LAPORAN
PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
Pengamatan Sifat Fisik Telur dan
Proses Pembuatan Telur asin
Disusun
Oleh:
Kelompok
1
Ashilah
Salim 2014349119
Dewi
Arfika Yuliyati 2014349118
Dwi
Febriyani 2013340019
Inten
Deppy Salera 2013340009
Luneta
Aurelia Fatma 2013340014
Muhammad Rofit Amrizal 2013340096
Nisrina
Khairani 2013340048
Triana
Ayu Wulandari 2013340052
Jurusan
Teknologi Pangan
Fakultas
Teknologi Industri Pertanian
Universitas
Sahid Jakarta
2015
1.
Latar
Belakang
Telur merupakan salah satu produk
hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek sehingga di
perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya
penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung
dalam bentuk telur segar, atau pun produk olahan yang siap saji.
Salah satu prinsip
pengawetan telur adalah dengan mengolah telur menjadi telur asin. Telur asin merupakan produk olahan telur
tradisional (biasanya menggunakan telur itik) yang menggunakan prinsip pengasinan dengan menggunakan garam.
Telur asin dari telur itik merupakan olahan berkalsium tinggi. Bobot dan ukuran
telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. warna kulit
telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik
dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis,
telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar, sehingga sangat baik
untuk diolah menjadi telur asin.
Kajian mengenai nilai
gizi telur asin belum begitu populer. Padahal selain mengandung hampir semua
unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah
pengasinan. Ada banyak macam pengasinan telur, yaitu dengan cara pengasinan
menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen
lainnya seperti abugosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya.
Selain itu pengasinan telur juga dapat dilalakukan dengan menggunakan media
cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan, 1988).
2.
Tujuan
Pengamatan
·
Mengetahui sifat fisik telur utuh
·
Mengetahui struktur fisik telur
·
Mengetahui proses pembuatan telur asin
·
Mengetahui fungsi-fungsi bahan pembuatan
telur asin
3.
Landasan
Teori
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan
dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih
untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa
kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang
memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus
setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang
digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami
denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah :
telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh :
1) kualitas bagian
dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau
kuning telur).
2) kualitas bagian
luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan
lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan
yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur
pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya
akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Ciri-ciri telur:
|
Jenis Telur
|
Ciri-ciri
|
Gambar
|
|
Telur Ayam
kampung
|
·
Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur
ayam negri.
·
Warnanya putih agak kekuningan.
·
Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur
ayam negri.
·
Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu.
|
|
|
Telur Ayam Negeri
|
·
Bentuknya lonjong.
·
Warna kulitnya kuning kecoklatan.
·
Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan
untuk hidangan.
·
tekstur yang lebih kasar
|
|
|
Telur Puyuh
|
·
Ukurannya kecil.
·
Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan.
·
Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau
membran yang alot, sehingga mudah robek.
-
|
|
|
Telur Bebek
|
·
Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang
berwarna putih.
·
Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
·
Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
|
|
Bagian-bagian
telur
a.
Yolk (kuning
telur)
Yolk menyusun 30-33% berat telur.
Yolk berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua, dan terletak
di pusat telur. Bahan yang memberi warna pada yolk adalah xanthophil, yaitu
suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra,
germinal disc (balstoderm), lapisan konsentris terang dan gelap, dan membran
vitellin yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau.
Pembentukan Kuning telur
Kuning telur dihasilkan oleh ovarium
sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning
adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan
oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova (kuning
telur) berada dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol
sehingga tampak seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat
yang banyak mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium
mulai berfungsi, ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai bertambah
besar. Ova ini dibungkus oleh membran vitelin.
Kuning telur mengalami perkembangan
dalam ovarium selama 10 hari, sesudah itu dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi
adalah pelepasan kuning telur dari ovarium dan jatuhnya ke dalam mulut oviduct
dan terus menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari mulut oviduct dan jatuh
ke rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini biasanya bisa
jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari kuning
telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40 mm. Pada hari
ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium, pertumbuhan terjadi
sangat cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum diovulasikan pertumbuhannya
agak lambat. Menjelang telur diovulasikan pertumbuhan kuning telur ini lambat
sekali.
