Pengamatan
Mutu Biji-Bijian Dan Serealia (Kacang Tanah)
Kelompok
3
Disusun
Oleh :
Fahmi
Kurniawan 2013340125
Inten
Deppy Salera 2013340009
Luneta
Aurelia Fatma 2013340014
Muhamad
Syarif Hidayat 2013340108
Nurul
Sari A. 2013340071
Rini
Wahyuni 2013340046
ABSTRAK
Kacang tanah (Arachis
hypogea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legume kedua terpenting
setelah kedelai di Indonesia. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama
dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah,
direbus (didalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji
kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang
menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak
masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya,
kacang tanah juga dipanen hijaunya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau
merupakan pupuk hijau. Kacang tanah budidaya dibagi menjadi dua tipe yaitu tipe
tegak dan tipe menjalar. Tipe menjalar lebih disukai karena memiliki potensi
hasil lebih tinggi.
PENDAHULUAN
Kacang tanah dengan nama
ilmiah Arachis hypogaea merupakan tanaman polong-polongan yang
termasuk anggota family Fabaceae. Kacang tanah ini mengandung zat-zat yang
penting bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, kacang tanah juga merupakan
kacang-kacangan terpenting setelah kedelai. Kacang tanah kaya akan lemak;
protein yang tinggi bahkan jauh lebih tinggi dari protein pada daging, telur
dan kacang soya; zat besi; vitamin E; vitamin B kompleks; vitamin A dan K;
fosforus; lesitin, kolin dan kalsium.
Kacang tanah juga
mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh untuk mencegah beberapa
macam penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dapat
mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa
jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner.Memakan segenggam kacang
tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.
Selain itu banyak lagi manfaat kacang tanah bagi kesehatan tubuh seperti
membantu meningkatkan kesuburan, membantu mengatur gula darah, membantu
mencegah batu empedu, membantu tingkat kolesterol rendah, dan lain-lain.
Tanaman ini berasal dari
Amerika Selatan tepatnya adalah Brazillia, namun saat ini telah menyebar ke
seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis Masuknya kacang tanah ke
Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang
Spanyol,Cina,atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke
Maluku setelah tahun 1597 Pada tahun 1863 Holle memasukkan Kacang Tanah dari
Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula Kacang Tanah dari Mesir
Republik Rakyat Cina dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar
dunia.
Mengingat begitu banyaknya
manfaat yang ada pada kacang tanah, berkorelasi positif terhadap
pembudidayaannya. Di Indonesia, kacang tanah tanah sudah banyak dibudidayakan
namun produksi komoditi kacang tanah per hektar belum mencapai hasil maksimum,
beberapa faktor penyebab terjadinya hal tersebut antara lain pengaruh faktor
tanah yang semakin rusak, kurangnya ketersediaan unsur hara terutama unsur hara
mikro serta hormon pertumbuhan. Selain itu juga karena faktor hama dan penyakit
tanaman, faktor iklim, serta faktor pemeliharaan lainnya.
BAHAN DAN METODE
Bahan
:
ª Kacang Tanah
Metode :
ª Prosedur
Kerja
I.
Persyaratan Umum
A. Bebas Hama Penyakit
Dilakukan dengan cara organoleptik terhadap bau dan
penampakan.
Cara kerja :
1. Lakukan penilaian organoleptik penampakan dan bau
2.
Berikan tanda (+) apabila terdapat bau apek, busuk
dan asam
Uji bau
3.
Dan berikan tanda (+) apabila terdapat tanda-tanda
hama (kutu,ulat,telur dan kepompong) yang hidup dan apabila terdapat
tanda-tanda penyakit ( Mycelia dan spora) uji penampakan
B. Penentuan Bahan Kimia
Dilakukan secara organoleptik terhadap bau dan
penampakan
Cara kerja :
1. Lakukan penelitian organoleptik
2. Beri tanda (+) apabila biji-bijian dan serealia
tidak mengeluarkan bau khas dari bahan tetapi mengeluarkan bau asing/bahan
kimia.
C.
Penentuan suhu
dalam lot
Cara kerja :
1.
Siapkan bahan
dan alat (bahan : biji kacang tanah alat: thermometer)
2.
Lakukan
pengukuran suhu dengan tiga tempat yang berbeda yaitu atas bawah dan samping
dengan cara menempatkan thermometer ke dalam karung yang berisi kacang tanah.
II.
Persyaratan Khusus
1. Penentuan
sifat fisik
A.
Warna dan
bentuk
Catat warna
tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan bagian-bagian yang
terlihat
B.
Ukuran
Ukur panjang,
lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan mikrometer atau jangka sorong
C.
Berat
Timbang
sebanyak 100 butir dan menyatakan berat bahan dalam gram
D.
Densitas Kamba
Masukan bahan
dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100ml. Usahakan pengisiannya sampai
benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbangan beratnya,
Nyatakan densitas kamba dalam gr/ml
2. Penentuan
Butir Fisik
Adalah biji-bijian/serealia yang berlubang bekas terkena serangan hama,
rusak karena mekanis, biologis, fisik, enzimatis seperti busuk, berkecambah,
bau tidak disukai (asam,apek, bau asing), perubahan warna dan bentuk.
Cara Kerja :
A.
Siapkan alat
dan bahan (bahan: kacang tanah alat:pinset)
B.
Ambil butir
yang rusak dengan pinset secara acak dalam 100 gram sample
C.
Timbang butir
yang rusak tersebut
D.
Lakukan
perhitungan
E.
Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
3. Penentuan
Kotoran
Adalan benda
asing seperti kerikil,pasir, potongan /sisa batang, daun, kulit polong,
biji-bijian yang bukan merupakan biji yang tengah diteliti.
Cara kerja :
A.
Lakukan pemisahan
kotoran dengan pinset terhadap sample acak 100 gram
B.
Timbang berat
kotoran tersebut
C.
Lakukan
perhitungan :
D.
Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
4. Penentuan
keriput
Adalah
biji-bijian/ serealia yang berubah bentuknya dan keriput termasuk biji sangat
muda dan tidak sempurna pertumbuhannya.
Cara kerja :
A.
Lakukan
pemisahan butir keriput dengan menggunakan pinset dalam 100 gram sample secara
acak
B.
Timbang berat
butir keriput tersebut
C.
Lakukan perhitungan
:
D. Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
5.
Penentuan
Butir Belah
Adalah biji-bijian / serealia yang bukan
butir rusak tapi kulit bijinya pecah/terlepas/tergeser.
Cara kerja :
A. Lakukan
pemisahan butir belah dengan menggunakan pinset dalam 100 gram sample secara
acak
B. Timbang
berat belah tersebut
C. Lakukan
perhitungan :
D. Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
6.
Penentuan
butir warna lain
Adalah butir/ biji-bijian/serealia yang
berwarna lain dari aslinya yang disebabkan oleh perbedaan varietas
Cara kerja :
A. Lakukan
pemisahan butir yang berwarna lain dengan menggunakan pinset dalam 100 gram
secara acak
B. Timbang
berat butir warna lain tersebut
C. Lakukan
perhitungan :
D. Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
7.
Penentuan
Kadar Air
Cara Kerja :
A. Keringkan
cawan didalam oven selama 15 menit kemudian masukan dalam desikator selama 15
menit
B. Ambil
sampel dan tibang sebanyak 5 gram dengan cara menghancurkan sample yang bentuk
biji-bijian/serealia
C. Masukan
sample tersebut kedalam cawan yang sudah dikeringkan
D. Kemudian
masukan kembali kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 102°C
E. Lakukan
penimbangan sampai tercapai berat konstan
F. Lakukan
perhitungan :
G. Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
8.
Penentuan
Diameter
Adalah ukuran garis tengan terpendek
dari butir kacang tanah dengan menggunakan alat ukur Dial Calliper
Cara kerja :
A. Lakukan
pengukuran diameter untuk setiap sample ( ambil 3 biji) dengan menggunakan alat
pengukur dial calliper
B. Lakukan
perhitungan dengan mengambilan ukuran rata-rata
C. Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
9.
Penentuan
polong berbiji satu (untuk kacang tanah polong)
Adalah polong/ gelondongan yang berisi
satu biji kacang tanah.
Cara Kerja :
A. Buka
polong kacang tanah seberat 100 gram
B. Pisahkan
polong yang hanya berisi satu biji kacang tanah
C. Timbang
berat polong
D. Lakukan
perhitungan :
E. Bandingkan
dengan standar mutu yanga ada
10. Penentuan Rendemen
Adalah
hasil presentasi berat biji kacang tanah keseluruhan yang diperoleh dari hasil
pengupasan kacang tanah polong
Cara Kerja :
A. Ambil
kacang tanah yang amsih utuh
B. Kemudian
lakukan pengupasan dengan menggunakan tangan (secara manual)
C. Hitung
berat kacang tanah yang dikupas menjadi kacang tanah polong, dan catat waktu
yang digunakan untuk mengupas kacang tanah tersebut
D. Lakukan
perhitungan :
E. Bandingkan
dengan standar mutu yang ada
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ø Spesifikasi
Persyaratan Mutu Kacang Tanah Biji
Persyaratan mutu
diatur dalam SNI (Standart Nasional Indonesia)
|
No
|
Jenis
Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
Khusus
|
||
|
I
|
I
|
III
|
|||
|
1.
|
Kadar Air
|
%
|
Max.
6
|
Max.
7
|
Max.
8
|
|
2.
|
Butir Rusak
|
%
|
Max.
0
|
Max.
1
|
Max.
2
|
|
3.
|
Butir Belah
|
%
|
Max.
1
|
Max.
5
|
Max.
10
|
|
4.
|
Butir Warna Lain
|
%
|
Max.
0
|
Max.
2
|
Max.
3
|
|
5.
|
Butir Keriput
|
%
|
Max.
0
|
Max.
2
|
Max.
4
|
|
6.
|
Kotoran
|
%
|
Max.
0
|
Max.
0.5
|
Max.
3
|
|
7.
|
Diameter
|
mm
|
Min.
8
|
Min.
7
|
Min.6
|
|
8.
|
Kadar Air
|
%
|
Max.
8
|
Max.
9
|
Max.
9
|
|
9.
|
Kotoran
|
%
|
Max.
1
|
Max.
2
|
Max.
3
|
|
10.
|
Polong Keriput
|
%
|
Max.
2
|
Max.
3
|
Max.
4
|
|
11.
|
Polong Rusak
|
%
|
Max.
0.5
|
Max.
1
|
Max.
2
|
|
12.
|
Polong Berbiji Satu
|
%
|
Max.
3
|
Max.
4
|
Max.
5
|
|
13.
|
Rendemen
|
%
|
Max.
65
|
Max.
62.5
|
Max.
60
|
Ø Persyaratan
Umum
·
Bebas Hama Penyakit
Uji Bau
|
Bau
Apek
|
Busuk
|
Asam
|
|
-
|
+
|
-
|
Uji Penampakan
|
Tanda-tanda
Hama (Kutu, ulat, telur, dan kepompong)
|
Tanda-tanda
Penyakit (Mycelia dan Spora)
|
|
-
|
-
|
·
Penentuan Bahan Kimia (Insektisida dan
Fungisida)
Penilaian Organoleptik
|
Bau (Khas)
|
+
|
|
Warna
|
Coklat
|
|
Rasa
|
Rasa kacang tanah
|
|
Teksture/Penampakan
|
Keras
|
·
Penentuan Suhu dalam lot
Menggunakan
Termometer
|
Suhu
Atas
|
Suhu
Bawah
|
Suhu
Samping
|
|
290C
|
290C
|
290C
|
Ø Persyaratan
Khusus
·
Penentuan Sifat Fisik
v Warna
dan Bentuk
|
Warna Kulit (dalam)
|
Warna Kacang
|
|
Coklat muda
|
Putih Kekuningan
|
Gambar Bentuk Kacang Tanah :
v Ukuran
|
Berat
Awal
|
Panjang
|
Lebar
|
Tebal
|
|
252g
|
10cm
|
0.7cm
|
0.7cm
|
v Berat
Berat (gr) kacang
tanah dalam 100 butir kacang : 35gr
v Densitas
Kamba
Kacang tanah
dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml dengan
pengisian sampai benar-benar padat. Kemudian ditimbang.
Densitas Kamba : 61
gr/ml
·
Penentuan Butir Fisik
Butir kacang tanah
yang rusak diambil dengan pinset secara acak dalam 100 gr sampel.
Berat butir kacang
tanah yang rusak : 5gr
·
Penentuan Kotor
Pemisahan kotoran
dengan pinset terhadap sampel acak 100 gr sampel.
Berat kotoran : 1 gr
·
Penentuan Butir Keriput
Pemisahan
butir kacang tanah yang keriput dengan menggunakan pinset dalam 100 gr sampel
secara acak.
Berat
Butir keriput : 4 gr
·
Penentuan Butir Belah
Pemisahan
butir belah kacang tanah dengan menggunakan pinset dalam 100 gr sampel secara
acak.
Berat
butir belah : 2 gr
·
Penentuan Butir Warna Lain
Pemisahan
butir yang berwarna lain dengan menggunakan pinset dalam 100 gr sampel secara
acak.
Berat
butir warna lain : 4 gr
·
Penentuan Kadar Air
Sampel di
masukkan kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 1020C
|
Berat
Cawan
|
Berat
Awal + Cawan
|
Berat
Akhir + Cawan
|
|
21 gr
|
26 gr
|
25 gr
|
% Kadar
Air :
x 100% = 16,67%
·
Penentuan Diameter
Pengukuran
diameter untuk tiap sampel (ambil 3 biji) dengan menggunakan alat pengukur Dial
Calliper.
|
|
Panjang
|
Lebar
|
Tebal
|
|
Biji 1
|
1.2 cm
|
1.2 cm
|
1.2 cm
|
|
Biji 2
|
0.8 cm
|
0.7 cm
|
0.8 cm
|
|
Biji 3
|
0.7 cm
|
0.8 cm
|
0.7 cm
|
·
Penentuan Polong Berbiji Satu
Berat
polong yang hanya memiliki 1 biji kacang tanah : 2 gr
·
Penentuan Rendemen
Waktu
pengupasan kacang tanah : 4 detik
Berat
kacang tanah biji : 1 gr
Berat
kacang tanah polong : 1 gr
KESIMPULAN
Berdasarkan uji pengawasan mutu kacang
tanah yang dilakukan, maka kami kelompok 3 menyimpulkan bahwa Kacang tanah yang
segar adalah kacang tanah yang bersih, tidak cacat, bebas dari kotoran dan hama
penyakit. Kami dapat juga membedakan mana kacang tanah yang sesuai dengan SNI
atau tidak, yaitu:
·
Bebas hama penyakit: Pada uji bau
ditemukan sedikit bau busuk pada kacang tanah yang agak keriput, tidak ditemukan
adanya hama penyakit seperti (kutu, ulat, telur dan bakteri)
·
Warna dan bentuk : warna kulit (dalam)
coklat muda, dan warna kacang putih kekuningan
·
Penilaian organoleptik : Bau terdapat
bau khas kacang tanah, teksturnya keras
·
Penentuan
Butir Fisik : Berat butir kacang tanah yang rusak : 5gr
·
Penentuan
Kotor : Berat kotoran : 1 gr
·
Penentuan
Butir Keriput : Berat Butir keriput : 4 gr
·
Penentuan
Butir Belah : Berat butir belah : 2 gr
·
Penentuan
Butir Warna Lain : Berat butir warna lain : 4 gr
·
Penentuan
Kadar Air : Kadar Air : 16,67%
DAFTAR PUSTAKA
Anonim2.2011 http://www.scribd.com/doc/131564459/Kacang-Tanah-Laporan diakses
pada tanggal 4 September 2012
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono,W, (1987), Pedoman Pengawasan Mutu Bahan
Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan danGizi,
Yogyakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Pengawasan Mutu Pangan, Bhatara Karya Aksara,
Jakarta.
0 komentar:
Posting Komentar