LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA
DAN PROSES PANGAN
PROSES
PEMBUATAN NASI INSTAN
Disusun
Oleh:
Kelompok
1
Ashilah
Salim 2014349119
Dewi
Arfika Yuliyati 2014349118
Dwi
Febriyani 2013340019
Inten
Deppy Salera 2013340009
Luneta
Aurelia Fatma 2013340014
Muhammad
Rofit Amrizal 2013340096
Nisrina
Khairani 2013340048
Triana
Ayu Wulandari 2013340052
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2015
1. Latar Belakang Pembuatan
Banyak alternatif sumber karbohidratdi Indonesia, namun
beras masih menduduki posisi nomor satu sebagai bahan pangan utama. Olahan
beras yang umum dikenal di yaitu, nasi dan bubur. Pemasakan beras dari
pengolahan menjadi nasi matang umumnya memakan waktu 30-60 menit. Bagi
masyarakat kota yang sibuk, hal ini membuat mereka malas untuk memasak nasi.
Oleh karena itu dibuatlah proses pemasakan nasi instan dengan tetap
mempertahankan nilai gizinya.
Beras instan atau nasi isntan adalah beras yang
secara cepat dapat diubah menjadi nasi. Pemasakan beras menjadi nasi
secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air mendidih
selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. Waktu
pemasakan diperlukan beras instan sekitar 5-8 menit. Beras instan
lebih tahan terhadap serangan serangga dan jasad renik dibandingkan dengan
beras giling biasa.
Proses pengolahan
beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori)
sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air
mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan
kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan
kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses
yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda.
Beras masak (nasi atau beras setengah
masak) dapat dikeringkan dengan beberapa
cara. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak
menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal
yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan
dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.
2. Landasan Teori
Beras instan adalah
beras giling yang dihasilkan melalui beberapa tahapan proses. Langkah pertama
adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan baku menjadi 15%,
kemudian didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang telah didinginkan
tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250oC agar beras menjadi putih
mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir adalah beras dikeringkan dengan
cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui proses
penyosohan, (Anonim,2005).
Proses pengolahan beras instan terutama
bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah
rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan
kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi
berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan
kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses
yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda, (Luth, 1980).
Beras instan adalah
beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi. Beras masak (nasi atau
beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan
butiran beras yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang
dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai
volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Beras
instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15
menit setelah ditambah dengan air mendidih.
Bila pati mentah
dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas. Air
yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan granula pati
yang terjadi didalam air suhu 55 – 65°C adalah pembengkakkan yang sesungguhnya
dan setelah pembengkakkan ini garnula pati dapat kembali pada kondidi semula.
Peningkatan suhu menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam
garanula pati, sehingga pati akan mengembang.
3. Formulasi
Jenis Beras : Beras Pulen
|
Perlakuan 1
|
Perlakuan 2
|
|
Bobot Beras :100% (200g)
Air : 30% (400 ml)
Cara Pengukusan/Aronan 15 menit
|
Bobot Beras :100% (200g)
Air : 30% (400 ml)
Cara Presto 15 menit
|
Formulasi nasi instan dibedakan berdasarkan proses
pemasakan dan rehidrasinya, yaitu:
Pemasakan 1 :
pengukusan (tradisional)
Pemasakan 2 : presto (dengan tekanan)
Rehidrasi 1 : pemasakan dengan air mendidih dalam
pancis
Rehidrasi 2 : perendaman dalam
air panas
4. Alat dan Bahan
Alat :
·
Baskom
·
Oven
·
Kompor
·
Panci kukusan
·
Presto
Bahan :
·
Beras Pera
200g
·
Beras Pulen
200g
·
Air destilat
400 ml
·
Air 200 ml
5. Alur Kerja
6. Perlakuan
·
Pemasakan aronan dengan dua cara
berbeda, yaitu presto dan kukusan sebelum dilanjutkan proses pengeringan pada
nasi. Tujuan pemasakan dengan menggunakan presto yaitu untuk memberi perlakuan
dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi untuk memperoleh struktur
berpori-pori yang diinginkan serta dapat mengetahui perbandingan hasil nasi
yang menggunakan presto (tekanan) dengan kukusan (tanpa tekanan).