Selama pertumbuhan kuning telur ini,
germinal disc selalu terdapat dibagian atas kuning telur. Kuning telur
dilepaskan berganti-ganti, berselang 24-36 jam tergantung proses penelurannya.
Dalam keadaan normal kuning telur diovulasikan 15 menit sebelum bertelur.
Kuning telur yang telah dilepaskan oleh ovarium
ditangkap dan menempel pada mulut oviduct. Kuning telur ini bergerak menuju ke
funnel, sprmatozoa yang dihasilkan oleh ayam jantan sewaktu kopulasi, dengan
aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari sel telur.
Sperma ini akhirnya akan bertemu dengan sel telur atau
kuning telur (yolk) ini pada funnel sehingga proses pembuahanpun terjadi. Sel
sperma yang membuahi sel telur ini hanya satu. Lainnya tidak terus mati tetapi
bisa tahan sampai beberapa hari dan menunggu datangnya dan jatuhnya yolk yang
berikutnya.
Fungsi Yolk (kuning telur) ==> Sebagai persediaan
makanan bagi embrio.
b.
Albumen (putih telur)
Albumen menyusun kira-kira 60% dari
berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous
(lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental
luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen
yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2)
Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza
Setelah kuning telur diovulasikan
dan ditangkap oleh mulut oviduct, bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur
dibuahi atau tidak terus bergerak ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal
selama + 15 menit.
Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding
oviduct. Pada magnum ini disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak
50-60% dari putih telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama
2 jam 45 menit
c.
Lapisan
Chalaziferous
Lapisan putih telur tebal daerah
ujung-ujung telur mengalami differensiasi membentuk benang-benang mucin.
Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke arah
ujung telur dan disebut chalaza. Chalaza ini sangat penting untuk menjaga
kedudukan kuning telur dan embrionya selama pengeraman.
Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat
kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang
berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung
telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna
keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan
menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam
keadaan istirahat.
d.
Lapisan Putih
Telur Encer Dalam
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran
1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous.
e.
Lapisan Putih
Telur Kental Luar
Lapisan ini menyusun 55% (kisaran
30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan
sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.
f.
Lapisan Putih
Telur Encer Luar
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran
10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur,
kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur.
Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain,
individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
g.
Shell Membrane (Membran Kulit Telur)
Membran ini terdiri atas dua
lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang
masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak
teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing unruk
membentuk membran tipis, kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi
cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis
dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.
Fungsi ==> Disebut juga sel embrio, yang akan
tumbuh menjadi individu baru.
4.
Alat
dan Bahan
|
Pengamatan
fisik telur
|
Pembuatan
telur asin
|
|
Alat:
|
Alat:
|
|
Bahan:
|
Bahan:
|
5.
Metode
Pengamatan Sifat Fisik Telur
Ø
Pengamatan
Fisik Telur Utuh
A.
|
Amati warna,
kekasaran permukaan tiap jenis telur
|
|
Ukur diameter dan
panjang telur dengan jangka sorong
|
|
Timbang Telur
|
B.
|
Taruh telur pada
alat candling
|
|
Amati telur
sambil di putar posisinya
|
|
Nyalakan lampu
candling
|
C.
|
Letakkan di cawan
petri
|
|
Telur di timbang
|
|
Pecahkan
|
·
Subyektif
|
Amati telur
|
|
Gambar
keseluruhan isi telur
|
·
Obyektif
|
Pisahkan kuning
telur dari putih telur
|
|
Ukur tinggi dan
diameter kuning telur dan putih telur
|
|
Letakkan kuning
telur di atas planimeter
|
Ø
Struktur
Fisik Telur
|
Telur di timbang
|
|
Letakkan di cawan
petri
|
|
Amati
|
|
Timbang dan
hitung presentase dari berat utuh
|
|
Pecahkan
|
|
Pisahkan membran
kulit telur dari kulitnya
|
|
Ukur ketebalan
membran kulit telur dan kulitnya dengan micrometer sekrup
|
Ø
Pengamatan
Kulit Telur
|
Ukur tebal kulit
telur dengan micrometer sekrup
|
|
Gambar lapisan
yang terlihat
|
|
Amati
terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2
|
|
Amati
perubahan-perubahan yang terjadi
|
|
Tiriskan
|
|
Timbang dan
rendam kulit telur dalam HCl pekat selama 15 menit
|
|
Amati penampang
melintang kulit telur dengan kaca pembesar
|
6.
Proses
Pembuatan Telur Asin
A. Media Padat
|
Pilih telur yang
bermutu baik (tidak retak atau busuk)
|
|
Amplas seluruh
permukaan telur agar pori-porinya terbuka dengan komposisi 4-6
|
|
Buat adonan
pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam
|
|
Simpan pada suhu
ruang 1-2 minggu
|
|
Tambahkan sedikit
air ke dalam adonan sampai berbentuk adlonan yang kental
|
|
Bungkus telur
dengan adonan satu persaru secara merata di sekeliling permukaan telur
|
|
Bersihkan telur
dengan cara mencuci atau dilap dengan air hangat,kemudian keringkan
|
|
Cuci telur ampai
bersih kemudian tiriskan
|
|
Rendam telur
dalam larutan garam
|
|
Simpan pada suhu
ruang selama 1-2 minggu
|
|
Buat larutan
garam 20-40%
|
Fungsi tiap bahan:
Ø Garam:
Manfaat garam pada proses pembuatan telur asin yaitu sebagai pencipta rasa asin
sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta mengurangi kelarutan
oksigen.
Ø Abu
Gosok: Fungsi abu ini agar kuning telurnya kesat dan berpasir sehingga beda
dengan telur rebus biasa.
7.
Formulasi
Telur Asin
|
|
Formulasi I
|
Formulasi II
|
|
Garam
|
200 gram
|
100 gram
|
|
Abu
gosok
|
100 gram
|
200 gram
|
|
Air
|
145 mL
|
190 mL
|
Formulasi
penggunaan abu gosok ini dipilihkarena media ini lazim digunakan dalam
pembuatan telur asin adalah abu gosok, karena mudah didapat dan murah harganya,
daripada serbuk bata merah. Perbandingan garam dengan abu gosok (2:1) dan (1:2)
yaitu untuk mengetahui pengaruh jumlah garam yang lebih sedikit atau lebih
banyak terhadap formulasi umum yaitu (1:1). Penambahan air pada formulasi ini
yaitu untuk membentuk adonan garam dan abu gosok yang liat sehingga jumlahnya
disesuaikan pada proses pembuatan. Penambahan air secara kuantitatif bertujuan
untuk mengontrol konsentrasi garam yang dapat dimungkinkan mempengaruhi hasil
praktikum.
8.
Data
Pengamatan Sifat Fisik Telur
|
Jenis Telur
|
Parameter
|
|||||
|
Panjang (cm)
|
Diameter (cm)
|
Warna
|
Kekerasan
|
Bobot utuh (gr)
|
Tekstur permukaan
|
|
|
Telur Ayam Kampung
|
5,46
|
4,30
|
Putih
|
Sedikit keras
|
40
|
Halus dan sedikit ada retak
|
|
Telur Bebek
|
5,20
|
4,10
|
Hijau telur asin
|
Keras
|
60
|
Halus dan tidak ada retak
|
|
Telur Puyuh
|
3,16
|
2,60
|
Putih bercak coklat
|
Cukup keras
|
0,45
|
Halus dan sedikit ada retak
|
|
Telur Ayam Negri
|
6,90
|
4,35
|
Coklat mocca
|
Cukup keras
|
64
|
Halus dan tidak ada retak
|
Tabel Pengamatan Candling Telur
|
Jenis Telur
|
Pengamatan Candling Telur utuh
|
|||
|
Kebersihan
|
Keretakan
|
Kantung udara
|
Kedalaman rongga udara (cm)
|
|
|
Telur Ayam Kampung
|
Kurang bersih, agak bau
|
Sedikit retak
|
Ada
|
± 1
|
|
Telur Bebek
|
Kurang bersih
|
Tidak ada
|
Ada
|
-
|
|
Telur Puyuh
|
Bersih
|
Sedikit retak
|
-
|
-
|
|
Telur Ayam Negri
|
Kurang bersih
|
Tidak ada
|
Ada
|
± 0,5
|
Tabel Pengamatan telur secara subyektif
|
Jenis Telur
|
Telur Ayam Kampung
|
Telur Bebek
|
Telur Puyuh
|
Telur Ayam Negri
|
|
Gambar
|
|
|
|
|
Tabel Pengamatan Telur Secara Obyektif
|
Jenis Telur
|
Putih telur
|
Kuning telur
|
||||
|
Tinggi (cm)
|
Diameter (cm)
|
Indeks
|
Tinggi
(cm)
|
Diameter (cm)
|
Indeks
|
|
|
Telur Ayam Kampung
|
0,5
|
5,7
|
0,087
|
1,6
|
3,8
|
0,42
|
|
Telur Bebek
|
0,5
|
8,3
|
0,060
|
1
|
4,2
|
0,238
|
|
Telur Puyuh
|
1
|
8
|
0,24
|
3
|
3,8
|
0,78
|
|
Telur Ayam Negri
|
0,48
|
9,90
|
0,048
|
0,43
|
4,34
|
0,01
|
9.
Data
Pengamatan Telur Asin
A.
Informasi Telur
|
Bobot
|
Formulasi I
|
Formulasi II
|
||
|
Telur 1
|
Telur 3
|
Telur 2
|
Telur 4
|
|
|
Sebelum
diamplas (g)
|
30
|
30
|
29
|
31
|
|
Setelah
diamplas (g)
|
30
|
25
|
25
|
25
|
|
Sebelum
direbus (g)
|
34
|
33
|
31
|
35
|
|
Setelah
direbus (g)
|
35
|
34
|
31
|
35
|
|
Setelah
dikupas (g)
|
30
|
20
|
27
|
31
|
B.
Hasil Pemeraman
|
Paramater/ No.
Telur
|
Tekstur
|
Aroma
|
Warna
|
Rasa
|
|
I
|
lunak
|
Amis
telur
|
Kuning-oranye
|
Asin
tidak merata
|
|
II
|
Kenyal
|
Tidak
begitu amis
|
Kuning
cerah
|
Tidak
asin
|
|
III
|
lunak
|
Tidak
begitu amis
|
Oranye
|
Asin
merata
|
|
IV
|
Kenyal
|
Amis
telur
|
oranye
|
Tidak
asin
|
10. Pembahasan Pengamatan Sifat Fisik
Telur
Telur merupakan sumber
protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya,
sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak
hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein,
beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur
(sutomo, 2007). Dari pengertian diatas
diketahui bahwa telur merupakan sumber yang penting bagi tubuh. Untuk itu,
diperlukan ketelitian yang bagus dalam memilih telur agar ketika kita
mengkonsumsi telur kita akan mendapatkan apa yang diinginkan.
Menurut
U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian
yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur.
Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang
sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih
(albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi
diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter
yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan
cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan
penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual
satu per satu.
Berbagai jenis telur
yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-macam yang terdiri dari telur
ayam kampong, telur ayam negri, telur puyuh dan telur bebek. Kelompok kami
yaitu kelompok pertama mengamati telur ayam kampung. Berat utuh telur ayam
kampung adalah 40 gram. Sedangkan kelompok 2 mendapatkan telur bebek dengan
berat 60 gram, kelompok 3 mendapatkan telur puyuh dengan berat 0,45 gram, dan
kelompok 4 mendapatkan telur ayam negri dengan berat 64 gram. Ukuran telur tiap
jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula
ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah
sama, jumlahnya saja yang berbeda.
Tingkat kekerasan yang
dimiliki tiap jenis telur berbeda. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa telur
ayam kampung memiliki tingkat kekerasan terendah dan tertinggi dimiliki oleh
telur bebek. Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur
adalah 98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Sekitar 9-12 persen
berat telur terdiri dari kulitnya. Jadi
komposisi kulit telur pada ayam kampung memiliki nilai persen kalsium yang
rendah sehingga kulit telur atau cangkangnya lebih tipis dibanding telur ayam
negri dan puyuh yang artinya lebih mudah retak atau pecah.
Hasil pengamatan warna dari
tiap telur yang kami amati, yaitu telur ayam kampung berwarna putih, telur
bebek berwarna biru kehijauan, telur puyuh berwarna putih bercak coklat, telur
ayam negri berwarna coklat moka. Pada uterus tiap hewan petelur mengeluarkan
pigmen pada cangkang telur sehingga pada jenis-jenis telur memiliki warna yang
berbeda. Pada telur ayam negri, pigmen telur ini
berasal dari pigmen darah hemoglobin. Pigmen porphyrins membuat cangkang telur menjadi kecoklatan. Pada telur unggas yang berwarna biru
kehijauan, umumnya dihasilkan oleh bebek. Warna ini juga disebabkan oleh
pengaruh pigmen. Tapi pigmennya berbeda dengan telur ayam. Telur bebek
dipengaruhi oleh pigmen biliverdin yang
membuat telur berwarna biru kehijauan.
Lain lagi dengan telur burung puyuh, cangkang telur ini berwarna putih
berbercak-bercak hitam, coklat, dan biru. Ini disebabkan oleh pigmen yang
mengisi cangkang telur puyuh lebih dari satu. Pigmen-pigmen itu adalah
ooporphyrin dan biliverdin.
Hasil
pengamatan tekstur permukaan masing-masing telur bahwa semuanya memiliki
tekstur permukaan yang halus namun kondisi telur ayam kampung, ayam negri dan
puyuh terdapat retak sedangkan hanya telur bebek yang tidak ada retak. Hal ini
disebabkan ketebalan cangkang pada telur bebek paling tebal dan keras lalu
selain telur bebek penanganan dan
penyimpanan telurnya kurang baik sehingga telur terdapat cacat atau retak.
Jadi, telur ayam kampung, ayam negri dan puyuh tidak sesuai dengan syarat mutu
telur berdasarkan SNI.
Mutu
telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam
jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada
kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara,
bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan
pertumbuhan benih (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Berdasarkan
pengamatan candling telur, dari
keempat jenis telur memiliki kelebihan dan kekurangan. Dari segi kebersihan
hanya telur puyuh yang bersih, sedangkan dari segi keretakan telur bebek
memiliki cangkang yang lebih kuat sehingga menyebabkan minimnya keretakan yang
terjadi pada telur bebek tersebut. Kantung udara dimiliki oleh semua jenis
telur serta untuk kedalamannya tergantung dari jenis telur tersebut.
Berdasarkan
hasil perhitungan indeks putih telur yang didapat dari tiap jenis telur bahwa
telur ayam kampung memiliki indeks tertinggi diantara jenis telur yang lain.
Yaitu 0,087. Sedangkan yang indeks putih telur terendah dimiliki oleh telur
puyuh. Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur
dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang
baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya
berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena
penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi
(Winarno dan Koswana, 2002).
Berdasarkan
hasil perhitungan indeks kuning telur dari tiap jenis telur disimpulkan bahwa
telur puyuh memiliki indeks kuning telur tertinggi yaitu 0,78. sedangkan nilai
terendah dimiliki oleh telur ayam negri yaitu 0,01. Indeks kuning telur adalah
perbandingan antar tinggi kuning telur dengan garis tengahnya, dimana indeks
kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,55 dengan nilai rata-rata 0,42.
Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur akan menurun akibat
bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur sebagai akibat perpindahan air
(Buckle, dkk, 1987).
Haugh
unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi
antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat
menyatakan semakin lama telur disirnpan, semakin besar penurunan HU nya, indeks
putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam
telur hingga kantong udara bertambah besar (Haryono, 2000). Telur yang segar biasanya memiliki
putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit haugh suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik, sedangkan standar
normal telur berkisar antara 75-100
Penentuan
mutu telur yang terbaik adalah dengan cara menentukan indeks Haugh. Penentuan
kualitas telur cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh tahun 1937. Untuk telur
segar atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur dengan mutu
terbaik nilainya 75. Telur-telur yang busuk nilainya di bawah 30 (Purnomo dan
Adiono, 1985).
Hasil
pengamatan telur ayam telur kampung secara subjektif yaitu putih telur yang
encer, kuning telurnya berwarna oranye, terdapat khalaza yang terlihat jelas.
Penyebab putih telur yang encer karena kondisi protein putih telur mudah
berubah dibawah pengaruh suhu. Jadi, kemungkinan penanganan telurnya yang
kurang baik. Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer
menurut Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk
struktur putih telur. Peningkatan pH akan tejadi ikatan kompleks
ovomucyn-lysozym yang akan mengeluarkan
air sehingga putih telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995).
Romanoff, dkk., (1963) menambahkan perubahan
nilai pH putih
telur disebabkan oleh hllangnya CO2 dan
aktifnya enzim proteolitik yang merusak membran vitellin menjadi lemah dan
akhirnya pecah sehingga menyebabkan
putih telur menjadi cair dan tipis.
Kemudian warna kuning telur yang berwarna oranye karena kandungan karoten yang tinggi. Kuning
telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan
karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta
sedikit betakaroten dan kriptosantin. Penyebab keragaman warna
kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan
pakan, juga disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka
kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil
dalam bahan pakan tertentu.
Dari
keempat jenis telur yang kebersihannya bagus hanya telur puyuh. Sedangkan
kondisi telur yang tidak retak sama sekali yaitu telur bebek dan ayam negri.
Ketebalan kulit telur juga memberi pengaruh terhadap ketahanan telur dari
kerusakan atau keretakan. Kerusakan yang biasa terjadi disebabkan oleh dua
faktor, yaitu faktor dari dalam dan faktor dari luar. Pengaruh faktor dari luar
(eksternal) antar lain penanganan pasca panen yang kurang baik, sehingga
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu hasil peternakan. Selain itu,
penanganan saat transportasi dan distribusi juga sangat berpengaruh pada
terjadinya kerusakan bahan. Faktor dari dalam (internal) terkait dengan sifat
produk itu sendiri. Kerusakan telur yang paling sering terjadi dimasyarakat
adalah retaknya cangkang telur. Keretakan cangkang telur merupakan salah satu
jenis kerusakan yang dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan lainnya terjadi.
Rusak cangkang telur menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme akan lebih mudah
sehingga telur akan menjadi busuk (Shofiyanto, dkk, 2008).
Kulit
telur yang retak disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada
telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan telur dapat
menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan
CO2. Penyebab kerusakan telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi
pengepakan dan distribusi yang kurang baik (Syarief, 1990).
Penurunan
kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam maupun luar telur. Umumnya
penilaian luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain
terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang ataupun kerabang
menjadi retak, sedangkan perubahan yang terjadi antara lain letak kuning telur
bergeser, putih telur lebih encer dan terdapat noda pada isi telur. Oleh karena
itu diperlukannya wadah dalam proses penyimpanan dan transportasi (Haryanto,
2007).
Selama
transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani
dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang
menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama
transportasi. Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas
pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya
selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas. Menurut
Suryadi-Ucro (1987), penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh benturan,
temperatur ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak yang
tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.
11. Pembahasan Proses Pembuatan Telur
Asin
Pada
praktikum kali ini mahasiswa
diminta untuk membuat produk olahan telur yaitu telur asin
dengan prinsip pengawetan. Hal ini disebabkan telur merupakan salah satu produk
hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di
perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya
penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung
dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan pengawetan
produk telur. Pengawetan
telur dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pengawetan telur utuh dan
pengawetan telur
tanpa kulit. Pengawetan telur utuh menggunakan bahan pengawet garam, atau
disebut juga pengasinan yang akan menghasilkan telur asin.
Pembuatan telur asin
ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur
asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat
kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam
telur
Pada praktikum kali ini
membuat dua perlakuan yang berbeda dari kedua jenis telur asin yang akan
dibuat. Perbedaan terletak hanya dari penambahan konsentrasi garam beserta
media yang digunakan. Praktikan menggunakan medium abu gosok sebagai medium
padat yang digunakan.
10.1
Bahan Pengolahan Telur Asin
Bahan yang
digunakan dalam proses pengolahan telur asin adalah telur ayam, garam, abu gosok dan air.
a. Telur Ayam
Pada praktikum kali
ini, telur bebek digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan telur asin. Telur merupakan
salah satu bahan yang kaya akan zat gizi. Pada pembuatan telur asin telur yang
digunakan adalah telur ayam. Sebaiknya untuk pembuatan telur asin menggunakan
telur bebek, hal ini disebabkan jika dibandingkan dengan telur ayam, telur bebek memiliki tektur cangkang yang lebih tebal dan kuat. Cangkang yang kuat dan tebal tersebut dapat
meminimalisirkan pecahnya telur ketika proses pembuatan telur asin.
Telur asin yang ada di pasar berasal dari telur bebek yang memiliki umur telur yang tidak seragam. Hal tersebut
disebabkan oleh
pengaruh waktu
yang dibutuhkan untuk pendistribusian telur dari petemak ke produsen. Perbedaan
umur telur itik akan berakibat pada kualitas telur tersebut. Semakin lama urnur
simpan telur maka akan menyebabkan putih telur menjadi encer. Kondisi putih
telur yang encer akan mengakibatkan larutan garam mudah masuk kedalam telur
pada saat pengasinan. Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan rasa asin
telur serta kemasiran kuning telur. Hal
tersebut dapat dikombinasikan dengan penggunaan konsentrasi garam pada saat
pengasinan, sehingga dapat dihasilkan rasa asin telur yang tidak terlalu asin dengan kemasiran
yang digemari oleh konsumen.
Telur merupakan bahan
hasil ternak yang sudah diketahui masyarakat sejak dahulu dengan harga murah
dan bernilai gizi tinggi. Protein telur mempunyai kecernaaan yang tinggi.
Kebutuhan protein tercukupi apabila konsumsi sumber protein cukup dan dapat
dicerna dengan baik. Namun sebagai produk pertanian, telur memiliki sifat perishable, yaitu mudah busuk. Oleh
karena itu diperlukan adanya teknik pengasinan pada telur yang dijadikan produk
olahan telur asin.
b.
Garam
Garam dalam pembuatan telur asin berfungsi sebagai
cita rasa, aroma dan mempanjang umur simpan (Anonim 2010). Garam yang dapat
mengikat air berfungsi untuk menghambat sistem metabolisme pada bakteri
sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada telur asin. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
c.
Abu Gosok
Bahan pendamping untuk proses
pengasinan pada bahan untuk membungkus telur bebek yang sudah diamplas dalam
pembuatan telur asin adalah abu gosok. Abu gosok dan garam adalah adonan untuk
pembungkus telur bebek yang akan dijadikan telur asin. Abu gosok yang
mengandung dari kalsium
dapat menaikan kadar garam
pada donan tersebut.
` d.
Air
Air
berfungsi sebagai pelarut baik pelarut untuk garam maupun
sebagai pencampur dengan
bahan pengasin sehingga dapat membentuk tekstur pasta yang kemudian digunakan untuk melapisi seluruh
permukaan telur asin.
10.2 Proses Pengolahan Telur Asin
Telur asin merupakan produk olahan telur tradisional
yang menggunakan prinsip pengasinan
dengan menggunakan garam. Sebanyak 10 telur itik terlebih dahulu dibersihkan
dengan penggosok serabut. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang
terdapat pada kulit telur. Kulit atau kerabang
telur memiliki karakteristik yang berpori terutama pada
pada bagian yang tumpul. Pori-pori tersebut
merupakan jalur keluar masuknya udara maupun senyawa lain seperti garam,
sehingga untuk mempercepat garam masuk kedalam telur maka dilakukan pengaplasan
kulit telur. Pengaplasan ini akan
memperbesar pori-pori pada telur sehingga garam lebih mudah menyerap masuk ke
dalam telur.
Setelah dibersihkan dan diamplas, kemudian dilakukan
pembuatan media pengasinan dengan garam. Penambahan garam
dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan
tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan
plasmolisis sel mikroba yaitusel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari
sel dan plasmolisis sel terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi
oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau
kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Proses
pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin
yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya
terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik (Koswara, 1991).
Media pengasinan yang digunakan pada praktikum kali ini
adalah media pengasinan berupa larutan garam jenuh,
medium garam
yang di campur dengan abu
gosok
dan medium garam yang dicampur
dengan
bubuk bata merah. Pembuatan media dengan abu gosok
atau bubuk bata merah dilakukan dengan cara mencampurkan abu gosok atau bubuk
bata merah dengan garam dan sedikit air kemudian diaduk sampai berbentuk pasta.
Pembentukan pasta ini bertujuan agar ketika telur
ditutupi dengan media pengasinan tersebut maka media tersebut akan menempel
dengan kokoh permukaan telur. Selain itu dengan
adanya air maka penetrasi garam kedalam telur akan lebih cepat. Hal ini disebabkan batu bata dan abu gosok
mengandung kalsium yang akan masuk melalui cara yang sama seperti
unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Sehingga batu bata dapat membantu garam dalam
mengikat air pada telur. Sedangkan untuk pembuatan media pengasin berupa larutan
garam jenuh dilakukan dengan cara
melarutkan sejumlah garam tertentu ke
dalam
air.
