PRAKTIKUM SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN : Metode TPC

LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Metode TPC

Kelompok 1

Ana Cholifatul Chusna              ( 2013340001 )

Husnun Hanifah                                    ( 2013340018 )

Luneta Aurelia Fatma                ( 2013340014 )

Niken Larasati                           ( 2013340033 )

Ulfa Ina Wardhani                     ( 2013340034 )

Veronika Rengganis C.R           ( 2013340013)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2016

I.                  Latar Belakang

Mikroba hampir terdapat disemua tempat. Dimulai dari permukaan tanah sampai pada lapisan atmosfer yang paling tinggi. Bahkan pada makanan, minuman dan obat-obatan yang kita konsumsi juga terdapat mikroorganisme yang bersifat infeksi. Dalam kehidupan ini, terdapat jenis bakteri namun bakteri-bakteri tersebut ada yang menguntungkan, ada juga yang merugikan. Bakteri yang menyebabkan penyakit ini biasa disebut dengan bakteri pathogen. Oleh karena itu, kita harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan, minuman dan obat-obatan. Produk pangan dan obat-obatan yang beredar dimasyarakat harus melalui pengujian serta harus memiliki standar kualitas mikrobiologi. Pengujian kualitas mikrobiologi dalam produk pangan dan obat dilakukan agar produk yang dihasilkan bermanfaat serta aman untuk digunakan konsumen.

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptic. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indicator sanitasi makanan atau indikato keamanan makanan. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya suatu makanan, uji kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanan dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelopok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

II.                  Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui jumlah mikroorganisme hidup yang terkandung pada produk pangan dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC).

III.                  Bahan dan Metode

Bahan :

1.      Jus jeruk

2.      Media PCA

3.      Media NA

4.      Larutan pengencer

Alat :

1.      Cawan petri

2.      Pipet

3.      Bunsen

4.      Tabung reaksi

Cara kerja :

1.      Sampel yang akan diuji yaitu jus jeruk dipersiapkan terlebih dahulu.

2.      Kemudian dipipet sebanyak 1 ml jus jeruk kemudian dimasukan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer. Dikocok hingga homogen.

3.      Setelah itu dipipet sebanyak 1 ml larutan yang ada dalam tabung reaksi, kemudian dimasukkan kedalam 2 cawan petri yang berbeda.

4.      Lalu kedalam salah satu cawan petri tersebut dimasukan media NA atau media PCA pada cawan petri yang lainnya. Kemudian dihomogenkan dan ditunggu hingga membeku.

5.      Diinkubasi pada suhu 30°C selama 48 jam.

6.      Dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing media NA atau media PCA yang digunakan.

IV.                   Data Pengamatan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan di dapatkan data sebagai berikut:

Total Bakteri Cawan I : TBUD ( Terlalu Banyak Untuk Dihitung)

Total Bakteri Cawan II : TBUD ( Terlalu Banyak Untuk Dihitung)

V.                   Pembahasan

Total Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan metode yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita dapat menghitung sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut.

Metode cawan petri / plate count metode dengan penaksiran jumlah kepadatan bakteri secara tidak langsung dan penghitungan bakterinya hanya yang hidup saja yang mati tidak. Dalam metode ini dilakukan pengenceran yang berseri 10¹-10¹⁰ agar populasi dapat terbaca, pengenceran yang menghasilkan 30-300 bakteri saja yang dapat dibaca dan dikatakan berhasil karena bila kuarang dari 30 untuk alasan statistic tidak dapat diterima bila lebih dari 300 kemungkinan ada koloni yang terlalu padat, terlalu dekat satu dengan yang lainya. Kelebihan metode ini perhitungan lebih meyakinkan karena yang dihitung bakteri yang hidup saja, dapat menghitung jasad renik lain sekaligus serta mengidentifikasi dan mengisolasi jasad renik mengetahui pertumbuhan jasad renik tersebut namun kekurangannya butuh waktu yang lama, media serta kondisi inkubasi yang berbeda menghasilkan data yang berbeda, membutuhkan media yang padat kering agar metode berhasil, dan terkadang hasil perhitungan tidak menunjukan hasil sebenarnya karena sel mungkin membuat koloni lain.

Penyebaran mikroorganisme yang tumbuh pada bahan hasil pertanian pada hasil olahnya pada umumya terdiri dari bakteri, jamur/kapang, virus dan disamping itu terdapat juga binatang satu sel. Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dalam bahan ( makanan ), akan menyebabkan perubahan-perubahan tertentu yaitu : perubahan yang bersifat fisik dan dan kimiawi, sebagai contoh yaitu: konsistensi bahan menjadi lunak, timbul gas atau aroma tertentu dan zat racun yang membahayakan. Jumlah penyebaran bakteri/mikroorganisme pada bahan (makanan ) yang sedang mengalami pembusukan sangat bervariasi jumlahnya dan tidak sama jenis ( species )-nya serta tergantung pada: varietas, habitat, susunan kimia, cara penanganan, suhu penyimpanan dan lain-lain.

Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung jumlah koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlah mikroba pada suatu bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara, tergantung pada bahan dan jenis mikrobanya. Ada 2 macam cara perhitungan jumlah mikroba/bakteri, yaitu perhitungan secara langsung dan tidak langsung

Perhitungan jumlah mikroba secara langsung yaitu jumlah mikroba dihitung secara keseluruhan, baik yang mati atau yang hidup sedangkan perhitungan jumlah miroba secara tidak langsung yaitu jumlah mikroba dihitung secara keseluruhan baik yang mati atau yang hidup atau hanya untuk menentukan jumlah mikroba yang hidup saja, ini tergantung cara-cara yang digunakan. Untuk menentukan jumlah miroba yang hidup dapat dilakukan setelah larutan bahan atau biakan mikroba diencerkan dengan factor pengenceran tertentu dan ditumbuhkan dalam media dengan cara-cara tertentu tergantung dari macam dan sifat-sifat mikroba.

Praktikum kali ini mengalamin kegagalan karena pada metode cawan petri tidak dapat terbaca melebihi toleransi pembacaan 30-300 koloni, populasi bakteri yang begitu banyak tak dapat dihitung karena waktu inkubasi yang terlalu lama sehingga baktri berkembang terlalu banyak mungkin seharusnya 24 jam sudah dapat dibaca namun ini 48 jam, selain itu dalam pengujian kali ini tidak dilakukan pengenceran sehingga bakteri yang tumbuh tidak dapat di hitung karena terlalu padat.

Dalam mikrobiologi , pembentuk koloni Unit (CFU) adalah perkiraan yang layak bakteri atau jamur angka. Tidak seperti langsungmikroskopis jumlah mana semua sel, mati dan hidup, dihitung, CFU memperkirakan sel layak. Munculnya koloni terlihat membutuhkan pertumbuhan yang signifikan dari sel awal berlapis - pada saat menghitung koloni itu tidak mungkin untuk menentukan apakah koloni muncul dari satu sel atau 1.000 sel. Oleh karena itu, hasilnya diberikan sebagai CFU / mL (unit pembentuk koloni per mililiter) untuk cairan, dan CFU / g (unit pembentuk koloni per gram) untuk padatan untuk mencerminkan ketidakpastian ini (bukan sel / mL atau sel / g ). (Wikipedia, 2012).

VI.                   Kesimpulan

Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan di dapatkan hasil total bakteri adalah TBUD, metode yang digunakan adalah penghitungan bakteri dengan metoda hitungan cawan, metode ini dilakukan karena mempunyai kelebihan yakni mudah dan efektif dalam proses penghitungan mikroba dan juga bakteri yang dihitung adalah bakteri yang tumbuh saja. Namun dalam pengujian perlu dilakukan pengenceran agar jumlah bakteri dapat dihitung.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar dasar mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia: Jakarta.

Gobel, Risco, B., dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Prakte.Universitas Hasanuddin: Makassar.

Hadioetomo, R. 1990. Mikrobiologi Dasar-Dasar Dalam Praktek. Gramedia: Jakarta.

Hildan. 2011. http://hildan09.student.ipb.ac.id/2011/03/26/spektrofotometer-ipbbiokimia/. Diakses pada Oktober 2012.

Pelczar, Michael, J. 1986. Dasar- Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia: Jakarta.

Penn, C. 1991. Handling laboratory microorganism. Open university: Milton Keynes.

Sutedjo, M. 1991. Mikrobiologi tanah. Renika cipta: Jakarta.

PRAKTIKUM SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN : Observasi Sanitasi Penjual Makanan

LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Observasi Sanitasi Penjual Makanan

Kelompok 1

Ana Cholifatul Chusna              ( 2013340001 )

Husnun Hanifah                                    ( 2013340018 )

Luneta Aurelia Fatma                ( 2013340014 )

Niken Larasati                           ( 2013340033 )

Ulfa Ina Wardhani                     ( 2013340034 )

Veronika Rengganis C.R           ( 2013340013)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2016Hasil observasi sanitasi penjual makanan

Observasi terhadap sanitasi penjual makanan dilakukan pada hari Sabtu, 17 Desember 2016 di beberapa tempat penjual makanan disekitar kampus Universitas Sahid Jakarta dengan hasil sebagai berikut :

1.            Warung kopi (Warkop)

Jenis makanan                : Roti, bubur kacang hijau, bubur ketan hitam, snack, minuman dan indomie

