Powered By Blogger

Jumat, 13 November 2015

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN : Pengamatan Sifat Fisik Telur dan Proses Pembuatan Telur Asin

Diposting oleh Luneta Aurelia Fatma di 17.42.00


LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
Pengamatan Sifat Fisik Telur dan Proses Pembuatan Telur asin






Disusun Oleh:
Kelompok 1
Ashilah Salim                                 2014349119
Dewi Arfika Yuliyati                     2014349118
Dwi Febriyani                                 2013340019
Inten Deppy Salera                         2013340009
Luneta Aurelia Fatma                     2013340014
Muhammad Rofit Amrizal            2013340096
Nisrina Khairani                             2013340048
Triana Ayu Wulandari                    2013340052


Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2015
1.      Latar Belakang
Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar, atau pun produk olahan yang siap saji.
Salah satu prinsip pengawetan telur adalah dengan mengolah telur menjadi telur asin. Telur asin merupakan produk olahan telur tradisional (biasanya menggunakan telur itik) yang menggunakan  prinsip pengasinan dengan menggunakan garam. Telur asin dari telur itik merupakan olahan berkalsium tinggi. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
Kajian mengenai nilai gizi telur asin belum begitu populer. Padahal selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Ada banyak macam pengasinan telur, yaitu dengan cara pengasinan menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abugosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan, 1988).

2.      Tujuan Pengamatan
·         Mengetahui sifat fisik telur utuh
·         Mengetahui struktur fisik telur
·         Mengetahui proses pembuatan telur asin
·         Mengetahui fungsi-fungsi bahan pembuatan telur asin

3.      Landasan Teori
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh :
1)      kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).
2)      kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Ciri-ciri telur:
Jenis Telur
Ciri-ciri
Gambar

Telur Ayam
kampung
·         Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri.
·         Warnanya putih agak kekuningan.
·         Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri.
·         Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu.

Telur Ayam Negeri
·         Bentuknya lonjong.
·         Warna kulitnya kuning kecoklatan.
·         Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.
·         tekstur yang lebih kasar

Telur Puyuh
·         Ukurannya kecil.
·         Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan.
·         Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.
-           

Telur Bebek
·         Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih.
·         Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
·         Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.




Bagian-bagian telur
a.       Yolk (kuning telur)
Yolk menyusun 30-33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua, dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna pada yolk adalah xanthophil, yaitu suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (balstoderm), lapisan konsentris terang dan gelap, dan membran vitellin yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau.
Pembentukan Kuning telur
Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova (kuning telur) berada dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol sehingga tampak seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat yang banyak mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium mulai berfungsi, ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai bertambah besar. Ova ini dibungkus oleh membran vitelin.
Kuning telur mengalami perkembangan dalam ovarium selama 10 hari, sesudah itu dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi adalah pelepasan kuning telur dari ovarium dan jatuhnya ke dalam mulut oviduct dan terus menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari mulut oviduct dan jatuh ke rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini biasanya bisa jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari kuning telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40 mm. Pada hari ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium, pertumbuhan terjadi sangat cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum diovulasikan pertumbuhannya agak lambat. Menjelang telur diovulasikan pertumbuhan kuning telur ini lambat sekali.
Selama pertumbuhan kuning telur ini, germinal disc selalu terdapat dibagian atas kuning telur. Kuning telur dilepaskan berganti-ganti, berselang 24-36 jam tergantung proses penelurannya. Dalam keadaan normal kuning telur diovulasikan 15 menit sebelum bertelur.
Kuning telur yang telah dilepaskan oleh ovarium ditangkap dan menempel pada mulut oviduct. Kuning telur ini bergerak menuju ke funnel, sprmatozoa yang dihasilkan oleh ayam jantan sewaktu kopulasi, dengan aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari sel telur.
Sperma ini akhirnya akan bertemu dengan sel telur atau kuning telur (yolk) ini pada funnel sehingga proses pembuahanpun terjadi. Sel sperma yang membuahi sel telur ini hanya satu. Lainnya tidak terus mati tetapi bisa tahan sampai beberapa hari dan menunggu datangnya dan jatuhnya yolk yang berikutnya.
Fungsi Yolk (kuning telur) ==> Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
b.      Albumen (putih telur)
Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2)
Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza
Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct, bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit.
Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45 menit
c.        Lapisan Chalaziferous
Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami differensiasi membentuk benang-benang mucin. Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke arah ujung telur dan disebut chalaza. Chalaza ini sangat penting untuk menjaga kedudukan kuning telur dan embrionya selama pengeraman.
Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat.
d.       Lapisan Putih Telur Encer Dalam
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous.
e.        Lapisan Putih Telur Kental Luar
Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.
f.         Lapisan Putih Telur Encer Luar
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
g.      Shell Membrane (Membran Kulit Telur)
Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing unruk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.
Fungsi ==> Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.


