Penentuan
Kadar Air
Kelompok
3
Disusun
Oleh :
Inten
Deppy Salera 2013340009
Luneta
Aurelia Fatma 2013340014
M
Syarif H 2013340108
Rini
Wahyuni 2013340046
ABSTRAK
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan
termasuk makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kriteria ikatan air
dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi
larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan
dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Kadar air juga salah
satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat
mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Metode yang
digunakan dalam praktikum ini adalah metode thermogravimetri. Metode ini
dilakukan dengan cara pemanasan dengan suhu 105̊C selama 5 jam.
PENDAHULUAN
Kadar air dalam bahan
pangan perlu ditetapkan, karena semakin tinggi kadar air yang terdapat didalam
suatu bahan makanan maka akan semakin besar pula kemungkinan makanan tersebut
cepat rusak atau tidak tahan lama. Penentuan kadar air dalam bahan makanan
dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain :
1. Metode
pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsip metode
ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan kemudian
menimbang bahan sampai diperoleh berat konstan. Cara ini relatif lebih murah
dan mudah.
Kelemahan cara ini adalah :
a.
Bahan lain
selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air.
b.
Dapat terjadi
reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.
Misalnya gula, melalui dekomposisi atau karamelisasi.
c.
Adanya bahan
yang dapat mengikat air secara kuat sehingga air yang ada sulit dilepaskan
meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan
ternyata lebih bersifat higrokopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu
selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan harus ditempatkan dalam ruang
tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi
zat penyerap air.penyerap air atau uap air yang biasa digunakan adalah silika
gel yang sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut telah jenuh
dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan apabila
dikeringkan/dipanaskan akan berwarna biru.
2. Metode
Destilasi/Penyulingan (Thermovolumetri)
Prinsip
pembentukan kadar air dengan cara destilasi adalah menguapkan air dengan
“Pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari air
dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah
dari pada zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluena, Benzena,
tetrakhloroethilen dan xylol.
Cara destilasi
ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil.
Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi
senyawa gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.
Untuk bahan
yang menggandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes
kedalam bahan. Hal ini untuk mencegah terjadinya super heating yang dapat
menimbulkan dekomposisi bhan tersebut.
BAHAN DAN METODE
Bahan :
·
Mie instan
Indomie rasa Kaldu Ayam
Peralatan :
·
Oven
terkalibrasi dengan ketelitian 1oC
·
Pinggan
alumunium betutup dengan diameter 40 mm sampai dengan 50 mm (Cawan Porselen)
·
Desikator yang
berisi bahan pengering (kalsium klorida atau butiran silika gel)
·
Timbangan
Analitik
·
Penjepit Cawan
Cara Kerja :
1.
Panaskan pinggan
beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 ± 3) oC selama kurang
lebih satu jam dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit
kemudian timbang dengan neraca analitik. (bobot kosong cawan porselen)
2.
Masukkan 2gr
sampel mie instan yang sudah dihaluskan dan ditambah bumbu dalam pinggan atau
cawan porselen yang digunakan.
3.
Panaskan pinggan
atau cawan porselen yang berisi sampel tersebut dalam keadaan terbuka, didalam
oven pada suhu (130 ± 3) oC selama 1 jam setelah suhu oven (130 ± 3)
oC
4.
Pindahkan
pinggan atau cawan porselen kedalam desikator dan dinginkan selama 20 sampai dengan
30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang. (W2)
5.
Lakukan sampai
bobot konstan.
6.
Lakukan
pekerjaan secara konstan.
7.
Hitung kadar air
dalam contoh.
HASIL DAN
PEMBAHASAN
|
Sampel
|
Bobot kosong
|
Bobot
Sampel
|
Bobot kosong + sampel
|
Bobot isi (setelah
Pemanasan)
|
Bobot isi (setelah Pemanasan)
pengulangan
|
|
A
|
24,072 gr
|
2,046 gr
|
26,118 gr
|
25,831 gr
|
25,831 gr
|
|
B
|
21,924 gr
|
2,058 gr
|
23,982 gr
|
23,760 gr
|
23,763 gr
|
Perhitungan :
%air =
% air (A) =
= 1,098%
% air (b) =
= 0,913%
PEMBAHASAN
Kadar
air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar
air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif
dan Halid, 1993). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur dan
citarasa pada bahan pangan.
