     0,1

                                               = 2 cm

·         Rata-rata panjang butir beras  = rata-rata panjang sesudah

                                                   rata-rata panjang sebelum

            (pera)                           = 

            = 1,400 cm

·         Rata-rata tebal butir beras       =

            (pera)                           =  0,3

                                                    0,2

            = 1,5 cm

G. Struktur Fisik

a.      Beras Pera Dibelah Melintang

Beras pera yang dipotong melintang mempunyai garis serat yang lurus dan mempunyai bintik putih di ujungnya. (gambar terlampir)

b.      Beras Pera Dibelah Membujur

Beras pera yang dipotong membujur mempunyai garis serat yang menyerupai titik-titik pendek yang menyebar diseluruh permukaan potongan beras tersebut. (gambar terlampir)

c.       Beras Pulen Dibelah Melintang

Beras pulen yang dibelah melintang mempunyai serat yang berbentuk “  “ bertumpuk sehingga memenuhi permukaan beras dan pada tengah beras terdapat seperti gumpalan putih dan bintik putih. (gambar terlampir)

d.      Beras Pulen Dibelah Membujur

Beras pulen yang dipotong membujur memiliki serat terputus-putus dan memiliki dua gumpalan putih ditengahnya. (gambar terlampir)

6.         Hasil dan Pembahasan

Pada pengujian beras kami melakukan pengamatan dengan 2 jenis beras ,yaitu beras pera dan beras pulen, yang menjadi parameter kami adalah warna sangat putih , putih , agak putih dan tidak putih. Hasil dari pengamatan kami adalah beras pulen berwarna putih dan beras pera berwarna agak putih itu dikarenakan hanya memiliki sedikit aleuron, dan kadar amilosa lebih dari 25 %, sedangkan pada beras pulen memiliki kadar amilosa 7-20 %, aleuron yang lebih banyak daripada beras pera dan amilosa yang  lebih rendah itu sebabnya beras pulen putih atau tidak begitu transparan. Bagian-bagian yang terdapat pada beras adalah epicarp, Selain diselimuti epicarp, terdiri dari cellulose yang keras, sebiji beras juga memiliki struktur lapisan kulit dalam yang disebut pericarp, terdiri atas 2-3 lapis sel yang dibatasi selapis sel kubik bernama aleuron. Lapisan  ini melingkupi bagian dalam biji yang disebut endosperm. Sedangkan lembaga, yang merupakan bakal benih tanaman, melekat pada bagian pangkalnya.

Pada pengamatan kami yang kedua, kami melakukan pengamatan terhadap perbedaan ukuran beras pera dan beras pulen. Disimpulkan bahwa beras pulen memiliki ukuran lebih panjang dan lebih tebal daripada beras pera. Hal ini dikarenakan perbedaan varietas padinya.

Pengamatan berikutnya kami menguji daya serap air pada suhu 80 dan daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat pada beras pulen.

Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Nilai daya serap air yang tinggi dimiliki oleh beras pulen sehingga apabila dimasak berat nasi pulen lebih besar dibanding nasi pera.

Selanjutnya mengukur rasio pengembangan beras, dari uji rasio pengembangan pada beras diperoleh hasil rasio pengembangannya yaitu untuk beras pulen 1,285 cm (panjang) dan 2 cm (tebal) lalu untuk beras pera 1,4 cm (panjang) dan 1,5 cm (tebal).  Dari data tersebut disimpulkan bahwa nilai rasio pengembangan panjang lebih besar pada beras pera sedangkan untuk tebal adalah beras pulen. Hal ini dikarenakan bentuk dan struktur beras yang berbeda.

Kekerasan suatu bahan beras sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti jagung lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan beras putih yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cenderung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan beras putih yang memiliki tekstur yang lebih keras  mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.     

            Pada pengamatan berat pada beras pera dan pulen yang ditimbang masing-masing sebanyak 100 butir didapatkan berat beras pulen lebih berat dibanding beras pera. Untuk densitas kamba yang diukur sebanyak 100 ml lalu ditimbang, didapat nilai paling tinggi pada beras pera. Berat dan densitas kamba beras dibedakan oleh bentuk  pada beras pulen dan beras pera, bentuk beras pulen yang memilki bentuk lonjong memiliki densitas kamba yang lebih luas daripada beras pera yang memiliki bentuk beras bulat. Berat beras ditentukan oleh kandungan dan kepadatan beras itu sendiri.

