Uji
Pengawasan Mutu Sayuran (kentang)
Kelompok
3
Disusun
Oleh :
Fahmi Kurniawan 2013340115
Inten Deppy Salera 2013340009
Luneta Aurelia Fatma 2013340014
Nurul Sari A. 2013340071
Rini Wahyuni 2013340034
M. Syarif Hidayat 2013340108
ABSTRAK
Sayur sayuran merupakan hasil
pertanian yang mudah rusak, dimana 30-50% kerusakan tersebut disebkan oleh
faktor penanganan pasca panen yang kurang sempurna. Mutu dari sayur- sayuran
yang dikonsumsi ditentukan oleh tingkat kesegarannya. Dalam penggunaannya,
sayur-sayuran telah dimanfaatkan sebagai sumber utama penyedia vitamin dan
mineral. Ole karena itu dalam penyajiannnya, dikonsumsi dalam keadaan segar,
dibuat masakan dan diawetkan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengalengan,
pembotolan dan fermentasi.
PENDAHULUAN
Kentang (Solanum tuberrasum L.)
merupakan komoditas sayuran yang memiliki peran penting dalam menunjang
ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam bidang pertanian untuk meningkatkan
kesejahteraan masyarakat.
Tanaman hortikultura ini
dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran
umbi. Kentang banyak mengandung karbohidrat yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan kentang dikenal sebagai bahan
pangan yang dapat mensubstitusi bahan pangan lain yang berasal dari beras,
jagung dan gandum. Maka dari itu kentang merupakan salah satu
tanaman yang paling efisien dalam
mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja dan modal menjadi bahan pangan berkualitas tinggi dibandingkan jenis
umbi-umbian lainnya. Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di
beberapa daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga
banyak mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Kentang juga
merupakan sayuran dengan sumber karbohidrat yang penting. Dewasa ini telah
banyak ditemukan konsep pengolahan bahan makanan berbahan dasar kentang yang di
kembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai dari industri restoran siap saji
hingga industry rumah tangga, yaitu diolah menjadi berbagai hasil industri
makanan jadi atau setengah jadi.
Meskipun kentang bukan
bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung
meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup
masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.
Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan
permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke
tahun.
Produktivitas kentang
di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan produktivitas
kentang di negara-negara maju. Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia
disebabkan oleh: Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani; Pengetahuan
kultur teknis kentang masih kurang; Menanam kentang secara terus-menerus;
Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit; Umur panen yang kurang
tepat; Penyimpanan yang kurang baik; Permodalan petani yang terbatas.
Peningkatan
produktivitas kentang ini diperlukan untuk menghasilkan kentang yang
berkualitas untuk digunakan selanjutnya baik itu sebagai konsumsi langsung
ataupun olahan lainnya.
Umbi kentang yang
telah dipanen sering kali mengalami kerusakan akibat pengangkutan hasil produk
dari lapangan atau penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak
sedikit hasil panen terbuang sia-sia. Padahal hasil panen menentukan hasil
olahan pula. Penentuan mutu kentang meurut SNI 01-3175 1992 tercantum dalam
tabel.
Tabel
Spesifikasi Persyaratan mutu kentang
|
Karakteristik
|
Syarat
|
Satuan
|
|
|
Mutu I
|
Mutu II
|
||
|
Keseragaman Warna
& bentuk (Varietas)
|
Seragam
|
Seragam
|
-
|
|
Keseragaman ukuran
|
Seragam
|
Seragam
|
-
|
|
Kerataan permukaan
|
Rata
|
Tidak dipersyaratkan
|
-
|
|
Kadar kotoran (b/b)
|
Max 2.5
|
Max 2.5
|
%
|
|
Kentang catat (b/b)
|
Max 5
|
Max 10
|
%
|
|
Ketuaan kentang
|
Tua
|
Cukup tua
|
-
|
BAHAN
DAN METODE
Bahan :
·
Kentang
Alat :
·
Jangka Sorong
·
Mikrometer
·
Penggaris
·
Triple beam balance
·
Pisau
·
Piring
Pengamatan
dan Cara kerja
1. Kesamaan
sifat dan varietas dilihat dari warna dan bentuk (SNI 01-3163-1992 dan Eti
Widayanti Novari (1997)
|
Komoditi
|
Pengamatan
warna
|
Pengamatan
Bentuk
|
||
|
Cara Kerja
|
Warna
|
Cara Kerja
|
Warna
|
|
|
Kentang
|
Belah
umbi & amati secara visual
|
Kuning
|
Amati
secara visual
|
Lonjong
Bulat
|
2. Keseragaman
Ukuran Kentang
|
Komoditi
|
Cara
Kerja
|
Kelopok
ukuran
|
|
Kentang
|
Timbang
kentang menggunkana triple beam
balance setelah kentang dicuci dan dikeringkan. Toleransi di atas dan dibawah
ukuran berat masing-masing 5% (B/B) max untuk dikatakan seragam.
