Laporan Mikrobiologi Pengolahan Pangan : Pembuatan Tempe
Linda Syuhada 2013340022
Theresia Vintania 2013340036
Aprilisa Siwi Lestari 2013340003
Luneta Aurelia Fatma 2013340014
Aji Indra Saputra 2011340010
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2015
Pembuatan Tempe
( 24 Maret 2015 )
Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (sedikit oksigen).
Tujuan Praktikum
Adapun dari praktikum mikrobiologi pengolahan pangan yang dilakukan kali ini ialah bertujuan :
Memahami proses pembuatan pengolahan kacang kedelai khususnya tempe.
Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tempe.
Memahami peranan organisme Rhizopus oryzae yang berperan pada pembuatan tempe.
Teori Singkat
Tempe merupakan makanan yang sangat populer di indonesia. Walaupun tempe merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat melalui proses fermentasi dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang mengandung protein tinggi dengan menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-ugalur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamurRhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Manfaat tempe :
Mengandung serat tinggi.
Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.
Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi
Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.
Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.
Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.
Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.
Sumber vitamin B.
Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.
Alat dan Bahan
Alat
Wadah ( bowl )
Panci
Kukusan
Timbangan
Bahan
Tempe 100 gr
Ragi tempe
Plastik
Cara Kerja
Kedelai dicuci bersih kemudian di rendam kurang lebih 24 jam
Rebus kedelai kurang lebih 15 menit, tiriskan
Kupas kulit kedelai yang masih tersisa hingga bersih
Kukus kedelai kurang lebih 10 menit
Timbang kedelai dan timbang juga raginya
Campurkann ragi kedalam kedelai selagi hangat kuku
Masukkan ke dalam plastik yang telah di lubangi. Diamkan dalam suhu ruang kurang lebih 1 – 2 hari
Amati kapang yang terbentuk dalam fermentasi tempe, lalu lakukan organoleptik
Data Hasil Pengamatan
Kel
Kadar Ragi
Pengamatan
Hasil Akhir Tempe
1
0,075% (plastic)
Aroma langu
Miselium yang tumbuh sangat sedikit terlihat
Berwarna coklat
2
0,175% (plastic)
Butir-butir kedelai masih terpisah-pisah
Tekstur tidak kompak
Busuk, bau langu
Warna cokelat
Tidak tumbuh miselium miselium
3
1% ( plastic)
Butir kedelai kompak
Aroma agak langu
Miselium tumbuh merata pada seluruh permukaan
Tekstur agak empuk dan padat
4
0,075% (daun pisang)
Miselium belum tumbuh merata pada permukaan luar
Bagian dalam tidak kompak
Miselium kurang merata pada bagian dalam
Permukaan tempe berwarna putih
-
5
0,175% (daun pisang)
Miselium tidak tumbuh merata
Permukaan luar tempe berwarna putih
Aroma khas tempe
-
6
1% (daun pisang)
Miselium tumbuh merata pada permukaan luar
Tekstur tidak kompak
Bagian dalam tempe miselium belum tumbuh merata
Permukaan tempe berwarna putih
Aroma khas tempe
Tabel Pengamatan Tempe
Berat awal kacang kedelai : 100 gram
Berat akhir kacang kedelai : 176,8 gr
Jumlah ragi yang digunakan : 0,075%
176,38 x 0,075
100
= 0,132
Tekstur
Rasa
Aroma
Warna
pH
Basah Lembek
Tidak dapat dirasakan
(karena busuk)
Bau Langu
Cokelat
-
Pembahasan
Praktikum mengenai pembuatan tempe dari kedelai yang telah dilakukan oleh praktikan bertujuan memahami proses pembuatan tempe, mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tempe, memahami peranan jenis kapang Rhizopus Oryzae dalam peragian, memahami faktor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya fermentasi dalam pembuatan tempe.
Sebelum di beri perlakuan, biji kedelai di timbang dengan neraca digital sebesar 100 gram kemudian di cuci dan di rendam di dalam air selama satu hari dengan penggantian air rendaman beberapa kali. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
Setelah di rendam, biji kedelai di rebus untuk menghilangkan bau langu dan untuk mempermudah pelepasan kulit biji kedelai. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman juga bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Biji kedelai yang sudah di rebus kemudian di pisahkan dengan kulitnya. Setelah di pisah dengan kulit, di peroleh berat bersih biji kedelai sebesar yang telah di rebus dan di kupas sebesar 176.8 gram. Kemudian biji kedelai di beri ragi sebanyak 0.75% dari berat bersih biji kedelai. Maka, ragi yang di balurkan pada biji kedelai sebanyak 0.132 gram. Penambahan ragi tersebut bertujuan untuk fermentasi tempe. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.
Setelah pemberian ragi, biji kedelai yang sudah di beri ragi di susun di dalam plastik yang sudah di lubangi. Kemudian di inkubasi selama tiga hari pada suhu ruangan. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
Setelah tiga hari, kami melakukan pengamatan di peroleh hasil tempe yang busuk. Teksturnya basah dan lembek, memiliki aroma yang langu, berwarna coklat, dan tidak dapat di rasa karena terjadi pembusukan. Pembusukan ini di sebabkan karena sedikitnya ragi yang di gunakan pada pembuatan tempe dan sudah memasuki fase pembusukan sehingga terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Kesimpulan
Pada praktikum Pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus oryzae. Sebelum dilakukan proses pembuatan tempe, yangdilakukan pertama perendaman biji kedelai. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3.
Adanya proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan maka makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman juga bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur
Pembusukan pada tempe di sebabkan karena sedikitnya ragi yang di gunakan pada pembuatan tempe dan sudah memasuki fase pembusukan sehingga terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe ampas tahu antara lain suhu, banyaknya ragi yang diberikan, semakin banyk ragi yang diberikan maka tempe akan cepat jadi, namun akan lebih cepat busuk, kandungan air waktu diperas harus benar-benar berkurang sampai kering, serta kesterilan alat dan bahan.
DAFTAR PUSTAKA
Fardias. 1992.Mikrobiologi Pangan.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
(diakses pada 28 maret 2015)
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Muchtadi,T.R. 1989.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Setiadi. 2002.
Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung. Winarno,F.G, dkk. 1984.
Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
GLOSARIUM
Fermentasi : produksi energi dalam keadaan anaerobik memanfaatkan
Mikroorganisme.
Jamur : tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil sehingga bersifat heterotrof.
Kapang : jasad renik yang berbentuk benang multiseluler, tidak berklorofil
dan belum mempunyai deferensiasi dalam jaringan.
Mikroorganisme : organisme kecil (jasad renik)
Toksin : zat yang dibuat oleh organisme hidup yang beracun bagi manusia
0 komentar:
Posting Komentar