Menurut
Emang (2012), prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis
tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic
dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya
air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan,
terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam ke dalam telur. Setelah telur
tersebut dimasukkan kedalam media pengasin maka telur disimpan pada suhu ruang.
Hal ini bertujuan agar terjadi penetrasi garam ke dalam telur
selama satu atau dua minggu. Setelah satu minggu, telur asin pun diamati dan
diuji organoleptik
10.3 Uji Organoleptik Telur Asin
Pada
praktikum kali ini dilakukan uji organoleptik setelah dilakukan penyimpanan
selama seminggu pada suhu ruang. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan empat
parameter yang ditentuk yaitu dari segi tekstur, aroma, warna dan rasa.
Berdasarkan parameter tekstur dari ke dua jenis perlakuan
memiliki hasil yang sama karena memiliki tingkat kematangan yang sama. Menurut Fardiaz et al (1992), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kekenyalan atau tekstur telur adalah kadar
protein, pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lainnya.
Medium pengisi pada telur asin tidak mempengaruhi tekstur dari telurnya
sendiri, melainkan mempengaruhi tekstur dari cangkang telur asin tersebut.
Menurut Romanoff (1963), sebagian
besar kuning telur asin akan mengeras dan memberikan rasa asin. Sesuai dengan
pernyataan Zayas (1997), gelasi pada kuning telur dapat disebabkan oleh
beberapa faktor seperti temperatur lemari pendingin, kecepatan pembekuan (freezing) dan pencairan (thawing), serta penambahan garam atau
gula. Garam yang berdifusi ke dalam kerabang akan terperangkap oleh albumin.
Tingginya kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning telur sehingga
menyebabkan kuning telur semakin mengental.
Penambahan elektrolit seperti NaCl
dan proses pemanasan (perebusan telur asin) dapat mengganggu kesembangan antar
fase, yaitu fase polar (protein) dan fase non polar (lipid), akibatnya sifat
minyak dari fase non polar (lipid) muncul ke permukaan. Besaran minyak yang
keluar adalah salah satu criteria mutu telur asin yang berhubungan dengan
tingkat kemasiran putih telur. Semakin banyak minyak yang keluar maka tingkat
kemasiran telur semakin tinggi.
Berdasarkan
parameter rasa, warna dan aroma tidak memiliki hasil yang spesifik untuk dua
jenis perlakuan, kemungkinan adanya kesalahan terhadap penilaian panelis yang
kurang maksimum sehinggak tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap dua
perlakuan tersebut. Untuk parameter aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan
temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk telur
asin juga dapat dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang ditambahkan selama pengolahan telur asin, yaitu garam.
Hal ini disebabkan penggunaan garam mengeluarkan senyawa volatil yang
berpengaruh terhadap flavor telur asin yang dihasilkan. Selain sebagai pengawet
untuk memperpanjang umur simpan telur asin, telur asin juga berperan untuk
mempertegas rasa dan aroma pada telur asin.
11. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum
yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan telur asin diperlukan
bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil
akhir produk. Medium pengasinan yang dilakukan serta konsentrasi medium yang
diberikan pada pengolahan telur asin dapat mempengaruhi mutu dan penerimaan
konsumen.
.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Garam Lebih dari Rasanya. www.garamku.com
[20 Mei 2015]
Astawan. 2008. Telur
Asin, Aman dan Penuh Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan
Emang. 2012. Laporan Telur Asin. http://simpleemang.blogspot.com [25
Mei 2015]
Fardiaz, D., N. Andrawulan, H. Wijaya dan N. L.
Puspitasari. 1992. Analisis Sifat Kimia
dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar Universitas Pandan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 Mei 2015]
Hardiman. 1991. Tekstur
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta.
Kartika, B.,P. Hastuti dan S. Wahyu. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Romanoff. 1963. The
Avian Egg. New York: John wiley and Sonc, Inc
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
Yogyakarta: UGM Press
Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur Ayam dan Telu itik,
63,
1991
: 35-36.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
http://agis-protekno.blogspot.com/2012/11/bagian-bagian-telur.html
[ 20 Mei 2015]
LAMPIRAN
Perhitungan Telur Ayam :
Tabel Gambar
Pengamatan Sifat Fisik Telur
|
Proses
|
Gambar
|
|
Candling
|
|
|
Pengamatan
subyektif
|
|
|
Kantung udara
|
|
0 komentar:
Posting Komentar