4.      Alat dan Bahan
Pengamatan fisik telur
Pembuatan telur asin
Alat:
  • Micrometer sekrup
  • Cawan Petri
  • Piring
  • Lampu neon
  • Penggaris
  • Timbangan digital
Alat:
  •  Baskom
  • Gelas ukur
  • Timbangan digital
Bahan:
  • 2 butir telur ayam kampung ( kel. 1)
  • 2 butir telur bebek (kel. 2)
  • 2 butir telur puyuh (kel. 3)
  • 2 butir telur ayam negri (kel. 4)
Bahan:
  • 300 gram Abu gosok
  • 4 butir Telur ayam kampung
  • 300 gram Garam
  • Air secukupnya

5.      Metode Pengamatan Sifat Fisik Telur
Ø  Pengamatan Fisik Telur Utuh
A.     
Amati warna, kekasaran permukaan tiap jenis telur
Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong
Timbang Telur
 






B.     
Taruh telur pada alat candling
Pemeriksaan telur utuh dengan Candling
Amati telur sambil di putar posisinya
Nyalakan lampu candling
 





C.     
Letakkan di cawan petri
Pemeriksaan isi telur
Telur di timbang
Pecahkan
 


·         Subyektif
Amati telur
Gambar keseluruhan isi telur
 


·         Obyektif
Pisahkan kuning telur dari putih telur
Ukur tinggi dan diameter kuning telur dan putih telur
Letakkan kuning telur di atas planimeter
 






Ø  Struktur Fisik Telur
Telur di timbang
Letakkan di cawan petri
Amati
Timbang dan hitung presentase dari berat utuh
Pecahkan
 




Pisahkan membran kulit telur dari kulitnya
Ukur ketebalan membran kulit telur dan kulitnya dengan micrometer sekrup
 




Ø  Pengamatan Kulit Telur
Ukur tebal kulit telur  dengan micrometer sekrup
Gambar lapisan yang terlihat
Amati terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2
Amati perubahan-perubahan yang terjadi
Tiriskan
Timbang dan rendam kulit telur dalam HCl pekat selama 15 menit
Amati penampang melintang kulit telur dengan kaca pembesar
 













6.      Proses Pembuatan Telur Asin
A. Media Padat
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka dengan komposisi 4-6
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam
Simpan pada suhu ruang 1-2 minggu
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan sampai berbentuk adlonan yang kental
Bungkus telur dengan adonan satu persaru secara merata di sekeliling permukaan telur
Bersihkan telur dengan cara mencuci atau dilap dengan air hangat,kemudian keringkan
 





















Cuci telur ampai bersih kemudian tiriskan
B. Media Cair

 
Rendam telur dalam larutan garam
Simpan pada suhu ruang selama 1-2 minggu
Buat larutan garam 20-40%
 






Fungsi tiap bahan:
Ø  Garam: Manfaat garam pada proses pembuatan telur asin yaitu sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta mengurangi kelarutan oksigen.
Ø  Abu Gosok: Fungsi abu ini agar kuning telurnya kesat dan berpasir sehingga beda dengan telur rebus biasa.
7.      Formulasi Telur Asin

Formulasi I
Formulasi II
Garam
200 gram
100 gram
Abu gosok
100 gram
200 gram
Air
145 mL
190 mL

Formulasi penggunaan abu gosok ini dipilihkarena media ini lazim digunakan dalam pembuatan telur asin adalah abu gosok, karena mudah didapat dan murah harganya, daripada serbuk bata merah. Perbandingan garam dengan abu gosok (2:1) dan (1:2) yaitu untuk mengetahui pengaruh jumlah garam yang lebih sedikit atau lebih banyak terhadap formulasi umum yaitu (1:1). Penambahan air pada formulasi ini yaitu untuk membentuk adonan garam dan abu gosok yang liat sehingga jumlahnya disesuaikan pada proses pembuatan. Penambahan air secara kuantitatif bertujuan untuk mengontrol konsentrasi garam yang dapat dimungkinkan mempengaruhi hasil praktikum.
8.      Data Pengamatan Sifat Fisik Telur
Jenis Telur
Parameter
Panjang (cm)
Diameter (cm)
Warna
Kekerasan
Bobot utuh (gr)
Tekstur permukaan
Telur Ayam Kampung
5,46
4,30
Putih
Sedikit keras
40
Halus dan sedikit ada retak
Telur Bebek
5,20
4,10
Hijau telur asin
Keras
60
Halus dan tidak ada retak
Telur Puyuh
3,16
2,60
Putih bercak coklat
Cukup keras
0,45
Halus dan sedikit ada retak
Telur Ayam Negri
6,90
4,35
Coklat mocca
Cukup keras
64
Halus dan tidak ada retak

Tabel  Pengamatan Candling Telur
Jenis Telur
Pengamatan Candling Telur utuh
Kebersihan
Keretakan
Kantung udara
Kedalaman rongga udara (cm)
Telur Ayam Kampung
Kurang bersih, agak bau
Sedikit retak
Ada
± 1
Telur Bebek
Kurang bersih
Tidak ada
Ada
-
Telur Puyuh
Bersih
Sedikit retak
-
-
Telur Ayam Negri
Kurang bersih
Tidak ada
Ada
± 0,5
Tabel  Pengamatan telur secara subyektif
Jenis Telur
Telur Ayam Kampung
Telur Bebek
Telur Puyuh
Telur Ayam Negri


Gambar












Tabel  Pengamatan Telur Secara Obyektif
Jenis Telur
Putih telur
Kuning telur
Tinggi (cm)
Diameter (cm)
Indeks
Tinggi (cm)
Diameter (cm)
Indeks
Telur Ayam Kampung
0,5
5,7
0,087
1,6
3,8
0,42
Telur Bebek
0,5
8,3
0,060
1
4,2
0,238
Telur Puyuh
1
8
0,24
3
3,8
0,78
Telur Ayam Negri
0,48
9,90
0,048
0,43
4,34
0,01

9.      Data Pengamatan Telur Asin
A.     Informasi Telur
Bobot
Formulasi I
Formulasi II
Telur 1
Telur 3
Telur 2
Telur 4
Sebelum diamplas (g)
30
30
29
31
Setelah diamplas (g)
30
25
25
25
Sebelum direbus (g)
34
33
31
35
Setelah direbus (g)
35
34
31
35
Setelah dikupas (g)
30
20
27
31

B.      Hasil Pemeraman
Paramater/ No. Telur
Tekstur
Aroma
Warna
Rasa
I
lunak
Amis telur
Kuning-oranye
Asin tidak merata
II
Kenyal
Tidak begitu amis
Kuning cerah
Tidak asin
III
lunak
Tidak begitu amis
Oranye
Asin merata
IV
Kenyal
Amis telur
oranye
Tidak asin

10.  Pembahasan Pengamatan Sifat Fisik Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur (sutomo, 2007).  Dari pengertian diatas diketahui bahwa telur merupakan sumber yang penting bagi tubuh. Untuk itu, diperlukan ketelitian yang bagus dalam memilih telur agar ketika kita mengkonsumsi telur kita akan mendapatkan apa yang diinginkan.
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.
Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-macam yang terdiri dari telur ayam kampong, telur ayam negri, telur puyuh dan telur bebek. Kelompok kami yaitu kelompok pertama mengamati telur ayam kampung. Berat utuh telur ayam kampung adalah 40 gram. Sedangkan kelompok 2 mendapatkan telur bebek dengan berat 60 gram, kelompok 3 mendapatkan telur puyuh dengan berat 0,45 gram, dan kelompok 4 mendapatkan telur ayam negri dengan berat 64 gram. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda.
Tingkat kekerasan yang dimiliki tiap jenis telur berbeda. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa telur ayam kampung memiliki tingkat kekerasan terendah dan tertinggi dimiliki oleh telur bebek. Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur adalah 98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Sekitar 9-12 persen berat telur terdiri dari kulitnya.  Jadi komposisi kulit telur pada ayam kampung memiliki nilai persen kalsium yang rendah sehingga kulit telur atau cangkangnya lebih tipis dibanding telur ayam negri dan puyuh yang artinya lebih mudah retak atau pecah.
Hasil pengamatan warna dari tiap telur yang kami amati, yaitu telur ayam kampung berwarna putih, telur bebek berwarna biru kehijauan, telur puyuh berwarna putih bercak coklat, telur ayam negri berwarna coklat moka. Pada uterus tiap hewan petelur mengeluarkan pigmen pada cangkang telur sehingga pada jenis-jenis telur memiliki warna yang berbeda. Pada telur ayam negri, pigmen telur ini berasal dari pigmen darah hemoglobin. Pigmen porphyrins membuat cangkang telur menjadi kecoklatan.  Pada telur unggas yang berwarna biru kehijauan, umumnya dihasilkan oleh bebek. Warna ini juga disebabkan oleh pengaruh pigmen. Tapi pigmennya berbeda dengan telur ayam. Telur bebek dipengaruhi oleh pigmen biliverdin yang membuat telur berwarna biru kehijauan.  Lain lagi dengan telur burung puyuh, cangkang telur ini berwarna putih berbercak-bercak hitam, coklat, dan biru. Ini disebabkan oleh pigmen yang mengisi cangkang telur puyuh lebih dari satu. Pigmen-pigmen itu adalah ooporphyrin dan biliverdin.
Hasil pengamatan tekstur permukaan masing-masing telur bahwa semuanya memiliki tekstur permukaan yang halus namun kondisi telur ayam kampung, ayam negri dan puyuh terdapat retak sedangkan hanya telur bebek yang tidak ada retak. Hal ini disebabkan ketebalan cangkang pada telur bebek paling tebal dan keras lalu selain telur bebek penanganan  dan penyimpanan telurnya kurang baik sehingga telur terdapat cacat atau retak. Jadi, telur ayam kampung, ayam negri dan puyuh tidak sesuai dengan syarat mutu telur berdasarkan SNI.
Mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Berdasarkan pengamatan candling telur, dari keempat jenis telur memiliki kelebihan dan kekurangan. Dari segi kebersihan hanya telur puyuh yang bersih, sedangkan dari segi keretakan telur bebek memiliki cangkang yang lebih kuat sehingga menyebabkan minimnya keretakan yang terjadi pada telur bebek tersebut. Kantung udara dimiliki oleh semua jenis telur serta untuk kedalamannya tergantung dari jenis telur tersebut.
Berdasarkan hasil perhitungan indeks putih telur yang didapat dari tiap jenis telur bahwa telur ayam kampung memiliki indeks tertinggi diantara jenis telur yang lain. Yaitu 0,087. Sedangkan yang indeks putih telur terendah dimiliki oleh telur puyuh. Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Winarno dan Koswana, 2002).
Berdasarkan hasil perhitungan indeks kuning telur dari tiap jenis telur disimpulkan bahwa telur puyuh memiliki indeks kuning telur tertinggi yaitu 0,78. sedangkan nilai terendah dimiliki oleh telur ayam negri yaitu 0,01. Indeks kuning telur adalah perbandingan antar tinggi kuning telur dengan garis tengahnya, dimana indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,55 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat menyatakan semakin lama telur disirnpan, semakin besar penurunan HU nya, indeks putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar (Haryono, 2000). Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai unit haugh  suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik, sedangkan standar normal telur berkisar antara 75-100
Penentuan mutu telur yang terbaik adalah dengan cara menentukan indeks Haugh. Penentuan kualitas telur cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh tahun 1937. Untuk telur segar atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik nilainya 75. Telur-telur yang busuk nilainya di bawah 30 (Purnomo dan Adiono, 1985).
Hasil pengamatan telur ayam telur kampung secara subjektif yaitu putih telur yang encer, kuning telurnya berwarna oranye, terdapat khalaza yang terlihat jelas. Penyebab putih telur yang encer karena kondisi protein putih telur mudah berubah dibawah pengaruh suhu. Jadi, kemungkinan penanganan telurnya yang kurang baik. Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer menurut Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein  ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Peningkatan pH akan tejadi ikatan kompleks ovomucyn-lysozym  yang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995). Romanoff, dkk., (1963) menambahkan perubahan  nilai  pH  putih  telur disebabkan oleh  hllangnya  CO2 dan  aktifnya  enzim  proteolitik yang  merusak membran vitellin menjadi lemah dan akhirnya pecah  sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan  tipis. Kemudian warna kuning telur yang berwarna oranye karena  kandungan karoten yang tinggi. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.
Dari keempat jenis telur yang kebersihannya bagus hanya telur puyuh. Sedangkan kondisi telur yang tidak retak sama sekali yaitu telur bebek dan ayam negri. Ketebalan kulit telur juga memberi pengaruh terhadap ketahanan telur dari kerusakan atau keretakan. Kerusakan yang biasa terjadi disebabkan oleh dua faktor, yaitu faktor dari dalam dan faktor dari luar. Pengaruh faktor dari luar (eksternal) antar lain penanganan pasca panen yang kurang baik, sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu hasil peternakan. Selain itu, penanganan saat transportasi dan distribusi juga sangat berpengaruh pada terjadinya kerusakan bahan. Faktor dari dalam (internal) terkait dengan sifat produk itu sendiri. Kerusakan telur yang paling sering terjadi dimasyarakat adalah retaknya cangkang telur. Keretakan cangkang telur merupakan salah satu jenis kerusakan yang dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan lainnya terjadi. Rusak cangkang telur menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme akan lebih mudah sehingga telur akan menjadi busuk (Shofiyanto, dkk, 2008).
Kulit telur yang retak disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab kerusakan telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi yang kurang baik (Syarief, 1990).
Penurunan kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam maupun luar telur. Umumnya penilaian luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang ataupun kerabang menjadi retak, sedangkan perubahan yang terjadi antara lain letak kuning telur bergeser, putih telur lebih encer dan terdapat noda pada isi telur. Oleh karena itu diperlukannya wadah dalam proses penyimpanan dan transportasi (Haryanto, 2007).
Selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama transportasi. Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas. Menurut Suryadi-Ucro (1987), penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh benturan, temperatur ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak yang tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.
11.  Pembahasan Proses Pembuatan Telur Asin
Pada praktikum kali ini mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan telur yaitu telur asin dengan prinsip pengawetan. Hal ini disebabkan telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan pengawetan produk telur. Pengawetan telur dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pengawetan telur utuh dan pengawetan telur tanpa kulit. Pengawetan telur utuh menggunakan bahan pengawet garam, atau disebut juga pengasinan yang akan menghasilkan telur asin.
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur
Pada praktikum kali ini membuat dua perlakuan yang berbeda dari kedua jenis telur asin yang akan dibuat. Perbedaan terletak hanya dari penambahan konsentrasi garam beserta media yang digunakan. Praktikan menggunakan medium abu gosok sebagai medium padat yang digunakan.

10.1 Bahan Pengolahan Telur Asin
            Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan telur asin adalah telur ayam, garam,  abu gosok dan air.
a. Telur Ayam
Pada praktikum kali ini, telur bebek digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan telur asin. Telur merupakan salah satu bahan yang kaya akan zat gizi. Pada pembuatan telur asin telur yang digunakan adalah telur ayam. Sebaiknya untuk pembuatan telur asin menggunakan telur bebek, hal ini disebabkan jika dibandingkan dengan telur ayam, telur bebek memiliki tektur cangkang yang lebih tebal dan kuat. Cangkang yang kuat dan tebal tersebut dapat meminimalisirkan pecahnya telur ketika proses pembuatan telur asin.
Telur asin yang ada di pasar berasal dari telur bebek yang memiliki umur telur yang tidak seragam. Hal tersebut disebabkan oleh pengaruh waktu yang dibutuhkan untuk pendistribusian telur dari petemak ke produsen. Perbedaan umur telur itik akan berakibat pada kualitas telur tersebut. Semakin lama urnur simpan telur maka akan menyebabkan putih telur menjadi encer. Kondisi putih telur yang encer akan mengakibatkan larutan garam mudah masuk kedalam telur pada saat pengasinan. Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan rasa asin telur serta kemasiran  kuning telur. Hal tersebut dapat dikombinasikan dengan penggunaan konsentrasi garam pada saat pengasinan, sehingga dapat dihasilkan rasa asin telur yang tidak terlalu asin dengan kemasiran yang digemari oleh konsumen.
Telur merupakan bahan hasil ternak yang sudah diketahui masyarakat sejak dahulu dengan harga murah dan bernilai gizi tinggi. Protein telur mempunyai kecernaaan yang tinggi. Kebutuhan protein tercukupi apabila konsumsi sumber protein cukup dan dapat dicerna dengan baik. Namun sebagai produk pertanian, telur memiliki sifat perishable, yaitu mudah busuk. Oleh karena itu diperlukan adanya teknik pengasinan pada telur yang dijadikan produk olahan telur asin.
b. Garam
Garam dalam pembuatan telur asin berfungsi sebagai cita rasa, aroma dan mempanjang umur simpan (Anonim 2010). Garam yang dapat mengikat air berfungsi untuk menghambat sistem metabolisme pada bakteri sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada telur asin. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
c. Abu Gosok
Bahan pendamping untuk proses pengasinan pada bahan untuk membungkus telur bebek yang sudah diamplas dalam pembuatan telur asin adalah abu gosok. Abu gosok dan garam adalah adonan untuk pembungkus telur bebek yang akan dijadikan telur asin. Abu gosok yang mengandung dari kalsium dapat menaikan kadar garam pada donan tersebut.
`           d. Air
Air berfungsi sebagai pelarut baik pelarut untuk garam maupun sebagai pencampur dengan bahan pengasin sehingga dapat membentuk tekstur pasta yang kemudian digunakan untuk melapisi seluruh permukaan telur asin.

10.2 Proses Pengolahan Telur Asin
            Telur asin merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan  prinsip pengasinan dengan menggunakan garam. Sebanyak 10 telur itik terlebih dahulu dibersihkan dengan penggosok serabut. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang terdapat pada kulit telur. Kulit atau kerabang telur memiliki karakteristik yang berpori terutama pada pada bagian yang tumpul. Pori-pori tersebut merupakan jalur keluar masuknya udara maupun senyawa lain seperti garam, sehingga untuk mempercepat garam masuk kedalam telur maka dilakukan pengaplasan kulit telur. Pengaplasan ini akan memperbesar pori-pori pada telur sehingga garam lebih mudah menyerap masuk ke dalam telur.
            Setelah dibersihkan dan diamplas, kemudian dilakukan pembuatan media pengasinan dengan garam. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitusel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik  (Koswara, 1991).
Media pengasinan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah media pengasinan berupa larutan garam jenuh, medium garam yang di campur dengan abu gosok dan medium garam yang dicampur dengan bubuk bata merah. Pembuatan media dengan abu gosok atau bubuk bata merah dilakukan dengan cara mencampurkan abu gosok atau bubuk bata merah dengan garam dan sedikit air kemudian diaduk sampai berbentuk pasta.
Pembentukan pasta ini bertujuan agar ketika telur ditutupi dengan media pengasinan tersebut maka media tersebut akan menempel dengan kokoh permukaan telur. Selain itu dengan adanya air maka penetrasi garam kedalam telur akan lebih cepat. Hal ini disebabkan batu bata dan abu gosok mengandung kalsium yang akan masuk melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Sehingga batu bata dapat membantu garam dalam mengikat air pada telur. Sedangkan untuk pembuatan media pengasin berupa larutan garam jenuh dilakukan dengan cara melarutkan sejumlah garam tertentu ke dalam air.
Menurut Emang (2012), prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan   dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Setelah telur tersebut dimasukkan kedalam media pengasin maka telur disimpan pada suhu ruang. Hal ini bertujuan agar terjadi penetrasi garam ke dalam telur selama satu atau dua minggu. Setelah satu minggu, telur asin pun diamati dan diuji organoleptik
10.3 Uji Organoleptik Telur Asin
Pada praktikum kali ini dilakukan uji organoleptik setelah dilakukan penyimpanan selama seminggu pada suhu ruang. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan empat parameter yang ditentuk yaitu dari segi tekstur, aroma, warna dan rasa.
Berdasarkan parameter tekstur dari ke dua jenis perlakuan memiliki hasil yang sama karena memiliki tingkat kematangan yang sama. Menurut Fardiaz et al (1992), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi  kekenyalan atau tekstur telur adalah kadar protein, pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lainnya. Medium pengisi pada telur asin tidak mempengaruhi tekstur dari telurnya sendiri, melainkan mempengaruhi tekstur dari cangkang telur asin tersebut.
Menurut Romanoff (1963), sebagian besar kuning telur asin akan mengeras dan memberikan rasa asin. Sesuai dengan pernyataan Zayas (1997), gelasi pada kuning telur dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti temperatur lemari pendingin, kecepatan pembekuan (freezing) dan pencairan (thawing), serta penambahan garam atau gula. Garam yang berdifusi ke dalam kerabang akan terperangkap oleh albumin. Tingginya kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning telur sehingga menyebabkan kuning telur semakin mengental.
Penambahan elektrolit seperti NaCl dan proses pemanasan (perebusan telur asin) dapat mengganggu kesembangan antar fase, yaitu fase polar (protein) dan fase non polar (lipid), akibatnya sifat minyak dari fase non polar (lipid) muncul ke permukaan. Besaran minyak yang keluar adalah salah satu criteria mutu telur asin yang berhubungan dengan tingkat kemasiran putih telur. Semakin banyak minyak yang keluar maka tingkat kemasiran telur semakin tinggi.
          Berdasarkan parameter rasa, warna dan aroma tidak memiliki hasil yang spesifik untuk dua jenis perlakuan, kemungkinan adanya kesalahan terhadap penilaian panelis yang kurang maksimum sehinggak tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap dua perlakuan tersebut. Untuk parameter aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk telur asin juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pengolahan telur asin, yaitu garam. Hal ini disebabkan penggunaan garam mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor telur asin yang dihasilkan. Selain sebagai pengawet untuk memperpanjang umur simpan telur asin, telur asin juga berperan untuk mempertegas rasa dan aroma pada telur asin.
11.  Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan telur asin diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Medium pengasinan yang dilakukan serta konsentrasi medium yang diberikan pada pengolahan telur asin dapat mempengaruhi mutu dan penerimaan konsumen.
.


DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Garam Lebih dari Rasanya. www.garamku.com [20 Mei 2015]
Astawan. 2008. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan
Emang. 2012. Laporan Telur Asin. http://simpleemang.blogspot.com [25 Mei 2015]
Fardiaz, D., N. Andrawulan, H. Wijaya dan N. L. Puspitasari. 1992. Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar Universitas Pandan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com  [25 Mei 2015]
Hardiman. 1991. Tekstur Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Kartika, B.,P. Hastuti dan S. Wahyu. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Romanoff. 1963. The Avian Egg. New York: John wiley and Sonc, Inc
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press
Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur Ayam dan Telu itik, 63,
1991 : 35-36.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
http://agis-protekno.blogspot.com/2012/11/bagian-bagian-telur.html [ 20 Mei 2015]


LAMPIRAN
Perhitungan Telur Ayam :

Tabel Gambar Pengamatan Sifat Fisik Telur
Proses
Gambar
Candling
Pengamatan subyektif
Kantung udara

0 komentar:

Posting Komentar

My Birthday :)

Daisypath - Personal pictureDaisypath Happy Birthday tickers
 

PURPLE CATZ Template by Ipietoon Blogger Template | Gadget Review