Pada
praktikum pengawasan mutu dan analisis pangan kali ini akan dilakukan pengujian
penentuan kadar air yang terkandung dalam Mie Instan dengan merk Indomie rasa
Kaldu Ayam. Metode yang digunakan adalah metode pengeringan (thermogravimetri).
Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan kemudian menimbang bahan sampai diperoleh berat konstan. Cara ini
relatif lebih mudah dan murah. Namun, metode ini memiliki beberapa kekurangan,
yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air
yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung.
Pertama-tama,
mie instan dihaluskan dengan cara ditumbuk. Setelah halus, bumbu pada mie
instan dicampurkan kedalam hasil tumbukan mie instan yang sudah halus. Tujuan
dari penumbukan mie instan dan pencampuran bumbu adalah agar saat pengeringan
bisa secara optimal dan semua kadar air dapat teruapkan.
Sementara
itu, panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 ± 3) oC
selama kurang lebih satu jam dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai
dengan 30 menit kemudian timbang dengan neraca analitik (bobot kosong cawan
porselen). Hal ini dilakukan agar kadar air yang ada pada cawan poselen
teruapkan dan nantinya tidak mempengaruhi hasil kadar air mie instan yang diujikan.
Kemudian,
masukkan 2gr sampel mie instan yang sudah dihaluskan dan ditambah bumbu dalam pinggan
atau cawan porselen yang digunakan. Dilakukan cara duplo agar nantinya hasil
akan lebih teliti. Diperoleh berat A (bobot kosong + sample) 26,118 gr dan
berat B (bobot kosong + sample) 23,982 gr.
Kemudian,
panaskan pinggan atau cawan porselen yang berisi sampel tersebut dalam keadaan
terbuka, didalam oven pada suhu (130 ± 3) oC selama 1 jam setelah
suhu oven (130 ± 3) oC. Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil
dari yang seharusnya dapat mengakibatkan tidak semua air dalam contoh teruapkan
hingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh kecil dari yang seharusnya.
Jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat menyebabkan kadar air
lebih tinggi karena tidak hanya air yang teruapkan tetapi minyak atsiri yang
mudah menguap ikut teruapkan. Lalu, pindahkan pinggan atau cawan porselen
kedalam desikator dan dinginkan selama 20 sampai dengan 30 menit sehingga
suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang. Tujuannya agar saat penimbangan tidak terjadi
kesalahan karena suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih
bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Bobot isi A (setelah pemanasan)
25,831gr dan bobot isi B (setelah pemanasan) 23,760 gr.
Lakukan
sampai bobot konstan. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven
harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang
atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu
dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan
untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan. Bobot isi A (setelah pemanasan)
pengulangan adalah 25,831 gr dan bobot isi B (setelah pemanasan) pengulangan
adalah 23,763 gr.
Diperoleh
hasil perhitungan %kadar air A adalah 1,098% dan %kadar air B adalah 0,913%.
Dari hasil %kadar air disimpulkan bahwa kadar air yang terkandung dalam mie
instan merk Indomie rasa Kaldu Ayam sesuai dengan SNI yang berlaku.
KESIMPULAN
Kelompok 3 menyimpulkan Penentuan Kadar Air
di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk
reformulasi mengetahui kemungkinan apakah makanan yang akan diproduksi bersifat
cepat rusak atau tidak tahan lama. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat memengaruhi penampakan,
tekstur dan citarasa pada bahan pangan.
Dari hasil praktek
yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
-
Metode
yang digunakan adalah metode pengeringan (thermogravimetri) dengan menggunakan
oven yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan kemudian
menimbang bahan sampai diperoleh berat konstan.
-
%kadar
air A adalah 1,098% dan %kadar air B adalah 0,913%. Dari hasil %kadar air
disimpulkan bahwa kadar air yang terkandung dalam mie instan merk Indomie rasa
Kaldu Ayam sesuai dengan SNI yang berlaku.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim2.2012http://www.scribd.com/doc/131335459/Kadar-Air-Laporandiakses
pada tanggal 19 oktober 2012
Santika, A ; Murni, R dan Supartono,W, (1990),
Pedoman Pengawasan Mutu Bahan Pangan, PusatAntar Universitas Pangan danGizi, Yogyakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Pengawasan Mutu Pangan, Bhatara Karya Aksara,
Jakarta.
0 komentar:
Posting Komentar