 Bobot kentang Sesuai
ketentuan × 100%
Bobot
kentang contoh uji
|
Kecil
< 50 gr
Sedang
51-100gr
Besar
101-300gr
Sangat
besar > 301gr
|
|
Hasil
Uji
|
Berat
seluruh kentang = 1055 gr
Ukuran
panjang kentang = 8.3 cm
Diameter
kentang = 6.6 cm
Keseragaman
ukuran = Besar (101-300gr)
Kentang
sebelu dicuci = 161 gr/kentang
Setelah
di cuci dan dikeringkan = 168 gr
 Hasil = 168 gr x 100%
= 14%
1200 gr
|
|
3. Kotoran
kentang
Merupakan kotoran dan benda asing yang
menempel pada bahan/ berada dalam kemasan yang mempengaruhi penampakannya,
seperti tanah, pasir, batang daun dan lain sebagaiannya. Bahan penyekat dan
pembungkus tidak dianggap kotoran.
Cara kerja
Timbang contoh dengan triple beam
balance. Amati kotoran rupa secara visual. Timbang kotoran yang melekat,
timbang seluruhnya. Hiting kadar kotoran.
(%B/B) = Bobot kotoran
yang ada pada bahan (gr)
Bobot seluruh yang di uji (gr)
= 13 g
1200 g
= 1,083%
4. Ketuaan
Kentang
Ketuan pada kentang adalah sifat yang ditunjukan oleh kulit
kentang yang tidak mudah mengelupas.
Cara kerja :
Apabila kulit kentang
kuat dan < 5% berat kentang yang mempunyai kulit terkelupas > ¼ bagian
permukaannya, maka kentang tersebut dikatakan “tua”. Apabila kulit kentang
cukup kuat dan < 10% berat kentang mempunyai kulit yang mengelupas> ¼
bagian permukaanya, kentang tersebut tergolong “cukup tua”.
Amati kekuatan kulit
secara visual dan amati kentang yang terkelupas. Hitung bobot kentang dengan
kulit yang terkelupas > ¼ bagian permukaannya. Hitung ketuaan pada kentang
(B/B).
Bobot kentang dengan
kulit terkelupas > ¼ bagain permukaan
Bobot kentang contoh
yang diuji (g)
148
152
5. Kerataan
permukaan kentang
Kerataan permukaan
kentang atau wortel ditentukan dengan berat kentang yang mempunyai benjolan
> 1 cm. Permukaan kentang dikatakan rata, apabila berat kentang dengan
benjolan > 1 cm berjumlah < 10% dari total berat kentang dalam
partai/lot.
Cara Kerja
Timbang seluruh contoh.
Ukur benjolan yang terdapat pada tiap butir dalam contoh, pisahkan dan timbang.
Perhitungan :
Berat kentang yang
mempunyai benjolan > 1cm
Berat
kentang contoh yang diuji
152 g
1200
6. Cacat
kentang
Sayur/ umbi yang
berpenyakit, bertunas, pecah, berubh warna, bermata dalam atau kerusakan lain,
kecuali bila cacat tersebut dapat dihilangkan dengan pengupasan biasa dan hasil
pengupasan > 90% jumlah sayur/umbi. Toleransi maximum mutu I dan mutu II pada
kentang.
