LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN : Uji Ranking

Uji Ranking

Kelompok 3

Disusun Oleh :

Fahmi Kurniawan                   2013340125

Luneta Aurelia Fatma             2013340014

Nurul Sari A.                           2013340071

Rini Wahyuni                          2013340046

Virda Yuandha                       2013340050

ABSTRAK

Uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujianoleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mututingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harussama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.

PENDAHULUAN

Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan alternatif penunjang pemasaran. Keinganan konsumen yang selalu menghendaki poduk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas penjualan produk yang di hasilkan.

Uji Ranking dapat diterapkan untuk mencegah permasalahan tersebut. Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahaan atau perbaikan proses prduksi dapat di ukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk daripada prduk yang lama. Selain itu dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat prduk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.

            Uji Ranking termaksud dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dan jarak atau interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat, misal jenjang nomer 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomer 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi di urutkan dengan pemerian  nomer urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urutan selanjtunya menunjukan tingkat yang makin rendah.

            Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomer urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Disamping itu uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis tetapi berbeda mutunya.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macamcontoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksaadanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkankelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set datatidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data laindan bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggapidentik,sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untukmengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.

Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini makamutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahuisehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokandalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yangdilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidakmenyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalahalat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda (Gissel, 1985).

BAHAN DAN METODE

Bahan :

ª      3 wafer dengan pabrik yang berbeda.

ª      Kode 369 : Wafer Richeese.

ª      Kode 258 : Wafer Tango.

ª      Kode 721 : Wafer Nissin.

Metode :

ª      Cara Penyajian

Pada panelis dihadapkan 3 contoh . Panelis diminta mengurutkan berdasarkan tingkat kesukaan dalam penyajiannya ketiga contoh. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

369

258

721

 

                                                                                            

ª      Cara Penilaian

Ujilah  kesukaan contoh-contoh wafer, kemudian urutkan berdasarkan kesukaan. Berikut Formulir kelompok 3 untuk Uji Ranking.

Nama Panelis            :

Tanggal Pengujian      : 26 Maret 2016

Jenis Contoh              : Wafer

Instruksi                     : Ujilah  kesukaan contoh-contoh wafer, kemudian urutkan

                                                        berdasarkan kesukaan. Tuliskan nomor kode contoh pada

                                                        kotak yang tersedia sesuai dengan tingkat kesukaan.

Kode	Form Penilaian
	I	II	III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Penilaian tiga jenis Wafer berdasarkan tingkat kesukaan

Panelis	369	258	721
	Richeese	Tango	Nissin
Prima Sari	1	3	2
Matthew Haris C.	2	1	3
Yudi Maulana	1	3	2
Galih Saputra	1	2	3
Ulfa Ina	2	3	1
Veronika Rengganis	1	3	2
Niken Larasati	2	3	1
Listy	2	3	1
Marini Diana N.	3	2	1
Putri Silvia	1	3	2
Total	16	26	18

B.     Hasil Transformasi Penilaian Wafer menggunakan Tabel Fisher dan Yates

Panelis	369	258	721
	Richeese	Tango	Nissin
Prima Sari	0.85	-0.85	0
Matthew Haris C.	0	0.85	-0.85
Yudi Maulana	0.85	-0.85	0
Galih Saputra	0.85	0	-0.85
Ulfa Ina	0	-0.85	0.85
Veronika Rengganis	0.85	-0.85	0
Niken Larasati	0	-0.85	0.85
Listy	0	-0.85	0.85
Marini Diana N.	-0.85	0	0.85
Putri Silvia	0.85	-0.85	0
Total	3.40	-5.10	1.70

gambar tabel Fisher dan Yates

Keterangan :

-          Urutan :

1 = Peringkat Paling Baik

2 = Peringkat Baik

3 = Peringkat Paling Rendah

-          Dilihat dari Lampiran 1 mengenai Tabel Fisher dan Yates

Analisa sidik ragam

            Faktor koreksi = 0       ....CF (Corection Factor)

            Jk SampeL      =           (3.40² + (-5.10²) + 1.70²)        -fC

                                                                        10

                                    = 4.04

           

Jk Panelis        = 0/3

                        = 0

JK Total          = (0.85²+0²+0.85²+...+0.85²+0²)-CF

                        = 14.45

JK error           = JK total-JK sampel-JK panelis

                        = 14.45 – 4.04 – 0

                        = 10.41

Tabel daftar sidik ragam contoh wafer

Sumber keragaman	Db	JK	KT	Fhitung	Ftabel
Contoh	2	4.04	2.58	4.44
Panelis	9	0.00
Galat	18	10.41	0.58
Total	29	14.45

Nilai F hitung (4.44) kemudian di bandingkan dengan Ftabel (lampiran 4 dan 5) yang bernilai18.0 pada = 0.01 dan 6.95pada 0.05.ternyata nilai Fhitung selalu lebih rendah dari Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan sangat nyata (**) antar perlakuan.

Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama atau lebih dari yang lain memerlukan analisalebih lanjut terhadapperlakuan tersebut. Sementara untuk hasil analisis sidik ragam yang memeberikan hasil tidak berbeda nyata, tidak perlu dilakukan analisis lanjut analisiyang biasa dilakukan adalah uji Ducan seperti dijelaskan sebagai berikut :

Uji sebaran Ducan

a.       Menghitung standar error rata-rata.

Sy =√MS galat

         Jumlah Pengamatan

           

      = √0.58     

              10

    =  0.240

b.      Menentukan range dan LSR

Dari lampiran 6 pada range tingkat nyata 5% dengan db error = 18 diperoleh data sebagai berikut :

P	2	3	4
Range	2.97	3.12	3.21
LSR	0.712	0.748	0.770

PEMBAHASAN

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek dihilangkan.  Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk dari pada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.

Pada praktikum kali ini disediakan 3 jenis produk wafer yang berbeda merk, kemudian dilakukan uji ranking pada ketiga wafer tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada ketiga produk tersebut diperoleh data hasil pengujian sampel yang dilakukan oleh 10 orang panelis pada masing-masingsampel, dengan parameter yang diujikan yaitu kesukaan.

Pada uji sensori ketiga produk waferyaitu “Richeese” dengan kode sampel 369,  “Tango” dengan kode sampel 258 dan “Nissin” dengan nomor kode 721 terhadap parameter kesukaan dihasilkan bahwa setelah dilakukan pengujian dihasilkan data dari masing-masing panelis selanjutnya dilakukan perhitungan dengan analisis sidik ragam dengan kesimpulan bahwa ketiga produk wafer tersebut terdapat perbedaan yang sangat signifikan yang berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis dari wafer pada taraf 5% (p>0,05).

Dari tabel Fisher dan Yates diperoleh hasil, bahwa pada parameter kesukaan yang diujikan, terdapat nilai total dari wafer  “Richeese”, “Tango”, dan “Nissin” secara berturut-turut yaitu 3.40, -5.10 dan 1.70. disimpulkan bahwa dari ketiga wafer tersebut, wafer yang mempunyai kode 369 “Recheese” yang memiliki tingkatan kesukaan paling baik. Hal ini dapat dikarenakan panelis memberikan respon yang sama atau mempunyai kesukaan yang sama dalam menilai wafer Recheese dari ketiga wafer tersebut. Dan sedangkan pada wafer yang mempunyai kode 721 “Nissin” mempunyai tingkatan kesukaan yang baik dan 258 “Tango” memiliki tingkatan kesukaan yang paling rendah.

Pada uji Duncan ditentukan standart error (SE) yaitu 0,240, penggunaan Duncan chart dengan 3 perlakuan yaitu P 2 dengan range 2,97 kemudian didapat LSR (Least Significans Range) 0,712, lalu P 3 dengan range 3,12 kemudian didapat LSR 0,748. Setelah didapat LSR tersebut maka dilakukan pembandingan dan hasil perbandingan dapat membuktikan bahwa tingkat kesukaan wafer berbeda nyata.

Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji rangking kali ini adalah panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan singkat mengenai produk dan latihan sekedarnya. Dan dalam penilaian terhadap parameter-parameter tersebut bersifat sangat subyektif sehingga setiap panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya kondisi psikologis panelis (seperti: error of habituation yaitu panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian, logical error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari sirup tersebut kurang orange maka rasanya kurang manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus), faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal.

KESIMPULAN

Kelompok 3 menyimpulkanUji Ranking di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk  baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi.

Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :

-          Ketiga produk wafer terdapat perbedaan yang sangat signifikan yang berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis dari wafer pada taraf 5% (p>0,05)

-          Hasil perbandingan LSRdapat membuktikan bahwa tingkat kesukaan wafer berbeda nyata.

-          Berdasarkan tabel Fisher dan Yates wafer yang mempunyai kode 369 “Recheese” memiliki tingkatan kesukaan paling baik, wafer yang mempunyai kode 721 “Nissin” mempunyai tingkatan kesukaan yang baik, dan 258 “Tango” memiliki tingkatan kesukaan yang paling rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013.  Aini, Nur dkk. 2013.  Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan, Purwokerto.

Anonim. 2013. “Uji Ranking”

(on-line).http://www.scribd.com/doc/96109695/Uji-Ranking, diakses pada 30 April 2013.Jellinek, Gissel. 1985.

 Evaluation of Food 

. Bills Howard Limitted. England.Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-Press,Yogyakarta.Oktafrina dan Surfiana. 2010.

 BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,Lampung.Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.Supriyatna, Endang dkk. 2007.

 Analisis Organoleptik.

Pusat Pendidikan dan PelatihanIndustri Departemen Perindustrian RI, Bogor.