·
Rehidrasi nasi instan dengan dua cara
berbeda. Pertama, menambahkan air panas lalu diaduk sampai menjadi nasi
kembali. Kedua, dengan memasak nasi instan dengan menggunakan panci atau rice
cooker ditambah air lalu masak sampai menjadi nasi kembali. Tujuan rehidrasi ini untuk membuat nasi kering menjadi
nasi matang kembali dengan cara hidrasi (memasukkan) air ke dalam nasi kembali.
Perbedaan perlakuan dilakukan untuk membandingkan cara mana yang lebih baik
untuk membuat nasi matang.
7. Data
pengamatan ( data organoleptik dalam bentuk tabel dan data fisik (unet))
·
Pengamatan Fisik
Tabel. Bobot Beras dan Nasi pada berbagai Perlakuan
|
Sampel
|
Bobot setelah di rendam (gram)
|
Bobot sebelum di keringkan (gram)
|
Bobot setelah di keringkan (gram)
|
|
Beras di kukus
|
300
|
312
|
195
|
|
Beras di presto
|
250
|
308
|
187
|
Keterangan :
-
Setelah Perendaman : Bobot beras bertambah
karena kandungan air bertambah
-
Nasi hasil pengukusan berwarna putih
tulang
-
Nasi hasil pemasakan dengan presto berwarna putih
-
Nasi hasil presto lebih pulen daripada
nasi hasil pengukusan
·
Organoleptik
Berdasarkan pengamatan
Nasi Instan dari beberapa panelis, kami memperoleh data hasil organoleptik sebagai berikut
:
Tabel. Data
Organoleptik Nasi Instan dengan Pemasakan
|
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
Aroma
|
|
Dosen
|
|
|
|
|
|
PI
|
2
|
3
|
3
|
3
|
|
PII
|
2
|
2
|
3
|
3
|
|
Kelompok 2
|
|
|
|
|
|
PI
|
2
|
3
|
4
|
4
|
|
PII
|
2
|
4
|
4
|
4
|
|
Kelompok 3
|
|
|
|
|
|
PI
|
1
|
3
|
3
|
3
|
|
PII
|
2
|
3
|
1
|
3
|
|
Kelompok 4
|
|
|
|
|
|
PI
|
3
|
2
|
3
|
4
|
|
PII
|
2
|
1
|
3
|
3
|
Tabel. Data
Organoleptik Nasi Instan dengan Perendaman Air Panas
|
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
Aroma
|
|
Dosen
|
|
|
|
|
|
PI
|
2
|
4
|
3
|
3
|
|
PII
|
2
|
4
|
3
|
3
|
|
Kelompok 2
|
|
|
|
|
|
PI
|
2
|
4
|
4
|
4
|
|
PII
|
4
|
3
|
4
|
4
|
|
Kelompok 3
|
|
|
|
|
|
PI
|
4
|
3
|
2
|
4
|
|
PII
|
1
|
2
|
2
|
3
|
|
Kelompok 4
|
|
|
|
|
|
PI
|
2
|
4
|
3
|
4
|
|
PII
|
1
|
3
|
2
|
3
|
Keterangan :
-
PI : nasi dengan perlakuan di kukus
-
PII :
nasi dengan perlakuan di presto
Tabel. Keterangan Data Organoleptik
|
Angka
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
Aroma
|
|
1
|
Putih
|
Sangat Pulen
|
Sangat Manis
|
Sangat Wangi
|
|
2
|
Agak Putih
|
Pulen
|
Manis
|
Wangi
|
|
3
|
Kuning
|
Agak Pulen
|
Agak Manis
|
Agak Wangi
|
|
4
|
Putih Kekuningan
|
Tidak Pulen
|
Tidak Manis
|
Langu
|
8. Hasil dan Pembahasan
Nasi
instan adalah nasi kering
yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi matang. Diharapkan lebih tahan terhadap
gangguan (jasad renik dan serangga). Beras masak (nasi atau beras setengah
masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan butiran beras
yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan
bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume
kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Nasi instan yang
dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah
dengan air mendidih.