            Pada pengamatan struktur fisik beras pera dan pulen digunakan metode memotong melintang dan membujur pada butir beras. Hasil pengamatan didapatkan bahwa terdapat perbedaan bentuk serat dan letak bintik putih. Pada butir pera memiliki serat berbentuk lurus dan bintik putih yang diduga merupakan embrio terletak di ujung butir, sedangkan butir pulen memiliki serat yang melengkung bertumpuk dan bintik putih terletak ditengah. Sehingga disimpulkan bahwa struktur fisik beras pera dengan pulen berbeda dan kemungkinan juga karena perbedaan varietas padinya.

7.         Kesimpulan

            Warna beras dipengaruhi oleh derajat sosoh, kandungan amilosa, dan perubahan-perubahan selama penyimpanan beras. Derajat sosoh yang makin tinggi mengakibatkan makin banyak kulit ari yang terlepas sehingga warna beras jadi lebih putih. Menurut Juliano (1994),  nilai warna dan kilap nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan kandungan amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak bila ditanak dan mengembang lebih besar sehingga warna nasi dari beras pulen lebih putih dibanding beras pera.

            Selain warna, bentuk dan ukuran antara beras pera dan pulen juga berbeda, dari hasil pengamatan bentuk beras pera memiliki bentuk yang tidak bulat atau pendek, dan banyak terdapat patahan, sedangkan beras pulen memiliki bentuk agak panjang atau lonjong. Ukuran juga berbeda antara beras pera dengan pulen. Perbedaan ini dikarenakan perbedaan varietas padi dari masing-masing beras.

            Berat dan densitas kamba dari beras pera dan pulen berbeda. Untuk berat, beras pulen memiliki nilai lebih besar dibanding pera kemungkinan karena kadar air dari beras berbeda. Sedangkan nilai densitas kamba terbesar dimiliki oleh beras pera karena bentuk beras pera yang lebih kecil dari pera, pendek dan terdapat banyak patahan sehingga tingkat kepadatannya lebih besar. Jadi bentuk dan luas permukaan beras mempengaruhi tingkat kepadatan.

            Faktor yang mempengaruhi berat nasi, salah satunya adalah daya serap air. Jika daya serap air tinggi maka apabila dimasak hasil nasi lebih berat dibanding daya serap airnya yang rendah. Sehingga pada beras pera membutuhkan air lebih banyak dibanding beras pulen karena daya serap airnya yang rendah. Kemudian pada rasio pengembangan pada beras pulen dan pera berbeda karena dipengaruhi dari bentuk, struktur fisik beras.

8.         Saran 

            Beberapa patokan berikut ini dapat digunakan dalam memilih beras yang baik, sebagai berikut (Moehyi, 1992):

1. Beras berwarna keputih-putihan dan sedikit mengkilat. Jangan dipilih beras yang    warnanya agak keabu-abuan karena warna ini merupakan tanda bahwa beras disimpan           ditempat yang lembab atau pernah basah. Warna beras yang agak kehijauan merupakan     tanda bahwa beras itu berasal dari padi yang belum masak benar waktu digiling.

2. Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang patah.

3. Beras tidak mengeluarkan bau yang tidak wajar, seperti bau apek dan bau karung.

4. Beras tampak bersih dari kotoran seperti debu, ulat atau kutu beras, dan pasir.

Daftar Pustaka

·         Adiratma, R.E. 2004 Stop Tanaman Padi. PT. Penebar Swadaya : Jakarta.

·         Anonim. [http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Master-14804-2508201005-Chapter1.pdf] (diakses pada tanggal 14 Maret 2015)

·         Astawan, 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta: Tiga Serangkai.

·         Haryadi, 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

·         x. Beras. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/22456/Chapter%20II.pdf?sequence=4 (diakses pada tanggal 15 Maret 2015)

Lampiran

Gambar 1 beras pera dibelah melintang, membusur dan beras pulen dibelah melintang

gambar 2 beras pulen dibelah membujur

Gambar 3 bentuk butir beras pulen

Gambar 4 bentuk butir beras pera

Ashilah Salim	Alat bahan
Dewi arfika	Tujuan,  Landasan teori
Dwi febriyani	Landasan teori
Inten deppy salera	Alur kerja
Luneta Aurelia fatma	Data pengamatan
Muhammad rofit amrizal	pembahasan
Nisrina khairani	Pembahasan, kesimpulan, editing
Triana Ayu Wulandari	Landasan teori