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut	Tikus (karena dekat dengan selokan	Terdapat wastafel yang digunakan untuk mencuci peralatan dengan air mengalir	-   Kuku jari tangan yang panjang -   Tidak menutup wadah bubur, gula dan bawang goring -   Berpotensi adanya tetesan keringat dari penjual	-   Lantai yang kotor -   Meja yang lengket (kurang bersih)

Cara penanggulangan     :

a.       Memasang tirai pada jendela dan pintu

b.      Menutup tempat makanan yang sedang dijajakan

c.       Memperhatikan hygiene pekerja

d.      Membersihkan seluruh fasilitas secara berkala

2.            Warteg

Jenis makanan                : Telur balado, tumis toge, tumis kacang panjang, makanan rumah

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, nyamuk	Tikus (karena dekat dengan selokan	Pencucian menggunakan air mengalir (kran) dan kemungkinan berdebu	Pekerja kusam, kemungkinan belum mandi	-   Tempat berdebu -   Banyak tembok yang terkelupas -   Tempat tidak rapi

Cara penanggulangan     : Menggunakan tirai pada etalase makanan

3.            Pedagang kaki lima depan kampus Universitas Sahid Jakarta

Jenis makanan                : Ketoprak

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Peralatan makanan dicuci dengan air dalam tampungan -   Cobek yang digunakan tidak dicuci dengan air, hanya direndam -   Wadah air yang digunakan untuk membuat bumbu berasal dari botol bekas yang tidak ditutup	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Bahan yang digunakan kontak langsung dengan tangan -   Adanya potensi tetesan keringat dari pekerja	-   Polusi debu -   Polusi daun-daun dari tempat penjual makanan -   Adanya genangan air -   Tercemar oleh sampah sisa pengolahan

Cara penanggulangan     : Menutup setiap wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan agar tidak kontak dengan udara

4.            Warung sederhana

Jenis makanan                : Mie ayam, bakso, kerupuk, minuman dingin dalam botol

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Semut, laba-laba	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Tempat sambal kotor -   Teko berdebu -   Panci agak kotor	-   Pekerja cukup higienis -   Pekerja tidak kontak langsung dengan bahan makanan	Meja makan, lantai, jendela dan atap berdebu serta terdapat jarring laba-laba

Cara penanggulangan     :

a.       Menyediakan tutup untuk wadah yang terbuka

b.      Menyediakan tempat sampah

5.            Makanan dan minuman belakang kampus Universitas Sahid Jakarta

Jenis makanan                : Sabana fried chicken, pop ice

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa, nyamuk	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Tempat kotor -   Tempat pengolahan kurang bersih -   Terdapat banyak samlpah yang berserakan	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Kurangnya sanitasi dan hygiene	-   Tempat kotor -   Banyak sampah yang berserakan

Cara penanggulangan     : Meningkatkan sanitasi alat dan hygiene pekerja

6.            Seafood Bu Haji 99

Jenis makanan                : Seafood, nasi goreng, mie goreng

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa	-	-   Wadah penyimpanan sendok tidak bersih -   Wajan yang digunakan tidak dicuci bersih	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Bahan yang digunakan kontak langsung dengan tangan -   Adanya potensi tetesan keringat dari pekerja	-   Meja pengolahan kotor -   Meja makan kotor -   Polusi dari udara sekitar

Cara penanggulangan     : Menutup setiap wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan agar tidak kontak dengan udara, mencuci setiap alat pengolahan dengan bersih, meningkatkan sanitasi dan hygiene pekerja

7.            Kantin kampus Universitas Sahid Jakarta

Jenis makanan                : Bakso, mie ayam, seblak, ayam bakar, ayam goring, siomay, soto, takoyaki, nasi padang, chicken teriyaki

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Lalat, semut, kecoa	Tikus (karena dekat dengan selokan	-   Pencucian menggunakan air mengalir	-   Pekerja tidak mencuci tangan dan kuku pekerja yang panjang	-   Tempat kurang bersih

Cara penanggulangan     : Meningkatkan sanitasi dan hygiene pekerja

8.            Warung Alizha

Jenis makanan                : Capcay, nasi, aneka jus dan makanan lainnya

Temuan                          :

Temuan
Serangga	Hewan pengerat	Sanitasi alat pengolahan	Sanitasi pekerja	Sanitasi tempat
Laba-laba	-	-   Peralatan makanan dicuci dengan air mengalir -   Peralatan makan dilapisi dengan tissue	-   Pekerja tidak mencuci tangan -   Pekerja merokok diarea tempat makan	-   Meja makan bersih -   Tidak terdapat sampah yang berserakan

Cara penanggulangan     : Menyediakan wastafel

Pembahasan

Pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap manusia, tidak terkecuali pangan yang dihasilkan oleh rumah makan maupun restoran. masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan.

Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.

Fasilitas sanitasi merupakan sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan.

Hasil observasi ke beberapa penjual makanan/ warung makan di sekitar kampus Universitas Sahid Jakarta sebagian besar dari penjual makanan tersebut belum memenuhi standar hygiene dan sanitasi sesuai dengan Kepmenkes No. 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang “PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN”.

Syarat hygiene dan sanitasi menurut Kepmenkes No. 1098/MENKES/SK/VII/2003
adalah sebagai berikut :

1.      Lokasi dan Bangunan

a.       Lokasi

-           Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

-          Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

b.      Bangunan

-          Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.

-          Kokoh/kuat/permanen.

-          Rapat serangga

-          Rapat tikus

c.       Pembagian ruang

-          Terdiri dari dapur dan ruang makanan.

-          Ada toilet/jamban

-          Ada gudang bahan makanan

-          Ada ruang karyawan

-          Ada ruang administrasi

-          Ada gudang peralatan

d.      Lantai : Bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus

e.       Dinding : Kedap air, rata, bersih

f.       Ventilasi : tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman

g.      Pencahayaan/ penerangan :

-          Tersebar merata di setiap ruangan

-          Intensitas cahaya 10 fc

-          Tidak menyilaukan

h.      Atap : Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai

i.        Langit-langit

-          Tinggi minimal 2,4 meter

-          Rata dan bersih

-          Tidak terdapat lubang-lubang

j.        Pintu

-          Rapat serangga dan tikus

-          Menutup dengan baik dan membuka arah luar

-          Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

2.      Fasilitas Sanitasi

a.       Air bersih

-          Jumlah mencukupi

-          Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

-          Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.

-          Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

b.      Pembuangan air limbah

-          Air limbah mengalir dengan lancar.

-          Terdapat grease trap.

-          Saluran kedap air

-          Saluran tertutup

c.       Toilet

-          Bersih

-          Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

-          Tersedia air bersih yang cukup

-          Tersedia sabun dan alat pengering

-          Toilet untuk pria terpisah dengan wanita

d.      Tempat sampah

-          Sampah diangkut tiap 24 jam

-          Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah.

-          Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

-          Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

e.       Tempat cuci tangan

-          Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

-          Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap

-          Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan

f.       Tempat mencuci peralatan

-          Tersedia air dingin yang cukup memadai

-          Tersedia air panas yang cukup memadai

-          Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus.

-          Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci

g.      Tempat pencuci bahan makanan

-          Tersedia air pencuci yang cukup

-          Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus

-          Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

h.      Loker karyawan

-          Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat

-          Jumlahnya cukup.

-          Letak locker dalam ruang tersendiri.

-          Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita

i.        Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

-          Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga.

-          Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus.

-          Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.

-          Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

3.      Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

a.       Dapur

-          Bersih

-          Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer).

-          Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater)

-          Ukuran dapur cukup memadai

-          Ada cungkup dan cerobong asap

-          Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan

b.      Ruang makan

-          Perlengkapan ruang makan selalu bersih.

-          Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu.

-          Pintu masuk buka tutup otomatis.

-          Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.

-          Tempat peragaan makanan jadi tertutup

c.       Gudang bahan makanan

-          Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan.

-          Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

-          Kapasitas gudang cukup memadai

-          Rapat serangga dan tikus

4.      Bahan makanan dan makanan jadi

a.       Bahan makanan

-          Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.

-          Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

-          Bahan makanan berasal dari sumber resmi.

-          Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

b.      Makanan jadi

-          Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

-          Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

-          Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI

5.      Pengolahan makanan

Proses pengolahan

-          Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih.

-          Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus.

-          Menggunakan peralatan dengan benar

6.      Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

a.       Penyimpanan bahan makanan

-          Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

-          Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

-          Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

-          Tempatnya bersih dan terpelihara.

-          Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.

b.      Penyimpanan makanan jadi

-          Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi

-          Cara penyimpanan tertutup

7.      Penyajian makanan

Cara penyajian

-          Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60^oC

-          Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih.

-          Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup.

-          Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.

8.      Peralatan

Ketentuan peralatan

-          Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

-          Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.

-          Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
nilai ambang batas yang ditentukan.

-          Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus.

-          Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

9.      Tenaga kerja

a.       Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

-          Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya.

-          Supervisor pernah mengikuti kursus.

-          Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus.

-          Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus

b.      Pakaian kerja

-          Bersih

-          Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih.

-          Penggunaan khusus waktu kerja saja.

-          Lengkap dan rapi.

-          Tidak tersedia pakaian kerja seragam

c.       Pemeriksaan kesehatan

-          Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan.

-          Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid.

-          Check up penyakit khusus.

-          Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter.

-          Memiliki buku kesehatan karyawan

d.      Personal Hygiene

-          Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi.

-          Setiap mau kerja cuci tangan.

-          Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin.

-          Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan