LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN : Pengecilan Ukuran (Buah Tomat)

LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI & KETEKNIKAN

PENGECILAN UKURAN

7 November 2015

DisusunOleh:

Kelompok 2

Ana Cholifatul Chusna            2013340001  

Inten Deppy Salera                   2013340009

            Listiani                                    2013340122

            Luneta Aurelia Fatma             2013340014

Rini Wahyuni                         2013340046

Ulfa Ina Wardani                    2013340034

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta

2015   

1.      Pendahuluan

1.1       Judul  :

                        Pengecilan Ukuran

1.2       TanggalPraktikum    :

                        7 November 2015

                 

2.      Teori Singkat

Pengecilan ukuran adalah proses atau sistem operasi dalam teknologi pangan yang mengubah ukuran bahan pangan dari bentuk yang besar ke bentuk atau ukuran yang lebih kecil. Bentuk akhir setelah bahan mengalami proses pengecilan ukuran dapat berupa tepung/bubuk, butiran, irisan/potongan bahan sesuai dengan pengecilan ukuran yang diinginkan. Contoh alat-alat yang digunakan untuk proses pengecilan ukuran adalah mesin penggiling, parutan, mesin atau alat pengiris.

3.      Tujuan

1)      Mengenal Prinsip kerja dan mengoprasikan alat-alat pengecilan ukuran.

2)      Memahami perubahan bahan yang mengalami proses pengecilan ukuran.          

4.      AlatdanBahan

4.1 Alat                                                                             4.2 Bahan

1.      Pisau                                                                      1. Buah tomat

1.      Slicer

2.      Blender

                                                                       

5.      Cara Kerja

1.      Bersihkan buah tomat dari kotoran.

2.      Untuk proses pengecilan ukuran buah tomat, gunakan pisau untuk memotong, slicer untuk memarut, dan blender untuk menghaluskan.

3.      Bandingkan hasil tekstur buah tomat dan efisiensi waktu.

4.      Bersihkan alat.

6.      Data Pengamatan

Gambar	Keterangan
	·         MenggunakanPisau Proses pengecilan ukuran buah tomat dengan cara menggunakan pisau untuk memotong buah tomat. Dengan menggunakan pisau, buah tomat dapat di potong sesuai dengan ukuran yang di inginkan.
	·         Menggunakan Slicer Proses pengecilan ukuran buah tomat dengan cara menggunakan slicer untuk mengecilkan dengan ukuran yang seragam dengan cara di parut. Pada buah tomat tekstur menjadi halus namun kadar air dan sari buah pada buahtomat terpisah.
	·         Menggunakan Blender Proses pengecilan ukuran buah tomat dengan cara menggunakan blender untuk mengecilkan ukuran dalam bentuk butir. Tekstur menjadi halus dan lembut, air dan sari buah menyatu menjadi satu bagian.

7.      Pembahasan

Pengecilan ukuran adalah proses atau sistem operasi dalam teknologi pangan yang mengubah ukuran bahan pangan dari bentuk besar ke bentuk atau ukuran yang lebih kecil. Bentuk akhir setelah bahan mengalami proses pengecilan ukuran dapat berupa tepuk/bubuk, butiran, irisan/potongan bahan sesuai dengan pengecilan ukuran yang diinginkan. Mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat menjadi bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya-gaya mekanis. Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran di bedakan atas pengecilan kasar dan pengecilan halus. Pengecilan ukuran antara lain dapat menyebabkan bahan-bahan padat menjadi dapat di angkut dengan lebih mudah, mempunyai bentuk komersial yang lebih baik, lebih mudah di proses lebih lanjut.

Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan, dan secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Jika tidak dilakukan dengan benar, operasi pengecilan ukuran dapat menimbulkan kerugian seperti meningkatkan kebutuhan energi terlalu besar, menghilangkan nutrisi, meningkatkan biaya investasi, mengubah rasa dan aroma bahan, mempengaruhi tekstur dan meniningkatkan serangan mikroba. Tujuan ekonomis proses pengecilan ukuran adalah untuk mencapai hasil yang diinginkan dengan biaya yang minimum.

Pada praktikum ini di gunakan buah tomat sebagai bahan yang dikecilkan ukurannya. Buah tomat di bersihkan terlebih dahulu sebelum di kecilkan ukurannya. Buah tomat mempunyai sifat fisik, seperti bentuk, warna kulit, dan daging, serta tekstur yang berbeda menurut varietasnya. Bentuk buah tomat yang mendekati bulat-lonjong, dan tidak perlu pengupasan untuk pengolahan. Buah tomat yang di gunakan sebanyak dua buah pada tiap alat yang di gunakan.

Buah tomat di kecilkan ukurannya dengan prinsip pemotongan yaitu dengan bentuk pipih. Alat yang di gunakan adalah pisau. Bentuk hasil akhirnya tidak sama besar (berbeda ukuran dan ketebalannya). Pada saat buah tomat di potong, kadar air pada buah tomat ada yang hilang sehingga berat buah tomat akan berbeda dengan berat buah tomat sebelumnya. Selanjutnya, buah tomat di kecilkan ukurannya dengan prinsip pemmarutan menggunakan slicer. Hasil akhir dari buah tomat sedikit hancur, dan kadar air pada buah tomat terpisah dari sari buah. Tekstur menjadi halus tetapi alat slicer tidak cocok di gunakan pada buah tomat karena tidak efektif. Selanjutnya, buath tomat di kecilkan ukurannya dengan menggunakan blender. Tekstur tomat menjadi butiran dan halus, air dan sari buah menyatu menjadi satu bagian. Blender sangat cocok untuk menghaluskan buah tomat.

Berdasarkan alat-alat yang di gunakan untuk pengecilan ukuran buah tomat disimpulkan bahwa tomat memiliki kadar air yang tinggi sehingga ketika proses pengecilan ukuran, kadar air pada buah tomat berkurang dan mempengaruhi berat buah tomat pada hasil akhir. Semakin kecil buah tomat kehilangan kadar air maka semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang di gunakan. Berat akhir yang lebih rendah berarti lebih banyak mengalami penyusutan karena kehilangan massa dan volume terutama massa air pada buah tomat. Selain itu, massa akhir buah tomat di pengaruhi suhu dan waktu. Semakin lama proses pengecilan ukuran maka massa buah tomat juga akan lebih rendah. Begitupula jika suhu makin tinggi kadar air buah tomat juga cepat menguap. Selain itu, kadar air juga hilang saat dilakukan pemotongan akibat keluar dari jaringan buah tomat.

Pada pengecilan ukuran praktikum ini, kami menyimpulkan bahwa blender adalah alat yang paling efektif untuk pengecilan buah tomat karena blender lebih efisien dan efektif dan meminimalisir penyusutan massa air pada buah tomat. Sedangkan slicer sangat tidak cocok untuk buah tomat karena membuat buah tomat kehilangan cukup banyak kadar air dan penampakan yang kurang baik. Sementara, pisau cukup cocok dengan buah tomat karena bisa di kecilkan ukurannya sesuai dengan ukuran yang di inginkan.

·         Kesimpulan & Saran

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa pengecilan ukuran adalah proses atau sistem operasi dalam teknologi pangan yang mengubah ukuran bahan pangan dari bentuk besar ke bentuk atau ukuran yang lebih kecil. Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan, dan secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Alat pengecilan ukuran yang paling efektif dan efisien untuk buah tomat adalah blender karena dapat meminimalisir penyusutan massa air pada buah tomat. Namun, setiap bahan hasil pertanian termasuk tomat yang di kecilkan ukurannya memerlukan perlakuan berbeda-beda agar hasilnya sesuai keinginan. Seperti tingkat kadar air, ukuran, bentuk, variasi, dan lain-lain. Hal ini sangat di perlukan untuk pengolahan selanjutnya. Semakin baik pengetahuan tentang pengecilan ukuran, semakin baik pula hasil yang diperoleh dan kualitas pangan pun menjadi tinggi.

Ada pun saran dari kelompok kami adalah untuk hasil yang lebih baik, sebaiknya lebih banyak alat yang dapat di coba terhadap buah tomat sehingga kita dapat lebih tau alat-alat yang lebih efektif dan efisien selain blender atau sebagai bahan perbandingan pengecilan ukuran. Di perlukan juga sosialisasi  yang tepat kepada masyarakat agar teknik pengecilan ukuran yang tepat untuk bahan hasil pertanian.

8.      Kesimpulan & Saran

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa pengecilan ukuran adalah proses atau system operasi dalam teknologi pangan yang mengubah ukuran bahan pangan dari bentuk besar kebentuk atau ukuran yang lebih kecil. Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan, dan secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Alat pengecilan ukuran yang paling efektif dan efisien untuk buah tomat adalah blender karena dapat meminimalisir penyusutanmassa air pada buahtomat. Namun, setiap bahan hasil pertanian termasuktomat yang di kecilkan ukurannya memerlukan perlakuan berbeda-beda agar hasilnya sesuai keinginan. Seperti tingkat kadar air, ukuran, bentuk, variasi, dan lain-lain. Hal ini sangat diperlukan untuk pengolahan selanjutnya. Semakin baik pengetahuan tentang pengecilan ukuran, semakin baik pula hasil yang diperoleh dan kualitas pangan pun menjadi tinggi.

Ada pun saran dari kelompok kami adalah untukhasil yang lebih baik, sebaiknya lebih banyak alat yang dapat di coba terhadap buah tomat sehingga kita dapat lebih tau alat-alat yang lebih efektif dan efisien selain blender atau sebagai bahan perbandingan pengecilan ukuran. Di perlukan juga sosialisasi  yang tepat kepada masyarakat agar teknik pengecilan ukuran yang tepat untuk bahan hasil pertanian.

9.      Glosarium

1)      Bubuk           : Bahan yang ditumbuk menjadi tepung halus.

2)      Butiran          : Kecil-Kecil.

3)      Irisan             : Terbagi dari beberapa bagian.

4)      Slicer             : Mesin yang digunakan untuk membuat irisan.

5)      Varietas       : suatu peringkat taksonomi sekunder dibawah spesies.

6)      Komersial    : Perdagangan.

7)      Blender        : alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau berputar untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau melunakan bahan pangan.

8)      Mixer           : Alat yang digunakan untuk memotong bahan pangan yang digunakan dalam persiapan dan pembuatan makanan.

9)      Parutan        : Alat untuk memarut.

10)  Penggilingan: Proses, cara, pembuatan bahan pangan menjadi lebih pipih menggunakan alat penggiling.

10.  DaftarPustaka

Anonim, 2007. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi, Fakultas Pertanian. Mataram.UniversitasMataram

Sabariman, dkk.2012. Penuntun Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan. Jakarta. Univesitas Sahid.

Maryani. D  2005. Analisis Pengendalian Kualitas Pada Penggilingan Bahan Pangan. Modjopangoong Tunggulung.

Rifai. Hakim  2012. Peralatan Pengecilan Ukuran. PT. Erlangga, Jakarta.

Tri S. Dan Zein N. 1978. Pengecilan Ukuran Bahan Hasil Pertanian 2. Dikmenjur. Depdikbud.