LAPORAN
PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
MIE BASAH
Disusun Oleh:
Kelompok 1
Ashilah
Salim 2014349119
Dewi
Arfika Yuliyati 2014349118
Dwi
Febriyani 2013340019
Inten
Deppy Salera 2013340009
Luneta
Aurelia Fatma 2013340014
Muhammad Rofit Amrizal 2013340096
Nisrina
Khairani 2013340048
Triana
Ayu Wulandari 2013340052
Jurusan
Teknologi Pangan
Fakultas
Teknologi Industri Pertanian
Universitas
Sahid Jakarta
2015
1. Latar
Belakang Pembuatan
Mie
merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter
0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu dengan atau tanpa
tambahan kuning telur (Beans et al, 1974).
Mie
pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal
sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo
kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan dari
sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai
negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat
modern dan dapat dilakukan secara kontinu.
Faktor
yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik
adalah, jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal
pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua
bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan
air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan
terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, halus serta elastis
(Sunaryo,1985).
Sifat
khas mie adalah elastis dan kukuh dengan
lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan
mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan
pemasakan (Oh et al, 1983).
Berdasarkan
segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan :
a. Mie mentah/segar, adalah mie produk
langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
b. Mie basah, adalah mie mentah yang
sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis
mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.
c. Mie kering, adalah mie mentah yang
langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen.
d.
Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
e. Mie instan (mie siap hidang), adalah
mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie
instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid
noodles).
Informasi tentang cara pembuatan mie
sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secraa umum dan mahasiswa
teknologi pangan secara khususnya. Agar mahasiswa dapat berinovasi dari produk
mie serta dapat meningkatkan tingkat kualitas dari mie tanpa menambahkan bahan
pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.
2. Landasan
Teori
Pengolahan
mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan alternatif
pengganti nasi, hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang
penganekaragaman konsumsi pangan. Akhir-akhir ini konsumsi mie kian meningkat,
hal ini didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie, terutama dalam hal
tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Dengan demikian
peluang usaha industri pengolahan mie, baik dalam industri skala kecil maupun
besar masih sangat terbuka luas
Tepung
terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk
dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu
untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi
elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahanbahan
lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu
dan telur.
Air
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam,
dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini
disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air
yang 3 diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum
membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat
tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air.
Garam
dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Soda
abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3). Natrium
karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu harus bebas dari
kotoran atau zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang
larut atau zat organik dalam jumlah yang dapat membahayakan konsumen (Anonima,
2008).
Putih
telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie.
Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng
dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan
pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat
mengembangkan adonan.
3. Formulasi
Perlakuan
1
·
Tepung protein tinggi (cakra kembar) : 250 gr
·
Soda kue :
3,75 gr
·
Garam : 2,5 gr
·
Air :
75 ml
·
Telur : 2,5 gr
Perlakuan
2
·
Tepung protein rendah (kunci biru) : 250 gr
·
Soda kue :
3,75 gr
·
Garam :
2,5 gr
·
Air :
75 ml
·
Telur :
2,5 gr
4. Alat
dan Bahan
Alat
|
Bahan
|
|
·
Tepung Terigu
cakra kembar 100 gr
·
Tepung terigu
segitiga biru 100 gr
·
Telur
·
Air
·
Garam mineral
·
Soda kue
·
Minyak goreng
|
5. Alur
Kerja
6. Perlakuan
Perlakuan
1 dan Perlakuan 2 menggunakan proses alur kerja yang sama. Perlakuan 1 dan 2
pada pembuatan mie instan hanya di
bedakan pada jenis tepung terigu yang di gunakan dengan berat yang sama. Tepung
terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji
gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut
gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain,
seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein
yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti,
gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya
kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mi, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mi. Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas
dari produk biscuits, cookies dan wafer.
Perlakuan
1 menggunakan Tepung Terigu Cakra Kembar yang memiliki kadar protein yang
tinggi. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein suatu terigu maka kadar
glutennya juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari
jenis tepung terigu yang digunakan. Tepung Terigu Cakra Kembar merupakan salah
satu tepung terigu yang ideal untuk pembuatan roti dan mie.