Pada
praktikum kali ini dilakukan dua proses pembuatan beras instan. Proses pertama yaitu proses pengukusan beras yang telah
direndam menggunakan air destilasi dan sudah dilakukan proses pengaronan. Proses kedua yaitu dengan pengukusan menggunakan
tekanan tinggi (pressure cooker). Kedua perlakuan tersebut dilakukan melalui proses
pengolahan menjadi nasi terlebih
dahulu.
Proses pengolahan nasi instan bertujuan untuk memperoleh
struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam
penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada nasi instan menjadi lebih
cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan
kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses
yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda (Suismono, 2003).
·
Proses pembuatan nasi instan
Pada proses pembuatan
nasi instan ini pertama dilakukan pencucian beras terlebih dahulu kemudian
beras direndam dengan air destilasi selama 3 jam dengan tujuan untuk membuat
granula pati yang akan menyerap air dan kemudian terjadi pembengkakkan. Namun
jumlah air yang terserap dan proses pembengkakkan terbatas. Air yang terserap
tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Sehingga harus dilakukan proses
pengukusan untuk menghasilkan proses gelatinisasi yang sempurna. Proses
perendaman dapat mempengaruhi berat beras karena pengaruh air yang menyerap di
dalam beras, hal ini dapat dilihat dari tabel dibawah ini:
|
Sampel
|
Bobot sebelum di rendam
|
Bobot setelah di rendam
|
|
Beras di kukus
|
200 gram
|
300 gram
|
|
Beras di presto
|
200 gram
|
250 gram
|
Tabel. Berat beras sebelum direndam dan setelah
direndam
Proses perendaman dapat
meningkatkan berat beras setelah direndam karena adanya kenaikan jumlah air
yang terserap sehingga membuat berat beras bertambah. Sehingga kandungan kadar
air yang terdapat pada beras tersebut bertambah. Setelah itu dilakukan proses
pengaronan dengan tujuan untuk proses gelatinisasi sampai berubah menjadi warna
bening setelah itu dilakukan proses pengukusan menggunakan uap panas. Hasilnya
berupa beras matang atau setengah matang.
Selanjutnya
beras matang atau setengah matang tersebut umumnya dikeringkan sedemikian rupa
sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori-pori sehingga air atau
uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga membuatnya cepat masak. Proses
pengukusan dilakukan selama 15 menit. Sedangkan untuk perlakuan kedua
menggunakan pengukusan dengan tekanan tinggi (pressure cooker) yang bertujuan untuk meningkatkan granula pati
yang terjadi didalam air.
Peningkatan granula
pati mempengaruhi proses pembengkakkan yang sesungguhnya dan setelah
pembengkakkan ini, granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Suhu
pemanasan yang terus meningkat, maka granula pati yang lebih kecil ikut
membengkak hingga seluruh granula membengkak secara maksimal. Peningkatan suhu dan tekanan menyebabkan
terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati
akan mengembang. proses pengukusan dengan tekanan tinggi dilakukan selama 15 menit. Perlakuan ini juga
mempengaruhi beras dari segi organoleptik karena memiliki struktur nasi yang
memiliki pori-pori lebih besar. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan
menggunakan oven dengan suhu 1200C selama dua jam. Proses pengeringan
sangat penting dalam pengolahan beras cepat masak, karena disamping untuk
mengurangi kadar air bebas, juga untuk membuat struktur beras lebih berpori.
Teknik dan kondisi pengeringan dalam pengolahan beras cepat masak telah banyak
dikembangkan, yang masing-masing bertujuan untuk menghasilkan beras cepat masak
yang mempunyai kenampakan baik, nasinya enak dan waktu tanaknya lebih cepat.