Cara kerja
Amati satu per satu
kentang secara visual dan pisahkan yang cacat. Hiting jumlahnya.
% Kentang cacat =
jumlah seluruh kentang caca
Jumlah kentang contoh yang diuji
20 g
1200
g
PEMBAHASAN
Kentang (Solanum
tuberosum L.) merupakan salah satu komoditashortikultura dari kelompok
tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagaisumber karbohidrat dan
mempunyai arti penting dalam perekonomian diIndonesia. Pengembangan agribisnis kentang
mempunyai prospek yang baik,karena dapat menunjang program penganekaragaman
(diversifikasi) pangan,peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi
masyarakat, sebagai komoditasekspor dan bahan baku industri pangan.
Menurut kelompok 3 ditinjau dari nilai gizinya,
kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai
sumber gizi yang potensial. Zat-zat giziyang terdapat dalam umbi kentang antara
lain karbohidrat, mineral (besi, fosformagnesium, natrium, kalsium dan
potasium), protein serta vitamin terutamavitamin C dan vitamin B1. Selain itu,
kentang juga mengandung lemak dalamjumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar
1,0-1,5 persen Pada umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi kentang
hanyasebatas sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya.
Dilihat dari hasil praktikum kemarin bahwa, tingat
keseragaman mutu kentang sama dengan yang lain . Artinya tidak menyimpang atau
berbeda jauh dari Standrard SNI dan kami sudah membuktikannya pula dengan
melakukan beberapa proses menghitung masa ketuaan kentang , cacat kentang dan
lain sebagainya . Yang kami sudah cantukan di tabel pengamatan dilembar
sebelumnya .
Banyak manfaat yang kami ketahui setelah praktikum
keseragaman mutu kentang .
KESIMPULAN
Jadi , menurut
kelompok 3 menyimpulkan bahwa Kentang
segar adalah Umbi
batang tanaman kentang dalam keadaan utuh, bersih dan segar.Dan kami
kelompok 3 bisa membedakan mana kentang SNI dan yang tidak dengan sesuai
standard, yaitu :
l Keseragaman warna
& bentuk : Keseragaman warna kulit; Kuning atau Merah.
l warna daging : Putih,
Kuning, Putih kekuning-kuningan atau kuning keputiha-putihan.
l Bentuknya : Bulat,
Lonjong/ Lonjong bulat.
l Keseragaman Ukuran :
Ukuran yang seragam sesuai dg penggolongan 4 macam ukuran berat. Toleransi
diatas/dibawah ukuran berat masing-masing 5 % maksimum.
l Ke rataan permukaan
Kentang : rata bila tidak lebig dari 10 % berat kentang dalam partai mempunyai
benjolan yg lebig besar dari 1 Cm.
l Kotoran : semua bahan
bukan kentang spt tanah, pasir, batang, daun dsbnya.
l Kentang cacat :
Kentang yang berpenyakit, berhama, bertunas, pecah, burabah warna, bermata
dalam atau karena kerusakan lain, kecuali bila cacat tersebut dapat dihilangkan
dg pengupasan biasa dan hasil terkupas tidak kurang 90 % dari berat kentang.
Toleransi thd yg berpenyakit maksimum 1 % untuk Mutu I dan 2 % untuk Mutu II.
l Ketuaan ketang : sifat
yg ditunjukan oleh kulit kentang yg tidak mudah mengelupas.
l Tua bila Kulit kentang
kuat & tidak lebih dari 5 % berat kentang dalam partai mempunyai kulit yg
mengelupas lebih dari ¼ bagian
permukaan.Cukup tua : bila kulit kentang cukup kuat & tidak lebih
DAFTAR PUSTAKA
1.
Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung
Kentang Dengan Perendaman Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman Terhadap Sifat
Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Lisa Adicahyadi Lie, 2010. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. PT Forisa Nusapersada.
3.
Anonym,2010. Dodol Kentang.http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_archive.html
4.
Rismawati, Lia. 2010. Penanganan Pasca Panen Kentang (Solanum Tuberosum L.). Departemen Agronomi Dan
Hortikultura Fakultas
Pertanian Institut Pertanian
Bogor.
0 komentar:
Posting Komentar