Powered By Blogger

Kamis, 26 Maret 2015

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN : Proses Pembuatan Nasi Instan

Diposting oleh Luneta Aurelia Fatma di 09.09.00


                    LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
PROSES PEMBUATAN NASI INSTAN







Disusun Oleh:
Kelompok 1
            Ashilah Salim                          2014349119
            Dewi Arfika Yuliyati                2014349118
            Dwi Febriyani                         2013340019
            Inten Deppy Salera                 2013340009
            Luneta Aurelia Fatma             2013340014
            Muhammad Rofit Amrizal     2013340096
            Nisrina Khairani                      2013340048
            Triana Ayu Wulandari            2013340052

Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2015

1.         Latar Belakang Pembuatan
            Banyak alternatif sumber karbohidratdi Indonesia, namun beras masih menduduki posisi nomor satu sebagai bahan pangan utama. Olahan beras yang umum dikenal di yaitu, nasi dan bubur. Pemasakan beras dari pengolahan menjadi nasi matang umumnya memakan waktu 30-60 menit. Bagi masyarakat kota yang sibuk, hal ini membuat mereka malas untuk memasak nasi. Oleh karena itu dibuatlah proses pemasakan nasi instan dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.
Beras instan atau nasi isntan adalah beras yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi.  Pemasakan beras menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. Waktu pemasakan  diperlukan beras instan  sekitar 5-8 menit. Beras instan lebih tahan terhadap serangan serangga dan jasad renik dibandingkan dengan beras giling biasa.
Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda.
Beras masak (nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan beberapa cara. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.
2.         Landasan Teori
Beras instan adalah beras giling yang dihasilkan melalui beberapa tahapan proses. Langkah pertama adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan baku menjadi 15%, kemudian didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang telah didinginkan tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250oC agar beras menjadi putih mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir adalah beras dikeringkan dengan cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui proses penyosohan, (Anonim,2005). 
Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda, (Luth, 1980).
Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi. Beras masak (nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.
(gambar tidak dapat ditampilkan)

Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan granula pati yang terjadi didalam air suhu 55 – 65°C adalah pembengkakkan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakkan ini garnula pati dapat kembali pada kondidi semula. Peningkatan suhu menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati akan mengembang.
3.         Formulasi
Jenis Beras : Beras Pulen
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Bobot Beras   :100% (200g)
Air                  : 30% (400 ml)
Cara Pengukusan/Aronan 15 menit
Bobot Beras   :100% (200g)
Air                  : 30% (400 ml)
Cara Presto 15 menit

Formulasi nasi instan dibedakan berdasarkan proses pemasakan dan rehidrasinya, yaitu:
Pemasakan 1   : pengukusan (tradisional)
Pemasakan 2   : presto (dengan tekanan)
Rehidrasi 1      : pemasakan dengan air mendidih dalam pancis
Rehidrasi 2      : perendaman dalam air panas
4.         Alat dan Bahan
Alat :
·         Baskom
·         Oven
·         Kompor
·         Panci kukusan
·         Presto
Bahan :
·         Beras Pera 200g
·         Beras Pulen 200g
·         Air destilat 400 ml
·         Air 200 ml

5.         Alur Kerja
            (gambar tidak dapat di tampilkan)
6.         Perlakuan
·           Pemasakan aronan dengan dua cara berbeda, yaitu presto dan kukusan sebelum dilanjutkan proses pengeringan pada nasi. Tujuan pemasakan dengan menggunakan presto yaitu untuk memberi perlakuan dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi untuk memperoleh struktur berpori-pori yang diinginkan serta dapat mengetahui perbandingan hasil nasi yang menggunakan presto (tekanan) dengan kukusan (tanpa tekanan).
·           Rehidrasi nasi instan dengan dua cara berbeda. Pertama, menambahkan air panas lalu diaduk sampai menjadi nasi kembali. Kedua, dengan memasak nasi instan dengan menggunakan panci atau rice cooker ditambah air lalu masak sampai menjadi nasi kembali. Tujuan rehidrasi ini untuk membuat nasi kering menjadi nasi matang kembali dengan cara hidrasi (memasukkan) air ke dalam nasi kembali. Perbedaan perlakuan dilakukan untuk membandingkan cara mana yang lebih baik untuk membuat nasi matang.
7.         Data pengamatan ( data organoleptik dalam bentuk tabel dan data fisik (unet))
·         Pengamatan Fisik
Tabel. Bobot Beras dan Nasi pada berbagai Perlakuan
Sampel
Bobot setelah di rendam (gram)
Bobot sebelum di keringkan (gram)
Bobot setelah di keringkan (gram)
Beras di kukus
300
312
195
Beras di presto
250
308
187