Selain dipengaruhi oleh jenis, bentuk dan ukuran bahan, laju pengeringan juga
dipengaruhi oleh kadar air, suhu pengeringan, kelembaban relatif udara
pengering dan kecepatan aliran udara. Kadar air bahan dalam pengeringan
menunjukkan banyaknya air yang harus diuapkan dari bahan. Disamping itu, kadar
air bahan dapat mempengaruhi periode kecepatan pengeringan. Bahan dengan kadar
air tinggi, awal pengeringannya terjadi dengan kecepatan konstan, sedangkan
setelah kadar airnya rendah tahap pengeringan berjalan lambat (Makruf, 1989).
Gambar.
Nasi setelah dikeringkan pada suhu 120oC
·
Perbedaan Perlakuan Memberikan Hasil yang Berbeda
Perbedaan proses
pembuatan beras instan terletak pada pengukusan biasa dan pengukusan dengan
menggunakan tekanan tinggi (pressure cooker).
Perbedaan perlakuan tersebut
menghasilkan beras instan yang berbeda dari segi uji organoleptik.
Berdasarkan hasil
pengujian organoleptik dari parameter warna, didapatkan
hasil dari perlakuan pressure cooker
warna yang dihasilkan lebih putih dibandingkan dengan perlakuan pengukusan. Hal
ini dikarenakan pada perlakuan pengukusan adanya senyawa H20 dari
air yang menguap sehingga menghasilkan senyawa H+ yang turun ke nasi
yang dikukus sehingga menghasilkan warna nasi agak kuning.
Berdasarkan hasil
pengujian organoleptik dari parameter
tekstur, didapatkan hasil dari perlakuan pressure
cooker tektur yang dihasilkan lebih pulen dibandingkan dengan perlakuan
pengukusan. Hal ini dikarenakan adanya pembentukan gelatinisasi sempurna dari
pengaruh suhu dan tekanan sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut.
Berdasarkan hasil
pengujian organoleptik dari
parameter rasa, didapatkan hasil dari perlakuan pressure cooker rasa
yang dihasilkan lebih manis dibandingkan dengan perlakuan pengukusan. Hal ini
dikarenakan pada pengukusan adanya uap air yang tertahan berupa
H+ yang menyebabkan lingkungan menjadi asam sehingga mempengaruhi
rasa pada pati yang terdapat di dalam nasi sehingga menghasilkan manis yang
berkurang saat dimulut.
Berdasarkan hasil
pengujian organoleptik yang dilakukan dari parameter aroma, didapatkan hasil
dari perlakuan pressure cooker
aroma yang dihasilkan tidak berbeda dibandingkan dengan perlakuan pengukusan.
·
Rehidrasi
Rehidrasi pati adalah
proses penyerapan air kembali ke dalam bahan kering atau pati yang sebelumnya
telah mengalami gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut
dapat di keringkan , tetapi pati tersebut tidak memiliki sifat-sifat sebelum
mengalami gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar.
Dengan demikian prinsip rehidrasi sama dengan proses gelatinisasi, sehingga
faktor-faktor yang mempengaruhi rehidrasi sama dengan faktor-faktor yang
mempengaruhi gelatinisasi, yaitu, suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan
komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein.
Pada parktikum nasi instan
yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang
besat. Sifat inilah yang digunakan agar nasi instan dapat menyerap air kembali
dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi
(Winarno,1997).
Gambar. Rehidrasi
nasi kering dengan pemasaka
9. Kesimpulan
ü Pembuatan nasi instan yang
terbaik yaitu dengan proses pressure cooker karena dapat menghasilkan
rasa, tekstur, warna, dan aroma yang lebih baik.
ü Pemasakan nasi instan
(rehidrasi) yang terbaik yaitu dengan pemasakan.
10. Daftar Pustaka
Astawan, Made. 2000. Beras
dan Tepung Beras. Bahan untuk Majalah Femina, Jakarta.
Suismono,
A.S, dan Las (2003). Evaluasi Mutu Beras Berbagai Varietas Padi di Indonesia,
Balai Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi.
Winarno, F.G. 1987.
Haruskah Kita Peduli rasa Nasi?. FTDC-IPB.
Winarno, F.G. 1997.
Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