Perlakuan 2 menggunakan Tepung
Terigu Kunci Biru yang memiliki kadar
protein yang sedang. Tepung Terigu Kunci Biru merupakan salah satu tepung
terigu yang sangat cocok untuk membuat aneka makanan. Untuk membuat produk cake
(sponge cake, chiffone cake), biskuit, dan wafer.
Tujuan kedua perlakuan ini untuk mengetahui
perbedaan tekstur, aroma, rasa, dan warna pada mie instan yang akan di hasilkan
setelah pemasakan.
7. Data
pengamatan
7.1 Data Organoleptik Mie Protein Tinggi
( cakra kembar )
Parameter
|
Koresponden (kelompok)
|
Rata-rata Skor
|
||
2
|
3
|
4
|
||
Tekstur mie
|
I
|
III
|
III
|
III
|
Aroma mie
|
III
|
IV
|
IV
|
IV
|
Rasa mie
|
II
|
II
|
II
|
II
|
Warna mie
|
II
|
II
|
II
|
II
|
|
7.2 Data Organoleptik Mie Protein Rendah (
kunci biru )
Parameter
|
Koresponden (kelompok)
|
 Rata-rata Skor |
||||
2
|
3
|
4
|
||||
Tekstur mie
|
II
|
II
|
II
|
II
|
||
Aroma mie
|
I
|
IV
|
IV
|
IV
|
||
Rasa mie
|
II
|
III
|
III
|
III
|
||
Warna mie
|
III
|
II
|
II
|
|
||
Keterangan :
Tekstur
|
Aroma
|
Rasa
|
Warna
|
||||
I
|
Sangat kenyal
|
I
|
Sangat langu
|
I
|
Gurih
|
I
|
Sangat kuning
|
II
|
Kenyal
|
II
|
Langu
|
II
|
Agak gurih
|
II
|
Kuning
|
III
|
Agak kenyal
|
III
|
Agak langu
|
III
|
Kurang gurih
|
III
|
Agak kuning
|
IV
|
Tidak kenyal
|
IV
|
Tidak langu
|
IV
|
Hambar
|
IV
|
Tidak kuning
|
7.3 Pengembangan Pada Mie
|
Berat
mie setelah direbus : 495 gr
Berat
mie setelah direbus : 504 gr
7.4 Kadar Air Mie
|
10,1 %
= 46,42%
8. Hasil
dan Pembahasan
Tahapan
pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran),
pembentukan mie, pengukusan serta pendinginan.
Mie
basah yang dibuat pada praktikum ini, menggunakan bahan baku berupa tepung
terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang
digiling. Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu
kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama
yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.
Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi
yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan
protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket
sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut
menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan
elastis.
Tahap
pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata
dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15 – 25 menit),
dan suhu adonan (24 – 40 oC).
Proses
roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat
gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu
rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran
pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan
mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Di akhir proses
pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2
mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang
tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.
Setelah
pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air
dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya
ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada
waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah
dikukus menjadi keras dan kuat
9. Kesimpulan
10. Daftar
Pustaka
http://www.bogasari.com/produk/informasi-produk.aspx
(22 Maret 2015)
Hoseney,
R. C. 1998. Principles Cereal Science and
Technology. Second Edition. American Association of Cereal Chemistry, Inc.
Minnesotta.
Astawan. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Hou, G. And M.
Kruk. 1998. Asian Noodle Technology.
Technical Bulletin, Volume XX, Issue 12.
Syamsidar, 2012.
Analisis Pendapatan Pada Sistem Integrasi Tanaman Semsism Ternak Sapi Potong
(Integrated Farming System) di Kecamatan Sinjai Tengah Kabupaten Sinjai.
Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin.
Lampiran (foto jika ada)
Luneta: formulasi,
perlakuan
Dwi: alat
bahan, cara kerja
Rofit:
data pengamatan
0 komentar:
Posting Komentar