Keterangan :
-          Setelah Perendaman : Bobot beras bertambah karena kandungan air bertambah
-          Nasi hasil pengukusan berwarna putih tulang
-          Nasi hasil pemasakan dengan presto berwarna putih
-          Nasi hasil presto lebih pulen daripada nasi hasil pengukusan



·         Organoleptik
Berdasarkan pengamatan Nasi Instan dari beberapa panelis, kami memperoleh data hasil organoleptik sebagai berikut :

Tabel.  Data Organoleptik Nasi Instan dengan Pemasakan

Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Dosen




PI
2
3
3
3
PII
2
2
3
3
Kelompok 2




PI
2
3
4
4
PII
2
4
4
4
Kelompok 3




PI
1
3
3
3
PII
2
3
1
3
Kelompok 4




PI
3
2
3
4
PII
2
1
3
3

Tabel.  Data Organoleptik Nasi Instan dengan Perendaman Air Panas

Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Dosen




PI
2
4
3
3
PII
2
4
3
3
Kelompok 2




PI
2
4
4
4
PII
4
3
4
4
Kelompok 3




PI
4
3
2
4
PII
1
2
2
3
Kelompok 4




PI
2
4
3
4
PII
1
3
2
3

           
Keterangan :
-          PI  : nasi dengan perlakuan di kukus
-          PII             : nasi dengan perlakuan di presto
Tabel. Keterangan Data Organoleptik
Angka
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
1
Putih
Sangat Pulen
Sangat Manis
Sangat Wangi
2
Agak Putih
Pulen
Manis
Wangi
3
Kuning
Agak Pulen
Agak Manis
Agak Wangi
4
Putih Kekuningan
Tidak Pulen
Tidak Manis
Langu

8.         Hasil dan Pembahasan
Nasi instan adalah nasi kering yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi matang. Diharapkan lebih tahan terhadap gangguan (jasad renik dan serangga). Beras masak (nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Nasi instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.
Pada praktikum kali ini dilakukan dua proses pembuatan beras instan. Proses pertama yaitu proses pengukusan beras yang telah direndam menggunakan air destilasi dan sudah dilakukan proses pengaronan. Proses kedua yaitu dengan pengukusan menggunakan tekanan tinggi (pressure cooker). Kedua perlakuan tersebut dilakukan melalui proses pengolahan menjadi nasi terlebih dahulu.
Proses pengolahan nasi instan bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada nasi instan menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda (Suismono, 2003).
·                    Proses pembuatan nasi instan
Pada proses pembuatan nasi instan ini pertama dilakukan pencucian beras terlebih dahulu kemudian beras direndam dengan air destilasi selama 3 jam dengan tujuan untuk membuat granula pati yang akan menyerap air dan kemudian terjadi pembengkakkan. Namun jumlah air yang terserap dan proses pembengkakkan terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Sehingga harus dilakukan proses pengukusan untuk menghasilkan proses gelatinisasi yang sempurna. Proses perendaman dapat mempengaruhi berat beras karena pengaruh air yang menyerap di dalam beras, hal ini dapat dilihat dari tabel dibawah ini:

Sampel
Bobot sebelum di rendam
Bobot setelah di rendam
Beras di kukus
200 gram
300 gram
Beras di presto
200 gram
250 gram
Tabel. Berat beras sebelum direndam dan setelah direndam
Proses perendaman dapat meningkatkan berat beras setelah direndam karena adanya kenaikan jumlah air yang terserap sehingga membuat berat beras bertambah. Sehingga kandungan kadar air yang terdapat pada beras tersebut bertambah. Setelah itu dilakukan proses pengaronan dengan tujuan untuk proses gelatinisasi sampai berubah menjadi warna bening setelah itu dilakukan proses pengukusan menggunakan uap panas. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang.
Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut umumnya dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori-pori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga membuatnya cepat masak. Proses pengukusan dilakukan selama 15 menit. Sedangkan untuk perlakuan kedua menggunakan pengukusan dengan tekanan tinggi (pressure cooker) yang bertujuan untuk meningkatkan granula pati yang terjadi didalam air.
Peningkatan granula pati mempengaruhi proses pembengkakkan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakkan ini, granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pemanasan yang terus meningkat, maka granula pati yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula membengkak secara maksimal.  Peningkatan suhu dan tekanan menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati akan mengembang. proses pengukusan dengan tekanan tinggi dilakukan selama 15 menit. Perlakuan ini juga mempengaruhi beras dari segi organoleptik karena memiliki struktur nasi yang memiliki pori-pori lebih besar. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan menggunakan oven dengan suhu 1200C selama dua jam. Proses pengeringan sangat penting dalam pengolahan beras cepat masak, karena disamping untuk mengurangi kadar air bebas, juga untuk membuat struktur beras lebih berpori. Teknik dan kondisi pengeringan dalam pengolahan beras cepat masak telah banyak dikembangkan, yang masing-masing bertujuan untuk menghasilkan beras cepat masak yang mempunyai kenampakan baik, nasinya enak dan waktu tanaknya lebih cepat. Selain dipengaruhi oleh jenis, bentuk dan ukuran bahan, laju pengeringan juga dipengaruhi oleh kadar air, suhu pengeringan, kelembaban relatif udara pengering dan kecepatan aliran udara. Kadar air bahan dalam pengeringan menunjukkan banyaknya air yang harus diuapkan dari bahan. Disamping itu, kadar air bahan dapat mempengaruhi periode kecepatan pengeringan. Bahan dengan kadar air tinggi, awal pengeringannya terjadi dengan kecepatan konstan, sedangkan setelah kadar airnya rendah tahap pengeringan berjalan lambat (Makruf, 1989).












Gambar. Nasi setelah dikeringkan pada suhu 120oC

·                    Perbedaan Perlakuan Memberikan Hasil yang Berbeda
Perbedaan proses pembuatan beras instan terletak pada pengukusan biasa dan pengukusan dengan menggunakan tekanan tinggi (pressure cooker). Perbedaan perlakuan tersebut menghasilkan beras instan yang berbeda dari segi uji organoleptik.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dari parameter warna, didapatkan hasil dari perlakuan pressure cooker warna yang dihasilkan lebih putih dibandingkan dengan perlakuan pengukusan. Hal ini dikarenakan pada perlakuan pengukusan adanya senyawa H20 dari air yang menguap sehingga menghasilkan senyawa H+ yang turun ke nasi yang dikukus sehingga menghasilkan warna nasi agak kuning.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dari parameter tekstur, didapatkan hasil dari perlakuan pressure cooker tektur yang dihasilkan lebih pulen dibandingkan dengan perlakuan pengukusan. Hal ini dikarenakan adanya pembentukan gelatinisasi sempurna dari pengaruh suhu dan tekanan sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut. 
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dari parameter rasa, didapatkan hasil dari perlakuan pressure cooker rasa yang dihasilkan lebih manis dibandingkan dengan perlakuan pengukusan. Hal ini dikarenakan pada pengukusan adanya uap air yang tertahan berupa H+ yang menyebabkan lingkungan menjadi asam sehingga mempengaruhi rasa pada pati yang terdapat di dalam nasi sehingga menghasilkan manis yang berkurang saat dimulut.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik yang dilakukan dari parameter aroma, didapatkan hasil dari perlakuan pressure cooker aroma yang dihasilkan tidak berbeda dibandingkan dengan perlakuan pengukusan.

·                Rehidrasi
Rehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalam bahan kering atau pati yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut dapat di keringkan , tetapi pati tersebut tidak memiliki sifat-sifat sebelum mengalami gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar. Dengan demikian prinsip rehidrasi sama dengan proses gelatinisasi, sehingga faktor-faktor yang mempengaruhi rehidrasi sama dengan faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi, yaitu, suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein.
            Pada parktikum nasi instan yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besat. Sifat inilah yang digunakan agar nasi instan dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi (Winarno,1997).








    Gambar. Rehidrasi nasi kering dengan pemasaka



9.         Kesimpulan
ü  Pembuatan nasi instan yang terbaik yaitu dengan proses pressure cooker karena dapat menghasilkan rasa, tekstur, warna, dan aroma yang lebih baik.
ü  Pemasakan nasi instan (rehidrasi) yang terbaik yaitu dengan pemasakan.
10.       Daftar Pustaka
Astawan, Made. 2000. Beras dan Tepung Beras. Bahan untuk Majalah Femina, Jakarta.
Suismono, A.S, dan Las (2003). Evaluasi Mutu Beras Berbagai Varietas Padi di Indonesia, Balai Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi.
Winarno, F.G. 1987. Haruskah Kita Peduli rasa Nasi?. FTDC-IPB.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

0 komentar:

Posting Komentar

My Birthday :)

Daisypath - Personal pictureDaisypath Happy Birthday tickers
 

PURPLE CATZ Template by Ipietoon Blogger Template | Gadget Review